吐司進烤箱不膨脹，愁skr人！

中式面點小編暫時下線，我又回到了吐司的懷抱。在吐司可能出現的幾百個問題當中，進烤箱不長個絕對是其中一個最讓人痛心的問題，明明已經做的很好，居然不給我膨脹！又哪出現問題了啊！今天小編就和大家一起來討論討論這個長個的問題！

「長個」確切的稱呼應該是膨脹，如果想顯得專業一些，那麼請用「烤焙彈性」來表示。對的，一直聽說的那個「烤焙彈性」就是指這個進爐膨脹，膨脹的好就是這個麵包「烤焙彈性」很好，反之就是很差。麵糰進過烘烤，正常情況下大概應該可以膨脹1/3的體積。

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生麵糰為什麼經過烘烤會膨脹呢？

首先，麵糰經過發酵後，產生了很多氣體，這些氣體被包裹在麵筋之中，形成一個一個的氣孔。當麵糰進行烘烤時，麵糰中成千上萬個密閉的小氣孔中的氣體受熱膨脹，致使麵糰膨脹。

其次，發酵時，除了產生氣體還會產生酒精，而酒精是沸點非常低的一種液體，溫度達到77℃時，便會蒸發成氣體，氣體受熱又會產生膨脹。

最後，麵糰在進入烤箱後還會繼續發酵。雖然烤箱溫度很高，但麵糰最初進入時，溫度大概只有35℃左右，麵糰要一點一點的吸收熱量，提高溫度，當麵糰溫度達到40℃時，酵母處於迅速反應期，會釋放出大量的氣體和酒精，使麵糰快速膨脹。當麵糰溫度升高至60℃時，酵母被破壞，麵糰的膨脹也基本結束了。

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麵糰進烤箱不膨脹的原因

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麵糰攪拌不足

麵糰攪拌不足，麵筋沒有得到充分擴展，麵糰的彈性和延展性都沒有達到最佳狀態。良好的麵筋組織就好比一個氣球，裡邊的氣體增多，它就跟著一起膨脹，可以很好的包裹住氣體。氣球可以隨著氣體的增多一直變大卻不破，得益於它有良好的彈性和延展性，所以想要麵糰在烘烤時可以膨脹的好，那麵糰一定要打好。

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麵糰攪拌過頭

攪拌過頭的麵糰會失去彈性，麵筋組織變得非常脆弱，麵糰發酵時，麵筋包裹不住產生的氣體，會破裂，形成一個一個的大氣泡，烘烤時也就不能有很好的烤焙彈性了。

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發酵過頭

發酵過頭的麵糰，由於在進入烤箱之前已經把酵母消耗殆盡，進入烤箱後，可以繼續工作的酵母就會減少，膨脹的程度自然比較小，而且發酵過頭的麵糰麵筋會變的很脆弱，包裹不住氣體，有的朋友說麵糰進烤箱之後反而塌陷了，那也是發酵過頭的表現。

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烤箱溫度高

烤箱溫度過高，麵糰進入烤箱後，麵糰表面會很快成熟，形成一層硬殼，抑制麵糰膨脹。所以吐司一般都是要使用上火低於下火的溫度來進行烘烤。

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如何增強烤焙彈性

除了麵糰攪打到位，發酵恰到好處，還有什麼方法可以提高烤焙彈性嗎？

當然有了，做過麵包的人都有體會，加了雞蛋的麵糰進烤箱後膨脹的很厲害，其實很多材料都有增強烤焙彈性的作用。比如：雞蛋、酸奶、乳清。

中種法除了風味、時間上有優勢外，烤焙彈性也要比直接法的麵糰優越，正確處理的中種法吐司烤出來應該都是大高個！

關於麵包進烤箱後不膨脹的問題，今天就先分享這麼多，大家對麵包製作中還有什麼問題，記得給小編留言哦，或許下次分享的就是你的問題了。

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