吐血整理：如何煮好一鍋粥
事情發生在兩個星期前的一個早上。
那天我起了個大早，花了一個小時燉了一鍋芹菜瘦肉粥。煮好後我喜滋滋的、迫不及待的拿起勺子嘗了下味道。
啊呸，怎麼會有這麼難吃的粥。
硬著頭皮吃了幾口，隱隱的感覺全身都不太舒服。幸好，我還烙了張餅......
於是國慶這幾天在家苦練熬粥技術。用不同的米，不同的鍋具，不同的比例，不同的火候熬了五天的粥。小潘每天都要問候我一句：你是不是走火入魔了？
然而比我走火入魔更可怕的是讓他試吃一碗碗的白粥。「這個是冷凍過的米煮的，這個是用電飯鍋煮的，這個是加了糯米煮的，這個是提前用油腌過的......你覺得哪個最好吃？」
我估計他覺得吃起來都一樣。也沒期待他的回復。
果然，他用他看起來最真誠的眼神堅定的告訴我：沒有區別...
一、煮粥總論
以前有段時間我胃口不好，天天喝粥。每天買粥的時候都在想一個問題：皮蛋瘦肉粥，肉末青菜粥，香菇雞絲粥，這麼多粥都是怎麼做的呢，不會都是白粥隨便加點料攪攪出來的吧。
啊不然嘞？你以為？
不好意思我家沒怎麼煮過粥不太清楚......打擾了！
煮粥第一步，就是先熬一個白粥粥底。然後加料，調味。熬好一鍋粥底便成功了70%。加的料種類不限，根據食材的性質決定加料的時間。
比如乾貝、海米一類的乾貨，一開始就放；青菜、蝦仁、魚片、雞絲、肉片、豬肝一類易熟的食材，關火後放進去用粥的餘溫燙熟就行；螃蟹、帶殼蝦、胡蘿蔔、豆子等就加進去之後再煮幾分鐘。
調味方面也離不開這幾樣。鹽/生抽、薑絲、白鬍椒粉、蔥/香菜、香油/豬油/蝦油、米酒/料酒等。如果想讓粥的顏色看起來純潔一點就不加生抽。雖然我不喜歡在粥里吃到姜，但不得不承認薑絲和大多數粥的味道都很搭。
所以。我現在都會放一把薑絲然後吃的時候一根根挑出來....
了解了煮粥的步驟，現在我們進入具體實踐環節。
二、如何熬好一鍋粥底
米的種類、處理方式、水的比例、有沒有加鹼、用的鍋具，都是粥底的影響因素。
一般來說，粳米（短的）比秈米（長的）更適合熬粥。如果能加一小把糯米，煮出來的粥會更佳綿稠。米淘洗完後浸不浸泡無所謂，對口感還有煮制時間影響都不大。但加一勺油拌勻後腌一腌，不僅使煮出來的粥更白更香，還能明顯縮短熬粥的時間。這個時候拿去冷凍一小時以上，煮的時間就更快了（十幾分鐘就可以喝，半小時左右煮開花）。
冷凍後的米結構發生變化，很容易熬開。缺點是影響粥的口感，不容易煮出粘黏膠稠的粥。但其實不一定能吃的出來（像小潘就覺得完全沒有區別），只有一種情況我建議不要冷凍，那就是單純用秈米熬粥的時候。
秈米本來就不夠粘稠，再冷凍煮的粥特像剩飯泡出來的。我那鍋芹菜肉末粥就是這麼來的，還加了鹹鴨蛋，香菇，用料可豐盛了。給你們瞅瞅它長什麼樣：
米和水的比例通常在1:10~1:15之間。我用鑄鐵鍋煮兩人的小份大約是60~80g米，800g~900g水。電飯鍋煮的話1:10煮出來已經比較稀了。可以的話還是用砂鍋或者鑄鐵鍋煮粥比較好，電飯鍋或者高壓鍋煮的粥沒有粥氣。
店裡賣的粥經常會加一定量的鹼（以碳酸鈉為主）改善口感。鹼能使穀類澱粉的風味、膨脹性、溶解性、膠體性、導電性發生改變，從而增加了粥的粘性和光滑度。但同時也破壞了穀物中的營養素。
