自己在家怎麼做出西餐的那種牛排，難嗎？
做法簡單點的，味道又不差的
@主廚胡學斌 這位大牛以非常專業的角度詳細的回答了題主的問題，所長這裡就簡單的說一下自己平日是怎麼個做法，班門弄斧還望多多指教
曾經有一段時間，經常自己做牛排給自己吃。
並不是格調之類的原因，而是做一頓牛排實在太方便。
一口鍋，一塊牛排，一點蔬菜，五分鐘就搞定了一頓飯。
解凍牛排至室溫
無需清洗，用海鹽均勻的抹在牛排表面，預腌制5分鐘左右。
大火熱鍋至極燙
大火熱鍋，熱至極燙極燙。不要放任何油，煎出純正無比的雜味牛排。
封邊
用牛排夾夾住牛排下熱鍋，先煎側邊，再煎兩面至變色，選擇牛排油脂豐富的那一面，用牛排本身的油脂潤鍋。
再煎兩面各2分鐘
封邊完成轉中火，煎牛排一面，血水從表面冒出時，翻面煎另一面。（每面煎1-2分鐘再煎另一面，切忌頻繁翻面，時間可根據對牛排生熟喜好和自家火候決定）
醒牛排
牛牌煎好，靜止3-5分鐘，剛被高溫加工過的肉類會緊縮，咬的時候很費勁，放置在保溫的環境（瓷盤）讓肉質放鬆，你會發現肉質鬆開了，切時也不會一灘血水，飽含肉汁才是最美好的狀態！
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。（推薦）
七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。（推薦）
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
配這道菜能連下三碗飯！
你最喜歡吃的菜是哪一道？ - 廚房人類的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/292337942/answer/495229043
所長告訴你，純粹的老陝早餐都吃什麼，而且絕不是羊肉泡饃！
中國各地的人早餐時都喜歡吃什麼？ - 廚房人類的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/19684902/answer/480765475
生活需要儀式感，哪怕吃泡麵也不能低頭，因為皇冠會掉
泡麵有哪些好吃的吃法？ - 廚房人類的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/24407549/answer/476652906
文章會在知乎專欄（西餐入門）/公眾號（西餐入門）/微博（主廚胡學斌）和B站（主廚胡學斌860422）同步更新。兩個專欄：
西餐入門?zhuanlan.zhihu.com
和
水浴料理Sous Vide?zhuanlan.zhihu.com
陸續分享了幾十篇乾貨料理教程。喜歡的來看看~
首先先回答你的問題。
這是西餐里最簡單，卻又是最難的一道菜之一。門檻最低，卻又十分講究的一道菜。做熟了容易，只要你不挑剔，357成熟都能吃的話，這個很容易伺候。但是想做五分吃五分就看水平了。還有很多細節要關注。
烹飪方法也是五花八門的。最難的用炭火燒烤，簡單的用天然氣爐灶，用電，用烤箱現在也有了高科技的設備水浴料理法（我起的名字）Sous Vide。
- 介紹家庭製作完美牛排的方法！等大家掌握里一些關於牛排的烹飪知識以後，在學習傳統的燒烤更有感覺！
- 黑椒牛排汁的做法
- 最後一部分胖廚寫了一點傳統煎牛排的要點留在了文章最後，有需求的就翻去看看一看咯。
一：
我簡單粘貼一下我自己專欄里已經發表過的內容給你看看吧。以下內容取自：
主廚胡學斌：2013：主廚揭秘米其林（Michelin）水浴牛排！?zhuanlan.zhihu.com
什麼是水浴？想做水浴需要什麼裝備？這個問題很多同學問過我了，我發兩個鏈接
主廚胡學斌：什麼是水浴料理（Sous Vide）？?zhuanlan.zhihu.com
主廚胡學斌：裝備篇：水浴料理需要什麼（Sous Vide）?zhuanlan.zhihu.com
主廚解釋一下為什麼題目叫米其林廚房裡的秘密吧。在古代牛排因其特殊性，食材的稀有而變得奢侈。歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
所以如何料理一塊牛排就變成考驗廚師廚藝的重要指標之一。客人要了五分熟，你就絕不能端上來一塊三份或者七分的牛排。這樣的牛排是要被客人掀桌子的。你一定會問主廚！怎麼評定一塊牛排的成熟度呢？何為五分的標準？那主廚就從頭說一說！
隨著近代養殖業的迅猛發展，牛排的門檻也變得越來越平易近人了。所以很多人對牛排有著特殊的嗜好。不只是因為他的物以稀為貴，更因為牛排的豐富營養和美味的口感。
牛排成熟分六檔：
- Blue（Sear表面，基本全紅。內部溫度46-49℃）
