醬香酒工藝：端午制曲，重陽下沙，下啥沙？咋下沙？

平常喝醬香酒的酒友應該都聽過：端制曲、重陽下沙。但很多酒友只理解前半句，後半句就不知道是什麼意思了。端午制曲就是端午節的時候制酒麴，那重陽節下沙是什麼，是下沙子嗎？

今天酒姐就詳細的給大家介紹一下醬香酒工藝中的「下沙」是什麼意思，讓大家喝酒也喝得明白。

一、何為「下沙」？

釀製醬香酒必須用茅台鎮本地的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、飽滿、經得起多次蒸煮。

因為這種紅纓子高粱的顏色和赤水河河沙的顏色很相近，所以我們當地人將這種紅纓子糯高粱稱為「沙」。

所謂的「下沙」就是指投放釀製醬香酒的主要原料—高粱。

二、何為好「沙」？

醬香酒是單糧工藝，所用原料只有「高粱」一種，所以對高粱品質的要求特別高。像茅台鎮好一點的酒廠所選用的高粱基本上都是茅台鎮本地的紅纓子糯高粱，不會使用外地的高粱。

茅台鎮本地的紅纓子糯高粱顆粒堅實飽滿、粒小皮厚、澱粉含量豐富，能夠多次蒸煮，出酒率高。所以好的醬香酒一定要用茅台鎮本地的高粱來釀製，用其它地方的高粱不行。

茅台鎮也有一些小酒廠會使用外地的高粱來釀酒，因為外地的高粱便宜。但是外地高粱釀出來的醬香酒不行，跟正宗的醬香酒比起來差了很多。

三、為何選在重陽？

茅台鎮為山地地形，夏季雨水多，水土流失嚴重，從而導致赤水河水質變差。另外，夏季茅台鎮溫度很高，平均溫度在30℃左右。如果這個時候下沙，收堆、發酵，窖池的溫度會非常高，生酸幅度會增大，不利於釀酒。

但是這個時候適合制曲，因為醬香酒的酒麴要高溫制曲，所以從端午開始制曲。

到了農曆九月，也就是重陽節的時候，茅台鎮的溫度降到了25℃左右，雨水也變少了。赤水河水質變好，溫度適宜，同時茅台鎮本地的紅高粱也熟了，所以這個時候是最適合下沙的。

四、下沙流程

①潑水堆積

首先我們要將整粒的高粱破碎，然後往破碎的高粱上潑熱水（水溫要在90℃以上），俗稱「發糧水。在潑水的時候要進行攪拌，讓高粱均勻吸水。

潑水這一流程可以分兩次潑，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。

②蒸糧(蒸生沙)在蒸糧之前先要在甑蓖上撒上一層稻殼，然後上甑時見汽撒料，在一小時內完成全部上甑。蒸糧的時間在2-3小時，甑裡面約70%的糧蒸熟，然後就可以出甑了。出甑後的高粱還要潑上熱水（水溫在80℃以上）。

③攤涼

潑水後的高粱要進行攤涼，其目的是為了散冷，讓高粱溫度降下來，並且適當補充因蒸發而散失的水分。

等高粱的溫度降到30℃左右的時候，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。

⑤堆集

進行完上面的操作後，就要加曲了，要在高粱中加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和後收堆。

收堆後要讓高粱的溫度上升到45-50℃左右，然後將手插入堆內，取出手聞是否有香甜酒味，如果有就可以入窖發酵了。

⑥入窖發酵

堆集後的生沙酒醅經拌勻，並撒上一層薄稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。

到這裡整個下沙就完成了，但並不是釀酒工序就完了。醬香酒要投兩次料、取七次酒、經歷九次蒸煮、八次發酵，所以後面的工序還長。

總結：醬香酒的工藝很複雜，如果有興趣的酒友可以來和酒姐交流。如果有時間也可以來茅台鎮，我會親自帶你去酒廠參觀，給你講解醬香酒工藝。