親身示範：如何辨別真假羊肉！
一到冬天，涮羊肉就成為人氣美食。
一個羊剛貼完秋膘，肉正肥；
一個羊肉溫熱，正好冬補。
羊肉這麼搶手，難免出現假羊肉，自然也有教人3招分辨真假羊肉的鑒別貼。
3招真的能辨別真假羊肉？呵呵。
下面的圖中，你能看出哪是真羊肉，哪是假羊肉么？
菜菜特地買了一整隻羊，對，是一整隻，來驗證那幾招到底靠不靠譜，同時我還「造假」了一些羊肉卷。
3招鑒別真假羊肉？呵呵
肥羊卷的製作方法：整肉剔骨——捲成筒狀——冷藏定型——切片
跟著肉企的教學視頻，我們也做了個羊肉卷。
最好做手腳的就在這一步。
我這次選取了最良心的「摻假羊肉」——鴨肉，因為鴨肉是家禽里難得的紅肉，帶肥膘又便宜。只要再加上點羊油，一般人根本吃不出區別，因為動物膻味最大的來源來自脂肪。
1、看肉的紋理？
網傳鑒別方法：假羊肉的紋理會比較細緻一些，羊肉紋理會粗一些。（是真的嗎？）
上圖肉眼上很難分辨出哪個是真羊肉片。看仔細點，甚至鴨肉片紋理還更粗一些呢。
2、看肉的顏色？
網傳鑒別方法：假羊肉顏色偏白，羊肉顏色偏紅。
可事實上，我自製的真假羊肉卷切片後，鴨肉的顏色反而會更深。
3、看瘦肉與脂肪的相連情況？
網傳鑒別方法3：真羊肉卷的瘦肉和脂肪是自然長成的，用手撕開是相粘連的。
親測後，羊肉與鴨肉都可以粘連在一起。
肥羊卷得一層紅一層白才好看。但是羊身上很少這樣的肉，為了賣相好看，把多餘的羊油摻到少脂肪的肉里，也能切出漂亮的花紋來，也是實打實的羊肉。
總結：
鑒別真假羊肉的難度比你想像的大，畢竟買的沒有賣的精。
連市場監管局人員判定真假羊肉也只能帶回實驗室做DNA化驗。
或者你自己買肉來卷，也能吃到安心的羊肉。
自製肥羊卷的避坑指南
復盤我自製羊肉卷的經驗，如果你想自製羊肉卷需要注意這些。
1、選羊要選綿羊，綿羊的肉質，脂肪比山羊的都要合適。在南方要買綿羊肉，可以去當地的清真市集。
另，清真市集的羊肉是不帶皮的。
2、挑羊要選羔羊太監。
整羊的膻味，受年齡，公母，閹割因素影響大。
成年公綿羊＞成年羯羊（羊太監）＞成年母綿羊＞羔羊（一歲以內的羊）
按理說，母羔羊最好，但母羔羊要留著下羔子，產奶。所以你能吃到還是以羔羊太監為主，肉質，脂肪，膻味等綜合評分最好。
3、選後腿來做肉卷性價比最高。
一隻羔羊太監大概40-50斤，可涮的部位出肉率在20-30%，而後腿占其中一半以上，且肥瘦比為四六開。裡邊包含了大多主流的涮肉部位。
4、挑羊肉要動手動眼動鼻子。
阿訇屠宰的羊，血是放乾淨的，不用擔心積血偷肉的重量，通常擔心的三腺也都是去掉的。
講究一點，可以讓店老闆把羊肉在冷庫里靜置一晚，冷庫的溫度得是0-4度，適合羊肉排酸，但又不至於把羊肉細胞結構凍壞。
這樣你拿到的羊肉，手摸上去乾乾的，不粘手，沒有異味，肉質也得到了柔軟。
5、凍切鮮切隨你喜好
羊肉細胞在-4攝氏度以下會細胞膜破裂，流出細胞液，解凍後出現所謂的血水。而凍切羊肉必須將羊肉凍緊實，機器切割才幹脆，厚薄可調，凍切通常要求肉片厚度0.9毫米。
凍切羊肉薄，好咀嚼，女生吃起來沒負擔，商家也樂意機切，可多切出幾盤。
鮮切羊肉一般溫度在0-4攝氏度，不損羊肉汁水，但這種切法需要多練習，要隨著肉，脂肪，筋膜的走向下刀。手切羊肉的師傅需要訓練多年，也因常期低溫作業，手指關節都有職業病。鮮切羊肉略厚，有嚼勁，滿足大口吃肉的慾望。