- Rare(75%紅，內部溫度52-55℃)
- medium Rare（50%紅，內部溫度55-60℃）
- Medium（25%粉，內部溫度60-65℃）
- Medium well（75%棕，內部溫度65-69℃）
- Well Done（100%棕，內部溫度71℃+）
你估計肯定又會問了，知道了牛排成熟度。。。。。。那傳統牛排都有什麼類型啊？怎麼買？
主廚在推薦一個鏈接，這篇文章是主廚的第一篇開山之作啊：裡面詳細的介紹了牛的各個部位以及如何烹飪的技法。
主廚胡學斌：主廚帶你吃牛?zhuanlan.zhihu.com
雖然給了你們鏈接，主廚還是要簡單提一下四個部位：
Ribeye（肋眼）沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，肋眼牛排來源於第六至第12根牛排之間，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。如果你想吃牛排，但是又不想花太高的價錢？那這塊Ribeye就是你最佳的選擇。
Sirloin（西冷/紐約克） 傳說亨利八世在品嘗過牛排的美味後，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文譯為西冷牛排。肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足
Tenderloin Steak（菲力）脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。西餐里還有最負盛名的生吃方法：Beef tartare
T-bone（Porterhouse Steak）此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。
說完了牛的部位再說說怎麼選厚度：
首先牛排要夠厚，一來太薄了就沒有必要用機器來處理了。二來，二次處理也就是煎表面的時候，表皮的溫度會慢慢讓內部升溫，太薄的話很容易就煎過火了。推薦牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好，會鎖住更多的汁水。只是牛排厚一些，水浴時間會更長一些。
說了這麼多直接上做法吧：
2.5cm厚，五分熟牛排為例。水浴加熱到59.8℃
- 取新鮮牛排一塊，用廚房紙擦乾表面水分。
- 撒上厚厚的一層鹽和現磨胡椒（根據個人口味添加百里香/蒜頭或者蒜粉之類的香料）
- 裝進密封袋，加入橄欖油。Be generous。多放一點。
- 用密封機抽真空。（沒有密封機就用普通耐高溫的密封袋泡進水中，留一個小口。利用水的壓力把盡量多的空氣擠出去。密封）
- 水浴泡澡1-1.5個小時。主廚推薦盡量多泡一會。著急的話就1個小時。
- 取出牛排，再用廚房紙擦乾。備用
- 煎鍋高火，加蔬菜油。耐高溫那種，等到油開始冒煙了。
- 把牛排放入煎鍋。兩面各30秒-1分鐘。美拉德反應。
- 記得將牛排的其他面也都用油煎一下，尤其是肥肉。多煎一會！煎肉的時候一定要先煎肥肉部分，Fat is flavor !你可以最後不吃肥肉，但一定不要把所有肥肉都切掉！經過烹飪以後，肥肉會變成美味的汁水豐富肉質的味道。說了肥肉多說一句，牛肉肉質的評級，高低檔之分，就是肥肉的藝術！話不多說！直接飈圖！
- 水浴牛排不用Rest。 直接開吃！
開吃吧各位！喜歡就支持一發吧。
二：黑椒牛排汁
主廚胡學斌：1052：經典黑椒牛排（黑椒汁的做法）這可是正宗的黑椒牛排！?zhuanlan.zhihu.com
黑椒醬配方：
黑胡椒粒 1Tbsp（現磨）
黃油 40g（裹上一層麵粉）
紅蔥頭 2個（切碎）
白蘭地或者白葡萄酒 30ml
高湯（推薦牛骨） 100-200ml
奶油（cream） 適量
胡椒醬汁做法：
- 用煎鍋牛排的鍋，道出一點油。因為煎牛排的過程會出大量的油。
- 加入切碎的紅蔥頭，翻炒。變香變透明。
- 加入黑胡椒碎，翻炒。（這一步也有的廚師會先用干鍋干炒胡椒碎，讓他出香味之後再用）
- 加入白蘭地，沒有的就用白葡萄酒汁。
- 沸騰揮發酒精，將鍋底的那些煎牛排「燒焦的黑色斑塊」融開，直至酒汁邊干，這個過程會非常快
- 加入高湯，simmer（要沸不沸的狀態），慢慢收汁，濃縮所有的精華味道，
- 加入裹好麵粉的黃油塊，調稠湯汁。黃油增稠，麵粉也有增稠的效果
- 加入奶油，調味。注意奶油也有增稠的效果。
- 加入鹽調味。
- 最終的粘稠效果就是用湯匙背部沾一下醬汁，用手指劃開而保持界限分明的狀態。
- 淋在牛排上，開吃即可。
三：我怕還有小夥伴堅持要用傳統的方法烹飪牛排的需求，在這裡我就簡單的寫上幾個要點與君分享：
