為什麼麵包皮會比麵包芯更香？為什麼烤鴨的脆皮令人念念不忘？為什麼做牛排的時候總要把兩面煎香？

為什麼麵包皮會比麵包芯更香？

為什麼將羊腿送入烤箱前要現在表面抹油？

為什麼啤酒總是金黃色的？

為什麼焙烤過的咖啡豆總是那麼香氣誘人？

為什麼做濃湯之前要先把蔬菜肉類爆炒一下？

......

在廚房裡，這樣的問題可謂不可勝數，但導致這些問題出現的只有一個人，是誰呢？TA既不是你親愛的父或母，也不是你心愛的他或她，更不是懷裡嗷嗷待哺的小嬰兒。

真想只有一個：他就是美拉德！

美拉德是誰？他是世界上第一個發現糖和氨基酸一起加熱時，混合物慢慢變成棕色的人。但直到20世紀40年代，人們才注意到了美拉德與烹飪之間的聯繫。正是這種化學反應，使烹飪過程中形成了那些好看的、棕色的、噴香的和美味的化合物。

其實美拉德反應的原理非常簡單：當包含氨基的分子，例如所有蛋白質中都有的氨基酸，與糖（任何一種糖都可以，比如葡萄糖）一起加熱的時候，一個水分子會消失，兩個反應物會合成席夫鹼（base de Schiff），這個合成物不必太在意，因為它很快就會被重新排列的阿瑪多里化合物（produit dAmadori）取代，後者將與其他化合物發生髮硬，形成散發香味的環狀分子。

哈哈哈，大概看完這段大家也要暈乎乎了。總而言之，食物中各種不同的氨基酸與糖一起加熱時，所產生的褐色變化和味道變化，稱為美拉德反應。

<如何利用美拉德反應提高烹飪技術？>

美拉德反應的產物不計其數，但我們對其的了解還不夠深，不過一旦涉及我們的日常生活，相信大家聰明的小腦袋瓜一定會明白如何利用美拉德反應來提高自己的烹飪技術噠！

在用油煎炒肉塊的時候，我們通常會追求金棕色的表面，這就是美拉德反應的結果：油脂可以達到較高的烹調溫度，引發美拉德反應，如果採用水煮法，由於溫度被限制在水的沸點即100℃以下，美拉德反應極少發生。

首先要了解美拉德反應有幾個必要的條件：

1、蛋白質提供氨基酸

2、糖（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、核糖）

3、溫度的升高

4、除去水份

5、雖然不是必要，但pH值的增加，也促進美拉德反應

了解之後，是不是突然發現上述提及到的所有食物的烹飪方式都有相同之處呢？我們試試再舉一個栗子：北京烤鴨。剛開始，我們會掛糖水用大火催生美拉德反應，使其產生金棕色的噴香的外皮，然後改用溫火，進行真正意義上的烹飪，避免過多揮發性化合物逸出，將肉汁緊緊鎖在焦香的的外皮裡面。

焦糖洋蔥：洋蔥含有一些天然的蔗糖有助於炒洋蔥的色澤金黃，味香甜，褐變主要是由於蛋白質和簡單的還原糖如葡萄糖和果糖加熱。當切片的洋蔥被加熱時，表面的水分開始蒸發。隨著溫度的上升以及水的沸點，更多的水蒸發，棕色的顏色和數百種不同的風味化合物被創造出來。這些化合物，反過來，打破了，形成了更多的新風味化合物。

<焦糖化和美拉德反應>

很多人還會以為焦糖化就是美拉德反應，焦糖化和美拉德反應之間的相似性和差異性，我們也可以舉一個很好的例子來對比：通過比較傳統的焦糖醬和牛奶焦糖。

前者是蔗糖炒成焦糖再加入乳製品，如奶油和黃油。後者可以很容易地通過煮沸一罐牛奶幾個小時而製成。兩者之間存在從一開始就能發現的溫度的差異，前者溫度高而後者溫度低，前者溫度起伏大而後者溫度起伏小。兩者都會變成金棕色，但注意：焦糖化是指，蔗糖分子受熱分解後產生果糖雙酐，他會與單糖發生反應，形成焦糖塊。

所以，到底哪個屬於焦糖化反應？哪個屬於美拉德反應？

誠然，褐變可以是焦糖和美拉德反應的結果。但必須注意，蔗糖不會直接促進美拉德反應。

如果我們有耐心，其實，我們可以在即使在較低的溫度下獲得美拉德反應的產物，已達到「烤」的風味。可可豆發酵的巧克力風味比較明顯的例子，發酵可提高含氨基酸含量以參與美拉德反應。

每種食品都有一套非常獨特的風味化合物，由不同氨基酸的數量和比例決定。加入少量的小蘇打、烘焙鹼等鹼性物質，這將提高PH值，也會容易得到棕色的表皮，比如我們熟悉的德國鹼水麵包，也叫作椒鹽麵包。

一個麵包烘烤在烤箱，複雜反應的發生；氣體膨脹產生的酵母和蛋白質和澱粉和糊化形成麵包最終的結構。在麵包表面，蛋白質和糖（在發酵過程中一些麵粉的澱粉轉化為麥芽糖）用烤箱高溫反應；與水分迅速蒸發，外殼就變成棕色。這種褐變和複雜的味道不會發生在麵包的中心，因為麵包芯的溫度只能達到93°C ，這也是為什麼麵包皮會比麵包芯更香哦！

據不官方統計表明，烤箱是提升家庭幸福感的最重重重要條件之一。你可以討厭站在爐灶旁邊做人肉吸油煙機，但你卻可以每天趴在烤箱門旁邊，觀察蛋糕和麵包的起起落落，當滿屋都飄著烘焙香時，估計是你一天最幸福的時刻啦！

so......lets bake!

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