如何評價《風味人間》第四集「餚變萬千」？
第四集：餚變萬千_風味人間_騰訊視頻?v.qq.com
《風味人間》的內核依然是中華文化，但它觸及到了更普世、多元、包容的東西，讓人經常一拍大腿：原來我們之間並沒有什麼不同。
在海外的時候，我經常感受到國家在推廣中國文化時面臨的尷尬 - 太過於強調自己的不同，推出的一些文化符號並不能引起他人內心共鳴，有種自說自話的感覺。《舌尖》是一部很棒的紀錄片，但同樣會面臨這個問題：《舌尖》第一季有英文配音版，我給美國室友看了，問他什麼感覺。他說，裡面經常出現的一句話是「只有中國人才能如何如何」，讓他感覺有些彆扭。（前提：我室友對中國文化很感興趣，只是從如何更好地推廣這一點提出建議。）
但《風味》跳出了這一窠臼：不光中國人在和時間的較量中展現了智慧，西班牙人也學會了用歲月來催化一條完美的火腿；不光中國人能欣賞發酵帶來的微妙口感，在北歐和東南亞，這種特殊的氨基酸味道也會帶來難以名狀的體驗。
還有，《風味》在介紹中華飲食文化時，真正做到了不卑不亢。還是拿我的美國室友說事把，他對於《舌尖》最不滿意的一個片段是描繪外國人吃小籠包時狗咬刺蝟下不了嘴，被湯汁燙著了的狼狽樣。「我小時候在舊金山就吃過這種灌湯包了，怎麼會笨成這樣。」（再次強調：他的立場始終是從幫助文化傳播的角度探討如何做得更好，而不是單純批評）在我看來，國產美食紀錄片中的外國人形象，很多時候是我們希望看到的樣子：驚呼中餐不可戰勝，讓看客獲得了極大的滿足，就像是星光大道上的非洲哥們大喊「我愛中國」贏得滿堂彩一樣，終究有這麼一絲討好自己人的意味。
第三集請來了《魚翅與花椒》的作者，扶霞鄧洛普，我就知道這部片真的不一樣了。讀過這本早期來華留學生的作品，就能理解，鄧洛普和中餐的對話是平等的，不卑不亢的。既沒有帶著「優勢文化」的獵奇心態，也沒有刻意討好中國受眾，僅僅是一名廚師和另一名廚師之間彼此借鑒切磋的過程。而這種平等感，貫穿了《風味》每一集：海外華人用異鄉的食材獲取了新的靈感，在中國的第一代移民也重新定義著「媽媽的味道」。
第四集，將這種包容感進一步延伸了。小時候我看過一期《倖存者》綜藝節目，一個外國野外真人秀節目，印象很深刻的是其中有一個遊戲將吃皮蛋作為失敗懲罰。看著一群美國人愁眉苦臉地硬往嘴裡塞他們所謂的「千年蛋」，一副吃到了臭蟲的表情，我就覺得心裡很不痛快：你們難道就不吃臭烘烘的乳酪嗎？ 有趣的事，這一集裡面，同時出現了皮蛋，鯡魚罐頭和藍霉乳酪。我想，這三種食物的愛好者坐在一期，至少不會對彼此作出猙獰的神情吧。
對美食的追求，就是對幸福的追求，全人類都能理解，並沒有語言和文化鑄成的藩籬。所謂「美美與共，天下大同」，大抵如此。
不知不覺，《風味人間》就過半了。《餚變萬千》的開場有沒有讓大家小小的驚訝到？
其實最開始選擇「臭」這個氣味，陳磊導演說，是想到網路播放，觀眾偏向年輕，網感更強，所以想做一些好玩一點，話題多一點的食物。而且拍攝全世界不同角落對臭食的愛好，也可以讓更多人知道「發酵」這個食物變化里神奇的東西呀！
所以攝製組帶著美好的願景上路了。
在出發之前，他們是這麼以為的：北京有豆汁，湖南有臭豆腐，安徽有臭鱖魚。中國的臭菜加起來估計可以擺滿兩大桌，說明什麼？說明我們應該蠻耐臭的！不怕！
但真等攝製組來到拍攝寧波的臭莧菜梗的時候，呵呵，還是震！驚！了！
那是一種不可名狀的氣味，蔓延在整個空氣里…大家一邊拍攝一遍歷煉自己的忍耐力，但還是有很多北方來的攝製組成員拍著拍著就撐不住了～
