導演劉殊同：曾經的美食如何走到今天

曾拍攝過《中國通史》《我是藝考生》等紀錄片的劉殊同導演，擅長以小見大，用一個個小故事，串聯出一幅歷史人文場景。

這次拍攝《風味人間》，劉導最大的感悟就是：「食物也是歷史進程的見證者，而且食物本身也是最鮮活的一段歷史，不僅可以勾起人們對歷史的回憶，也可以讓人展開對那段時期人們的生活方式的想像。」

編者：您好，作為《滾滾紅塵》一集的導演，能簡單和我們分享一下參與美食紀錄片創作的緣起嗎？

劉殊同：雖然可能平時不能算是嚴格意義上的吃貨，但我對飲食和生活、以及它和個人、地理之間的關係，非常感興趣。同時也希望能通過這個片子，讓自己對於紀錄片的拍攝和理解能力有一個新的提高。

編者：您覺得美食紀錄片和更為熟悉的紀實類紀錄片相比，有什麼異同呢？

劉殊同：不同的地方可能就是在於美食紀錄片更多關注的是食物本身及其與社會和人的關係，它的主線是食物，一個相對固態的東西。拍攝紀實類的紀錄片一般以人作為主題，人在這個過程里，流動性還是挺強的。

相同的就是，我們其實仍然側重從社會學的角度來描述與紀錄。只不過紀實類紀錄片是人+社會，而美食紀錄片是食物+人+社會。所以在做片子的過程中，我希望可以借鑒到以前拍攝人的一些經驗，這次把它更延展開，讓這個人，不只是代表著某個個體，而是可能代表跟他類似的一個群體，或者說這個時代下的，這樣的人。

編者：您如何理解《滾滾紅塵》這一命題呢？

劉殊同：《滾滾紅塵》主要講的是中國飲食的流變，而這個流變的過程包含了非常多不同的因素，比如有食物的流變，有烹飪方式的流變，也有人的遷徙和流變。這也就導致了這集介紹的不只是單一的一個方面，它其中既有歷史，也有現代，有未來。

編者：如您剛才所言，《滾滾紅塵》描述的不僅僅是歷史和食物的勾連，還有人的元素融入，您能簡單說一下是如何來體現這個主題的嗎？

劉殊同：其實我不能說自己有決心要梳理中國飲食文化的流變，因為中國的飲食確實博大精深。在這集里，我只是選取了中國飲食歷史上的某一個點、某一個故事、某一個瞬間，希望能把這些瞬間串起來。

我並無意願賦予本集宏偉的抱負，只是通過小的故事和小的食物的串聯，希望能體現人們對於食物的這段歷史的回憶。

編者：在整個拍攝和磨合過程中，您有沒有遇到一些有趣的小故事呢？

劉殊同：哈哈，有的。比如去日本的時候，我拍攝的那個主人公是很有意思的一位老爺爺。我之前沒去過日本，我對日本人的印象一直是非常嚴肅、剋制，很含蓄的。但是這次我拍攝的那個老爺子，卻是一個表現力特彆強的人，他非常喜歡在鏡頭面前表達自己。我們也就完全不干涉，讓他自由發揮。

老爺子是一個非常機智幽默的人，流露出的一些小個性也很有趣。比如在拍攝的豆腐工坊里，他是一個非常勤快的人，雖然71歲了，卻仍舊在不停地操作與演示。但是回到家中，這個指揮的狀態仍然沒變。家中所有女性都在忙碌，他一個人站在那指揮。但畢竟日常生活不是工坊，這時候他的小機智就出來了。一次拍攝他和他太太進餐廳吃飯，他自己不去掛衣服，直接拿給他太太讓對方掛，一邊給她還一邊嘴甜的誇她，說：「你是大和民族溫順賢良的女性，肯定會幫我掛的吧」。

老爺子真的是個很可愛的人，在拍攝的最後兩天，老爺子執意要穿上紅色毛衣，他說中國人喜歡紅色，一定要穿。可是因為篇幅的限制，一些有意思的細節可能會有刪減。

編者：聽說在這一集里，其實陳老師也投入了很多的精力，您能跟我們分享一下，在陳老師的幫助下有什麼心得嗎？

劉殊同：其實我覺得陳老師是一個非常睿智、非常有經驗的導演和前輩。每次跟他聊天的時候，或是看素材，或是審閱方案，他能一眼指出來缺點在哪。尤其在後期製作階段，陳老師能非常關鍵地指出故事敘事，或者是語言邏輯上的問題。在陳老師的幫助下還是受益匪淺，同時也確實能感覺到他作為總導演在《風味人間》里花費的心血，包括他對培養導演們的用心。

編者：聽說您的弟弟是與您一起合作的剪輯師，兩位是如何想到進入紀錄片這個領域的？

劉殊同：其實就是自然地走進了這個行列，一直做到現在。然後慢慢的對紀錄片的感情就越來越深，也在不斷接觸的過程中找到了自己未來的方向，或者說是未來要做的片子的類型。說個有趣的事，就是我們這個團隊，包括攝影、助理、錄音、燈光這些，都一直沒有換過，都保留著原來那些人，合作還是很愉快的。一路走來，我們這一段尋找美食的旅程，現在回想起來還是非常美好。

