等待大雪的日子裡，我被一碗羊雜割圈了粉

白雪欲求吟詠句，穿枝掠院演梅花。

掐指一算，明天就是農曆二十節氣中的「十一月節」—大雪。這也預示著外面的天氣會更加的寒冷，下雪的可能性也更大了。鼠小弟還是很希望下場2018年的冬雪，洗刷一下最近一段時間霧霾的陰沉。

當然，天氣的寒冷也會給吃貨們提供很多吃美食的借口，比如熱氣騰騰的火鍋幾乎就成了冬日聚餐驅寒的不二之選，而脂肪堆積的苦惱就只能暫時拋在腦後吧。不過火鍋吃起來有點費時、排場也不小，還容易沾一身味道，不適合當早餐。

不如，像山西人一樣，早晨來上一碗羊雜割，暖胃暖身，保證一天元氣滿滿。

頗具傳奇色彩的小吃

羊雜割聽起來還蠻奇怪的名字，傳說與忽必烈的南入中原有關。

相傳元世祖忽必烈南下由山西入中原，行至曲沃縣之時，隨軍南下的忽必烈的母親「四帝之母」庄聖太后染病，於是曲沃縣城的名醫前來診治。其中一位名為許國楨的醫生醫術高超，藥到病除。

這位許醫生的母親善於烹飪，看到蒙古人只吃羊肉而將羊下水丟棄覺得可惜，於是就把羊下水帶回家洗凈、煮熟、熬成湯，太后偶然嘗了一碗，大加讚賞，賜名此湯為「羊雜酪」，於是便流傳開來，成了羊雜割。

也有傳說羊雜割是明末清初時，山西的醫學家傅山發明了一道滋補去病的八珍湯，後將此配方傳給了一家經營羊肉羊雜生意的李性老闆，李老闆將配方與羊雜結合，做出了這道美味的小吃。

與牛羊遍地的內蒙交接的山西喜歡吃羊、會吃羊一點也不奇怪，這羊雜割是山西的部分地區的叫法，實際上，羊雜割也就是羊雜、羊雜碎湯的別名。幾乎整個西北地區都有吃羊雜的傳統，山西尤甚。在山西，幾乎每家早餐攤都有羊雜湯，早上喝一碗熱乎乎的羊雜也成了許多山西人的習慣。

從北往南吃個遍

羊雜割的主要食材自然是羊雜，講究「三料」。

「三料」又分主料和輔料。

主料三料又叫三紅，是指羊心、羊肝、羊肺三種紅色的臟器食材，切片；有些地方還會加羊血切薄片或者細條。

輔料三料又叫三白，是指處理過顏色發白的羊腸、羊肚、羊頭羊蹄肉，切絲。

除了這些羊雜碎下水，主材中的素食材—粉條也是必不可少，根據不同地域的特色，粉條有山藥、土豆做成，口感也不同。加入豆腐、豆泡等也在一些地方很常見。

提味的材料講究「三味」，指的是香菜末、辣椒面和食鹽。當然有些地方還會加入蔥花、胡椒粉、蒜末和山西必不可少的老陳醋。

至於調料那就看每家的「秘制」了，不過，基本無外乎八角、花椒、桂皮、姜、香葉等。

剛才也說山西基本人人喜歡吃羊雜割，但是從南到北在口味和做法上還是有些區別的，基本分為三個門派，從南到北口味逐漸厚重。

南部原汁原味

按照傳說，羊雜割起源於臨汾的曲沃，所以以臨汾、長治、晉城為代表的南部羊雜割基本遵循了古法的原汁原味。將羊雜清洗乾淨用水熬煮，再將羊雜撈出切好，湯汁中加入羊骨熬煮至奶白，將羊雜兌入湯中，原汁原湯，醇厚誘人。

中部豐盛講究

以太原、忻州為代表的中部羊雜割做法講究，食材也豐富。

中部羊雜割主要特點就是「三湯」，把洗凈的羊雜冷鍋下水，煮熟的羊雜撈出剩餘的湯汁為初湯；撈出的羊骨洗凈砸碎加水熬煮至乳白色為二湯；將初湯和二湯按照各一半的比例混合，加入切好的羊雜、粉條煮沸就是最後的三湯羊雜割了。

吃的時候可以放入羊油辣子、蔥花、香菜、鹽、陳醋提味即可。另外，有些中部地區還會加入豆腐等食材，入味好吃。

北部辛辣刺激

以大同、朔州為代表的北部羊雜湯更重口味一些，主要體現在羊油辣椒面上。

羊雜洗凈冷水下鍋煮制8分熟，撈出切好，鍋中放入固體的羊油加熱融化後關火，撒入當地的辣椒面煸炒至紅油狀態，

再將剛才煮羊雜的湯汁和羊雜倒入加上調味料煮沸，放入泡好的粉條煮熟就好。色澤紅亮，回味無窮。

羊雜割自己做起來

說了這麼多，是不是對於羊雜割很感興趣了？如果有時間的話可以試著自己在家做一碗，還挺有趣。

避免麻煩的話可以去市場買現成處理好的羊雜，省一些時間。如果運氣好，還可以遇到搭配好的一副「全」羊雜，裡面各種羊雜都有，就更方便。加點羊肉也不錯。

羊雜洗凈，放入砂鍋，倒入足量的水大火燒開，撇去浮沫，加入料酒、薑片、花椒、八角、桂皮、香葉等調料，蓋上蓋子小火煮3個小時左右，倒入用水泡好的粉條，粉條煮熟之後關火。

臨出鍋撒上鹽、胡椒粉、香菜、蔥花就可以吃啦，喜歡吃辣的可以淋上點辣椒油。

PS，羊雜湯的絕配是烙至酥脆金黃的燒餅或者酥餅，可以喝口湯吃口餅，也可以掰成小塊泡著吃，解餓又解饞。

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