陳磊導演作為攝製組之首，必然要做到「眾人皆趴我獨立」。他真的做到了，而且在小編看來，陳導可能還聞出了幻覺，因為他說 「只要你熬過了那第一股氣味，它的後味還是有一點驚喜的。」
（瑞斯拜！小編先溜為敬！
講真，小編的確特別佩服和同情這集攝製組的成員們。因為，不僅要拍臭莧菜梗，還要跑去瑞典拍臭鯡魚罐頭。要知道，這個臭名昭著的鯡魚罐頭，不僅臭，還會噴呢！
吸取拍臭莧菜的經驗，去瑞典之前，陳導給全組人員統一購買了護目鏡，以防鯡魚的臭汁兒噴一臉，讓大家從此懷疑人生。但噴射還是發生了。始作俑者就是第八集《風味之旅》花絮集的導演閆非。（為了花絮的精彩也是苦了閆導 ！）
全組為了懲罰這個壞人，專門給他倒了一杯臭汁兒，讓他一口悶。在全組受害者的注目下，閆導無奈的，一口乾掉了一杯臭魚汁兒。
不得不說，陳導的吃貨本質在鯡魚罐頭上再次讓小編瑞斯拜！因為他說，「鯡魚罐頭雖然氣味非常的霸氣，但當我們真正按照當地人的吃法， 放到麵包上，加上很多芝士，蔬菜，奶油時，它其實還是能變成一種美食的。我還吃了不少，挺好吃的。」
話說回來，無論是地球的食臭版圖，還是本集後半段廚師的精湛刀工，核心都是一個「變」字。臭莧菜梗到藍紋乳酪是氣味的變化，敲肉羹到糟熘三白是口感的變化，而膀胱雞和八寶葫蘆鴨則更多的是菜肴背後廚師的妙手變化。
通過這些奇妙的烹飪過程，最初的食材徹底變成完全不同的樣子，又因結合了每人不同的審美，展現出如萬花筒般的千姿百態 — 這也正是導演陳磊希望給大家的展現故事。
這只是幕後小故事的一部分哦～ 更多搞笑幕後，比如陳導為什麼回國後天天聽《燃燒我的卡路里》？攝製組的小哥哥們拍攝間隙靠看什麼綜藝續命？等等都在風味人間的官方微信號：風味星球 里哈～等你！
毫不誇張地說，第四集「餚變萬千」的水準在我看來非常之高。
無論是優美的敘事線條、恰到好處的鏡頭運用，還是精巧的配樂烘托，都]可以用近乎完美來形容，不斷迭起的高潮與留有餘味的結語，讓人再一次享受《風味人間》帶來的視聽體驗。
一 、巧妙的食材線索
「餚變萬千」保持了《風味人間》一貫的敘述風格：在片頭，將本集所有展現的食材用閃回鏡頭快速地過一遍，配合優美而高度概括的文案，讓觀眾對本集有所預熱，瞬間勾起觀賞興趣。
烹飪的起點在哪裡，終點又在何處，不同的民族有著自己的答案。當食物被稱做菜和餚，在這兩個漢字里及其組合變化間，經歷著無數心手合一的塑造，呈現出風味的千姿百態。
本集一共提到了二十種中西方菜肴，通過一條條明線暗線的組合，串成了一部結構完整的美食紀錄片。
通過講述以上五種具有特殊「臭味」的食物，引出了作為調味品的魚露和蘸水，進而強調中餐對口感的嚴苛要求。而這種要求具體體現在三個方面，即調料、刀工和火候。正如片頭所闡明的：
刀工、火候、五味調和，不僅是中國人處理食物的方法，更隱含著他們的烹飪審美和處世哲學。
二、連貫的敘事結構
本集的結構相當巧妙，開篇用變質食物來引出變化的菜肴，瞬間抓住觀眾的獵奇心理。接著用中餐最常用的澱粉勾芡，來烘托出中國人對食物口感的獨特要求。其中具有代表性的就是敲肉羹、鮑汁鵝掌等。
緊接著用類似手抓飯吃法的過手米線，作為中國最具特色進食工具筷子的鋪墊，又點出刀工正是由於筷子的使用得到進一步的提升。
在我看來最高潮的一段，就是順理成章地介紹了中西兩種菜肴：八寶葫蘆鴨、布雷斯膀胱雞。八寶葫蘆鴨這道菜飽含了食物的變化、味覺的調理、精湛的刀工和完美的勾芡，幾乎是將開頭和展開的內容進行最完整的詮釋。而布雷斯膀胱雞的料理手法上，又與中餐有許多相似之處。