鍋中放油，將牛排放入。計時開始：單面1分鐘封面。然後封另一面。（2min）
這時候看手藝，手藝不熟練的就把火調低（用中火）然後開始每15秒鐘翻一次面。這樣做的好處就是朝上的一面降溫很快，馬上翻面會加速烹飪的速度。
綜合起來兩面各4分鐘左右一共大概在4-5成熟。把牛排拿出來放在靜置架上讓牛排放鬆，讓汁水迴流。
精緻的時間大概需要你烹飪的一半時間。這個過程牛肉會繼續升溫4-5℃。
不要用錫紙包起來，也不要把牛排直接放在盤子里。一定要鏤空架起來。不然牛排下面就被熱水汽給泡了，脆脆的口感就沒了。
我來推薦一個超級簡單的做法，用料簡單，做法簡單，還很好吃！
關鍵是牛排要好！
小齋：如何在家自製一塊美味的眼肉牛排?zhuanlan.zhihu.com
今日份雞湯
每到身心疲憊的時候，我都會為自己做一份牛排，用最簡單的方法，喚醒最簡單的快樂。而每當我把切好的牛排放入口中，任肉汁在口中爆裂開來時，我的大腦便變得愉悅起來。
——不知道是哪個名人說的，可能是我吧
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之前食堂菌就說過
立秋了要貼秋膘
上次吃的是烤雞翅
感覺還是不夠禦寒
食堂菌就思來想去
決定今天給大家推出
牛排的家常做法！
既好吃食材又少
又簡單快捷
熱量蛋白質含量又高
簡直是完美食物啊～
預習筆記
寫在開始前
- 最好不要買腌制牛排
- 用稍微厚一點的平底鍋
- 全程大火
- 此教程以1.5cm的眼肉牛排，7成熟為例，各位看官可以根據自己買的牛排厚度和喜歡的口感來適當調整時間～
- 因為食材簡單，本次不專門列舉食材，所需食材均在步驟中說明～
眼肉牛排
01
牛排解凍至室溫，不要用水清洗，直接拿廚房紙吸掉表面血水備用。
02
準備調味材料：海鹽、現磨黑胡椒、拍碎的大蒜、黃油、迷迭香、百里香。
03
在牛排表面撒上海鹽、現磨黑胡椒，然後刷上一層橄欖油，靜置0～2分鐘。
04
平底鍋大火加熱90秒，倒入少許橄欖油
05
放入腌制好的牛排（牛排靜置2分鐘就可下鍋）
大火煎制1分鐘，過程中不要移動牛排，不然難以形成焦殼。
06
1分鐘後翻面，放入黃油、大蒜、迷迭香、百里香，用刷子將油汁刷在牛排表面，過程中依然不要移動牛排，煎制1分鐘。
07
1分鐘後，將牛排立起來（有牛排夾操作更加方便），把四周的脂肪煎15秒左右，然後裝盤，蓋上錫紙，靜置8～10分鐘，目的是讓牛排醒一會兒，鬆弛下來使得肉汁慢慢溢出。
08
靜置之後的牛排，溫度適宜，表面有層微微的焦殼，切開後也呈現出粉色的層次。
煎的微微發焦的脂肪和溢出的肉汁帶來了更加豐富的口感，真的超香der！
不用再加什麼醬汁類調料了，濃厚的醬汁會掩蓋牛肉本身的味道，牆裂推薦黑醋！！
食堂菌的目標就是讓小夥伴們
吃得開心！
喜歡的小夥伴們
記得點個贊再走喲～
感覺很多人對西餐有誤解，最常見的餐廳就是扒完烤一下就好了，完全在家裡平底鍋大火封面中火煎一下再醒幾分鐘就完事了
低溫慢煮，低溫慢烤的這種牛排我真沒覺得哪裡好吃，哈哈哈
拙見
用牛排機吧，輕輕鬆鬆搞定，全智能。只要自己搞點配菜撒點料就OK了，想要幾分熟都可以！
京東眾籌?z.m.jd.com謝邀，肉食愛好者來說說怎麼在家裡做好吃的牛排?
煎牛排，看似簡單卻又充滿學問。在製作之前，首先要準備一塊質量上乘的牛排，沒有好的食材再好的技術也做不吃美味的料理。第二就是需要準備一口厚底的煎鍋，其中又以鑄鐵鍋最好，因為鑄鐵鍋可以最大限度的減少鍋底降溫，可以更好的鎖住牛排的水分。
選一塊油花均勻的新鮮牛排，上圖為紐約客牛排。
在牛排上撒上鹽和胡椒，鹽要多撒，因為在煎制過程中牛排會流失大量的鹽。放在室溫中讓牛排緩慢回溫至室溫。
取迷迭香百里香將大蒜從中間切開 待用
將油鍋燒熱後，放入牛排，香料及大蒜。正反面各煎三分鐘。再將牛排豎起，煎制油脂部位，約兩分鐘視其厚度而定，必須將牛排的油脂完全煎熟否則會因為生脂肪影響口感。正反三分鐘約為三分熟，一面煎一分鐘反覆三次，諾想吃更熟的可以適當增加時間 五分約4分鐘，七分約5分鐘 視鍋的熱度而定。
出鍋後在溫暖的爐邊讓牛排靜置5分鐘，讓其可以將肉汁再均勻的吸收會各個部位中。
出鍋 撒上少許鹽和胡椒就可以開動了。 好的牛排，原味就很好吃。
單單煎一塊肉不難，難的是用什麼跟牛排搭配
不難，自己家裡可以買到比大多數西餐廳高級的牛肉。同樣的價格，自己家裡做會比餐廳的味道好的多。做法么，多做幾次也就熟練了。
少數頂級餐廳除外，拿不到人家那麼好的貨。
做倒是不難，但是做的好吃就難了。在家設備和火候自己的技術可能沒法分餐廳和專業的比。當然簡單的牛排在家做還是可以做出來的。
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