為什麼買的有些原切牛排筋特別多？

在淘寶有買一些標稱M3谷飼原切的牛排，煎起來是有那奶油味，和我在美國吃的一個味，不同的是筋比較多，吃完一塊咬的太陽穴那個酸痛啊。怎麼同樣是原切的，同樣有奶油味，怎麼會筋這麼多？美國隨便一個牛排店吃不會這種嚼不斷的感覺。

是牛品種的問題還是牛肉部位的問題？除了看牛排等級和喂飼方式，怎麼區別筋多不多？

沒有修過的原切牛排中有筋是正常情況，下面告訴大家如何在烹飪前就辨別並去掉惱人的筋。

想像著題主嚼牛筋的模樣，此情此景，

為什麼一條惱人的肉筋，

你把我的牛排，我的紅酒，搞得索然無味？

為什麼你緊貼著牛排，

不肯說拜拜、說珍重，沒讓我留下把酒裝逼的美景？

我把你放到嘴裡，我把你嚼個不停。

肉筋呀肉筋請你給我一個說明，

是否我心中的她也嚼得腮幫子發疼？

肉筋呀肉筋不要去得那樣匆匆，

請別只讓我一人曉得你的威名！

改編自爺爺輩流行歌曲《惱人的秋風》。

好了，開始講正題。我們主要講西冷肉眼菲力三大牛排中肉筋的形態，和將它去掉的方式。西冷斷筋那部分圖片來自網路，侵刪。

• 牛排中為什麼會有肉筋（斜體部分可跳過不看）

我們把肉筋統一定義為難嚼的牛肉組織，也有叫牛筋的，就是牛的結締組織。結締組織存在於所有的肌肉中，被稱為筋膜。包裹每塊肌肉的一層結締組織稱為肌外膜；包裹每個肌束的一層結締組織稱為肌束膜，包裹每個肌纖維的一層結締組織稱為肌內膜。越是發達的肌肉，結締組織就越多。可以參考牛腱里的牛筋。牛的肌肉發達，未經修整過的原切牛排，多含有肉筋。

有人說，如果我在網上買到哪個牌子的牛排含有肉筋，我就再也不買那家的了。可惜原切牛排很多都有筋的。除非買拼接牛排，或者買修整過的修型牛排。

• 生牛排中的肉筋辨別與去除。

先說肉筋最嚴重的受害者西冷牛排：

西冷牛排是肉筋最嚴重的受害者，已經達到了必須去除的地步。

西冷牛排的筋是一個長條狀，有的還深入到西冷內部。筋膜受熱後快速收縮，會讓你的牛排變形甚至撕裂。建議在烹飪前斷筋。

以下去筋步驟來源於網路，侵刪。

1、先將西冷外側脂肪去除，這部分脂肪無需扔掉，可以切下後烹飪前放到煎鍋里，牛油受熱以後會融化，可作為煎鍋的烹飪底油。替代橄欖油。

2、把筋削掉或切斷

肉眼牛排中的筋相對來說沒有西冷那麼嚴重，可以不用處理，而且往往在肉眼內部，難以處理，你也不想你的肉眼分為兩半吧？成年人是可以嚼的動肉眼裡的筋的。

菲力牛排帶筋的非常少，我費了好大的力才找了個帶筋的菲力圖。菲力的筋可以無需處理，只需把外側脂肪切除即可。

總結：西冷建議斷筋或去筋，不想去筋的，烹飪好以後那塊帶筋的是很容易用刀叉分離的，可以分離出來不吃。肉眼可不去筋，牙口好的能直接吃掉，也可以分離不吃。菲力有筋的很少，可不去筋，牙口好的能直接吃掉。

以下是常見牛排含筋指數：

牛小排：無筋

無筋

上腦牛排：

幾乎無筋

菲力牛排：

常位於牛排邊緣，可去可不去

肉眼牛排：

常位於牛排內部，無需去除

板腱牛排：

外號就叫三筋，建議去除。位於牛排中心位置

西冷牛排：

位於邊緣脂肪層下，可去可不去。

注意，有筋不影響好吃。做熟的牛排，繞過筋不吃還是很容易的。

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上圖沒有達到M3的眼肉，也比較嫩了。

就算都是M3，部位不同，口感差異可不小。

看標題應該是經常吃牛排的，正常牛排部位M3級的應該都不會這樣韌，甚至吃的臉疼吧。

從嫩度依次排列是菲力、眼肉、西冷/牡蠣肉

建議買澳洲的，據我了解澳洲達到M3級的都是安格斯牛種、極少數的澳洲和牛有時花紋不夠也會評到M3，

另外最好買谷飼至少200天的。

不知道你買的什麼部位的？有的部位在店裡做的都會先去掉筋，在家就懶得弄了。然後吃到臉疼這麼硬的程度，不是太熟了就是肉質本身的問題吧。其實一般的扒房不會用M3這種肉的。

我自己在家弄也是吃的M3，我是隔兩天就想來一塊的那種人，再好的有點吃不起。喜歡吃嫩的可以先水浴或者裹錫紙60度慢烤，等溫度到了之後用最大火把牛排煎出焦褐色。這樣內部保持在60度左右，不會變硬。