另外飽受觀眾爭議的剪輯手法，在這一集給出了最佳的答案。
由於本集大多數食物都需要腌制、霉變或者燉煮，顯然是需要時間的，如果全都採用延時攝影方法呈現時間的流逝，會顯得呆板和單調。
而導演採用的方式是中國評書中經常使用的方式，「花開兩朵，各表一枝」，將鏡頭切換至另一種菜肴的製作，等講到差不多時，再切換回來繼續上一道菜餘下的烹飪步驟。這種方式不僅不會讓人審美疲勞，還會弔足觀眾的胃口，也埋下伏筆，在最後全部揭曉謎底。
此外，如果提到一些國內觀眾不太熟悉的菜品，比如說乳酪，篇幅就會明顯增多。
從所需的原料青黴菌和羊奶一直講到所需的培養環境，這也能夠讓觀眾在萬里之外，真正地看明白這種異域美食的釀造過程。而一些中國人比較熟悉的烹飪，則會用一帶而過的方式簡單勾勒。敘事上真正做到了有詳有略。
三、鏡頭語言的運用
1. 微觀拍攝爐火純青：將皮蛋的腌制過程做成宇宙大爆炸，這是微觀拍攝鏡頭的最富想像力的運用。前幾集也不乏將小麥做成宇宙飛船的模樣，極小與巨大的對比讓人讚歎。
2. 跟拍視角凸顯真實：儘可能反映紀錄片第一視角的真實感，竟然還有鯡魚在桶中的視角。
3. 微拍攝震撼人心：在拍從黑麥麵包生成青黴菌的過程中，運用了1倍、5倍和10倍的顯微拍攝，加上延時攝影之後呈現的快速生長鏡頭，讓人覺得很新鮮。
4. 慢鏡頭拍攝誘人：魚露從玻璃瓶中倒出、大火快炒時慢動作拍攝都讓食物本身更具誘惑力。
5. 切換鏡頭巧妙運用：有一個鏡頭是體現廚師刀工的，先由下仰拍再慢慢拉至俯拍。
四、配樂扣人心弦引人入勝
在很多食材腌制過程中，都會用到非常輕快的琴聲來反映食物在發酵時，菌類正快樂地滋養著，就比如鯡魚罐頭。
而經常使用的強烈鼓點的配樂，又總是出現在振奮人心的橋段里，比如越南船隻前往海洋捕魚的片段。
而麗水的本土戲曲和阿昌族特色的唱腔，則很好的保留了最為原始的人文關懷。
細細來看，這一集前後有太多伏筆和線索，不斷地循環反覆地交織成一部完整的紀錄片。
不論是攝影中的構圖、運鏡還是光影的設計，還是敘事結構的精妙安排、食材的變化與配樂的吻合，都體現出本集導演深厚的拍攝功力。
正像結語所說的一樣，這一集的廚師都有著十分執著的追求，他們對食材發自內心的極致理解，讓我們有幸能夠成為世間最滿足的食客。
廚師正是菜和餚之間的擺渡人，他們讓靜默的食物有了生命。廚藝心手相通，能洞察廚師的技法和心路i，菜肴穿越人間，看到祖先的足跡和身影，聽見悠遠過往的迴響。
有如此多的可圈可點之處，作為一部美食紀錄片，我覺得已經非常棒了！
另外，能不能不要以「能否看餓自己」為唯一的審美標準？
以上
@張小喂浪不動了
每次看到風味人間每集的名字就覺得很有意思，從第一集的山海之間，到第二集的落地生根、第三集的紅塵滾滾再到第四集的餚變萬千，每一集的名字都極富詩意，但是有很形象。就餚變萬千而言，食材選自大自然，經過不同的烹飪技巧和烹飪形式，最終呈現出萬千風味。
第四集的開頭引言問道：烹飪的起點在哪裡？終點又在哪裡？不同的民族有著自己的答案。
開篇介紹的第一種食物是上海崇明的手工皮蛋，他們將鴨蛋進行腌制，等鴨蛋內部經過凝固、褐變、結晶等過程就蛻變為鴨蛋！不過一說起皮蛋可能有很多人要捂住鼻子了，有外國人甚至直接把皮蛋歸類為黑暗料理。但是我覺得糖醋皮蛋還有皮蛋瘦肉粥、皮蛋冬瓜湯簡直是人間天堂。而且皮蛋還有很好的去火功效，真搞不懂那群歪果仁為什麼要嫌棄皮蛋。
說到腌制食品，第四集裡面還介紹了一種「奇臭」的食物——霉莧菜梗，這種腌菜製作過程比較奇特，他不加任何調料直接把切好的莧菜段放入壇中進行發酵，腌制好後有一種腐敗的特殊風味，這是浙江寧波獨特的一道風味。