總結：
自製羊肉卷費事，但自主權大。自己吃的安心，一大家子一起吃涮羊肉，買一頭羊還是划算的，何況一羊還可以多吃。
怎麼做一個上道的吃貨？
一、八項指標看懂可上道
下館子可從羊肉的八個挑剔向來看店家。
1、肉源穩定性：自建牧場>合作牧場>不固定採買。
這點決定了招牌爆品的穩定供應和品質水準。目前南門涮肉，東來順，常贏三兄弟有自建牧場。
養殖鄙視鏈則是：牧養>半牧養半舍養>舍養。如果遇到內蒙古，青海，新疆大草場出的羔羊，暗爽自己賺到吧。
2、部位細分：講究的羊肉館都會把肉細分，具體的詳情後面再說。
部分好吃的部位（如黃瓜條）出肉率低，需要幾頭羊才能湊出一個肉卷。能在菜單上列名，可見實力深厚。
3、肉質排酸：市場銷售鮮肉主要為熱鮮肉，冷凍肉，排酸肉。適合切的是冷凍肉和排酸肉。冷凍肉易損壞肉汁，風味流失；排酸肉的肉質軟度，肉汁豐厚度最好。
4、切法：涮羊肉主流切法就分鮮切與凍切，參照上邊說法。涮羊肉三分吃原料，七分吃刀工，厚薄要就著吃客的牙口來。
5、庫藏：鮮肉一般冷凍與冷卻。
冷凍是把溫度降至-15度以下，肉凍得像石頭，這樣保存時間長。
冷卻是把肉冷卻，適合排酸。肉品在溫度0-4攝氏度，濕度70%-80%的環境里靜置5-7小時的排酸環境下，會形成一層干油膜，減少裡邊的水分蒸發，阻擋外面的細菌侵入。
如果店家再講究點，冷卻間還通風，就能實現羊肉熟成了。但保存時間沒冷凍長。
6、周轉：肉走量快，自然也上新的快。好店家會拼周轉。
7、賣相：羊肉好不好，要求肉立盤不掉，無血末，無冰渣。自信的店家會簡單粗暴的這樣上菜。再次驗證羊肉放血乾淨，冷藏的好，肉汁保留的好。
8、涮相：涮後不散，清爽無白沫。終極好羊肉卷莫過於此。
大部分的店只有幾項優秀，肉源、細分、排酸、切法能做好，給到五星問題不大。
二、八部位VS五部位
涮羊肉分部位，有「八部位」與「五部味」之說。
五部位是上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔。八部位增加羊裡脊、羊筋肉、羊腱子。
1、上腦
肉質嫩、膻味輕、油花足。肉厚，大口吃很爽。
羊肉店習慣切「蝴蝶刀。」這樣切出來的上腦肉，外圈一層油筋，內里是鮮嫩的瘦肉，口感層次豐富，肥瘦搭配得正好！
2、黃瓜條
這肉藏在羊後腿的大腿內側，長得就像一條小黃瓜。一隻羊只有兩條，出肉少。
肉色漸變，肉質細嫩滑口。涮羊肉館裡賣的最快的肉。
3、磨襠肉
顧名思義，走路容易磨著襠的地方，又稱臀尖肉。
肉質地比較鬆軟，兩成肥，綿軟如雲，膻味也最重。
4、羊三岔
在羊腿上部，整塊肉呈Y形，所以稱為三岔。後腿的大三岔比前腿的小三岔肥，女生建議點小三岔。
5、羊筋肉
羊筋肉顏值高，油花豐富，除了體表的脂肪，肉間脂肪也分布均勻，同時還有筋膜，口感Q彈，肉香濃郁。
6、羊裡脊
又稱羊菲力，羊身最嫩部位，不帶脂肪，不帶筋膜，久涮易柴。
7、羊腱子
肉質緊實，多筋膜，涮鍋有後透明筋膜花。
好勁道口感必點。
菜菜最終總結：
- 肥羊卷帶脂肪帶筋膜才好吃，口感豐富，純瘦易柴。
- 給女生，老人，小孩點易嚼，不太油膩的部位。
- 男生就隨意啦。
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