編者：您覺得在歷史的流變中，食物擔當了一個什麼樣的角色呢？

劉殊同：食物是歷史進程的見證者，食物本身也是最鮮活的一段歷史，不僅可以勾起人們對歷史的回憶，也可以讓人展開對那段時期人們的生活方式的想像。

編者：在本集中，扶霞的故事是非常特別的，在縱觀歷史之外，還融入了西方視角，這種設計的考慮是什麼呢？

成都：我有火鍋肥腸水煮牛肉…英國人：不走了！

（??點擊閱讀更多扶霞的故事）

劉殊同：對於現在這個時代來說，食物流變的速度，包括遷移的速度可能是過去幾千年沒有辦法想像的。今天我們能夠在中國的北京吃到全國各色飲食，我們也可以在紐約、在倫敦吃到全世界的美食。

食物的高速遷移和快速發展的交通以及信息化交流是分不開的。在梳理當代的食物流變的時候，僅僅站在固有的土地的敘述視角是不全面的，所以想要增加一個全球視角。

在與扶霞本人接觸的過程中，我也確實了解到她是一個對中國飲食極為熱愛的人，她並不是以一個旅遊者或獵奇者的心態來看中國美食，她對中國飲食的了解甚至可以說超過了很多的中國人。

所以我希望在片子里能看到她作為中西方飲食信使的一樣的角色。她不僅來中國學習當代飲食，而且她對於古代的飲食都非常感興趣。同時，她也會去參加很多國外節目的錄製，在海外媒體上發表文章，包括用英文寫作的關於中餐的書籍，也確實在積極地推廣中餐。將她融入本集，作為當代中西方飲食流變的一個節點，我覺得是比較合適的。

編者：在與扶霞交流的過程中，您體會到怎樣的東西文化差異呢？

劉殊同：其實在最開始，扶霞對於中餐的部分食物並不能適應，比如她無法理解中國人為何嗜好吃軟糯的食物。

我覺得西方人對中餐存在著一些誤解，比如認為吃中餐就是一定要吃猴腦、豬蹄，或是下水、蟾蜍。這可能和當年西方的一些媒體，對中餐的妖魔化有關。但是現在的觀念也在慢慢地轉變，在倫敦，我們看到有很多西方人會專門去吃中餐，在拍攝時還遇到了一位老先生，他說他每周都儘可能抽一天時間，飛到倫敦來到這個中餐館吃飯。

其實越是民族的，那可能就越是世界的。正宗的東西，一定會慢慢地受到人們的關注。當然，想徹底改變西方人的口味來適應中國菜，也不現實，畢竟一方水土一方人。但是像扶霞，勇於嘗試正宗中餐，而非只是改良中餐，我覺得就是非常好的。

編者：《滾滾紅塵》除了與食物相關的人的故事以外，還有一些關於飲食器具的小故事，為什麼會有這樣的設置呢？

劉殊同：飲食的流變和器具是分不開的，食物可能經過人的遷徙和可用食材的改變而變了模樣，但器具是比較能夠被原汁原味保留下來的。烹飪的一些工具，也記錄了那個時代的存在的現實。比如糕餅模，它的歷史很悠久了。可以說，器具是演變的枝幹，而遷徙和流變讓飲食枝繁葉茂。

編者：能和我們分享一些在國外拍攝的小故事嗎？

劉殊同：嗯，分享一個摩洛哥拍攝的小經歷吧。摩洛哥是一個君主制國家，階層貧富分化非常嚴重。我們去拍攝的兩個地方，一個是馬拉喀什的古城，一個國際性的旅遊城市，另一個是在阿特拉斯山脈，是非常原始、非常傳統的環境。

去到傳統原始的阿特拉斯山脈的時候，我們還是很震撼的。在當地，取水要到六公里之外。基本上哪個地方有水源，他們就遷徙到哪個地方。在前往拍攝的那個家庭的途中，可以看到很多廢棄的村落。所以最早期的他們是游牧民族，後來可能會種莊稼，開始慢慢定居。這樣的生存狀態，我覺得對於社會學和人類學來說，可能是非常值得研究的吧。

在他們當地的村子裡，還有很多原始生產工具。比如說我們拍的摩洛哥烤爐，就是在一塊巨石下面支起來一個小洞，利用這個縫隙搭建泥土烤爐，全村人就用那一個烤爐來烤麵包，是公用的。

同時，他們也有公用磨坊，利用河流水力把種植的玉米、小麥磨成粉。在這麼簡樸的環境下，保持著集體耕作的這種生活，很像中國更早時期的村寨式聚落形態，人們平靜地在山谷里生活著。現代的觀眾看到這樣的場景，應該是會覺得有趣和好奇的。

編者：在這一集的拍攝過程中，有遇到什麼困難與挑戰嗎？

劉殊同：在前期梳理飲食流變的典型案例的時候，可能會比較麻煩一點，因為需要找大量的資料。

究竟哪些食物在當年存在過，但今天依然還有人食用，花了很大的心思去找。但是結果也不是特別的理想，大部分飲食和人的遷徙太密切相關了，當這個人不在了，或者是人去到另外一個地方了，食物肯定是要變化的。很難有一千年前依然毫髮不改的食物，還能完完整整地保留到現在的，我覺得這可能是我覺得挺遺憾的一個地方。

編者：劉殊同導演有什麼想對觀眾們說的話嗎？

劉殊同：我覺得這一集還是會蠻有趣的——雖然中國飲食歷史可能有一點枯燥、有一點深奧，但我們還是盡量能夠把這些很原始的、很枯燥的東西，用一道道美食、輕鬆的故事來呈現給大家。希望觀眾們能夠看一看這些歷史上的小故事，能夠感受到曾經的美食如何一步步走到現在。

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