說到對臭味的喜愛當然少不了北歐的鯡魚罐頭。當他們想在家裡開宴會吃鯡魚罐頭時還要在門上貼上告示提前通知鄰居，可見鯡魚罐頭是「奇臭無比」
在越南，有一種用幼小的黑鳳尾魚經過一年的發酵提煉出來的魚露簡直就是餐桌上不可缺少的美味。越南飲食清淡，不少食物都需要魚露來提鮮。
無獨有偶，在中國西南山區更是把蘸料體現的淋漓盡致。對於蘸料的理解我還僅僅停留在四川火鍋上。每次去調蘸料有三樣東西必不可少，那便是蒜、香菜、蔥花。誰曾想到傣家人的蘸料多種多樣。有油辣子蘸料、檸檬水蘸料、百香果蘸料、樹番茄沾水，他們廣泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和發酵醬料中的排列組合。
在中國飲食的滾滾紅塵中，人們對於食物的需求似乎不僅僅停留在溫飽和味道方面，每一種食物似乎都是一件藝術品。
不管是烹飪過程的細細雕琢，還是在刀工擺盤上追求的藝術美感，更或者是挖掘美食背後的文化背景，風味人間這檔節目可以說是把這些特點表現得很好。不同於《舌尖上的中國》的是這檔節目不僅介紹了中國各地的美味佳肴，而且還脫離國際界限，將美食延伸到全世界，深刻挖掘了世界美食的相似相同之處和不同文化背景下的各種風味美食。給風味人間的導演點贊！
餚變味蕾
《風味人間》是一部由騰訊視頻出品，稻來傳媒和企鵝影視聯合製作的美食探索紀錄片。中式菜肴的「變」字，包含了對人們自然和生命的認知，寄託著審美，也折射出中國人「以食會友」的哲學。第四集「餚變萬化，對食材的發掘也是更加的深入了，從食材的歷史到食材烹飪器具的迭代、從食材各異的處理方式到國內外風味萬千不同佳肴。 這一集不得不對攝製組和旁白頂禮膜拜，每一個鏡頭都可以讓人神往，出神入化的攝影技術，把食物拍的彷彿如活著的生命一般，每一個畫面都是對味蕾的挑戰還有它的文案，加上耐人尋味的配音，不開畫面光聽講述都可以讓口水四溢出來了，這文字功底實在了得，每一段都是範文水準。如果可以跟著導演把鏡頭上的食物都吃一遍，那人生也是沒有什麼遺憾的了。 將「嗜臭」進行到底高能預警:鯡魚罐頭一開蓋，隔著屏幕彷彿都能聞到它散發的味道，原來，又臭又香不是中國的專利，除了中國的臭豆腐，遙遠的北歐還有與他相媲美的，那就是大名鼎鼎的鯡魚罐頭，這真是一對臭名遠揚的知音
零距離觀看鯡魚的製作過程，24小時濃鹽水浸泡，逼迫血水滲出，，一桶鯡魚的血水，是不可或缺的配方，即便工業化很高的現代化城市，這一劑促成風味的引子，仍然被保留了下來，厭氧菌在這裡狂歡，八個星期，等待風味的降臨。
霉莧菜梗，將老莧菜梗切成寸段，清洗浸泡，少量鹽腌，放入特有的瓦甏，封緊壇口放在陰涼處，半個月時間開壇，難以名狀的味道直衝鼻腔，有人避之不及，有人甘之若飴。腌出來的霉莧菜梗的滷水是老紹興人的命。
說起臭，當然不能少了我們的主角，大名鼎鼎的臭豆腐，節目組將臭豆腐的製作過程一一展示出來，這也是充分的滿足了我們對臭豆腐這一神臭小吃的好奇心。將莧菜梗切段放在瓦甏中，腌制半個月，發酵好的霉莧菜梗湯汁便味道刺鼻，豆腐只需加進去密封一夜，再經歷油炸，就會立即變身為讓很多人愛不釋手的擁有「臭氣」的豆腐，香和臭這兩個敵對的反義詞，衝破次元壁，真的是讓人慾罷不能
不多說了，小編這就要破門而出，來一碗臭味十足的臭豆腐了
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