蛋白質、抗氧化劑一類的營養素我們就不說了，也沒指望從粥里攝取多少蛋白質；但鹼對B族維生素（維生素B1，B2等）的破壞就不得不重視了，畢竟穀物是我們B族維生素的主要來源。所以家庭煮粥不建議加鹼。
總結一下，煮一鍋粥底的步驟是：
第一步：東北米：圓糯米=4:1混合，淘洗乾淨後加一勺油拌勻放冰箱冷藏或者冷凍（1小時以上）。
第二步：鍋里加水，中大火煮沸後倒入米（一定要沸水下米，不易粘鍋，在幾十度的溫差下米粒也更容易開花），攪拌半分鐘左右蓋上蓋子。轉最小火慢煲。我這口鍋冷凍過的米大約煲半小時，沒有冷凍過的米大約一小時（供參考）。期間隔十幾分鐘攪拌一下，避免糊鍋。同時準備食材。
第三步：開蓋後朝一個方向不斷攪拌。覺得差不多了就關火燜一燜。這裡可以加一點點鹽預調味一下。不過千萬不要加多。
三、皮蛋瘦肉粥的做法
大概是最經典的粥了。
煮粥的時候準備配料。切一把蔥花，一把薑絲。兩個皮蛋切成小塊，馬上把刀上手上菜板上那堆不可名狀的黑色粘稠物洗掉。最後把一小塊瘦肉（裡脊肉更嫩，雞胸肉也可以）剔去筋膜切成薄片或小細絲。
肉絲切好後用鹽、米酒抓勻。再加少量水抓至肉完全吸收水分。喜歡粥的顏色深一點可以用生抽。米酒的味道比料酒淡，用在這裡更合適。
粥底煮好後關火，把肉末放進去扒拉熟。皮蛋可以先加煮幾分鐘（味道濃郁，粥更膠稠），也可以起鍋前再加（賣相更好）。
撒蔥花，薑絲。拌勻後嘗一口，不夠鹹的話再加點鹽。最後再加點胡椒粉。
熬好後放冰箱第二天早飯吃也仍然好吃。也有做法會在最後加一把生菜絲。
四、鮮蝦芹菜粥的做法
這也是一份比較經典的粥...
先將蝦去頭去殼，蝦頭裡的髒東西擠掉洗凈擦乾，加沒過蝦頭的油小火慢熬。熬到香氣四溢，蝦油金黃為止。濾出油，蝦頭也別扔，不用鹽，不用調料，拿出來直接吃，隔壁小孩都饞哭了...
再將蝦仁開背洗凈，用一點鹽抓到蝦身發白。這樣處理蝦肉質更緊實Q彈。芹菜切末，準備幾片薑片和一點豬油，配料就準備好了。
鍋燒熱，加一點豬油化開。下薑片煸出香味後再倒適量開水開始煮粥底。
為啥要用豬油？我能不能直接用剛剛熬好的蝦油？或者用普通的植物油？或者這步就不要了直接煮？或者加點其他啥東西一起煎？
隨。便。你。
接下來的步驟就一樣了。粥底熬好後加兩勺蝦油攪勻，用生抽調味。再加蝦仁扒熟。最後加芹菜、胡椒粉、蔥花。
我對蝦仍然愛的那麼深沉。
五、青菜雞絲粥的做法
除了純水，也可以用高湯煮粥；除了白米，也可以用雜糧煮粥。沒錯，用雜糧煮鹹粥一樣好吃，不過一定要提前浸泡，或者提前冷凍，或者用高壓鍋先處理。
我這裡用了昨晚吃剩的玉米排骨湯和紅豆、燕麥、東北米、糯米。紅豆浸泡一夜後先煮，然後加燕麥，最後加白米，之後和先前的步驟就一樣了。大約花了兩個小時。
雞胸肉切薄片，用料酒、生抽、鹽、胡椒粉抓勻。加點水繼續抓勻。青菜切末。粥底煮好後先加雞肉片攪熟，再加青菜末打個滾就可以起鍋了。
如果再加點胡蘿蔔啦，芋頭或土豆啦，排骨啦，就是一鍋營養豐盛的大雜燴。
還有啥豬肝菠菜粥，生滾海鮮粥，菌菇排骨粥，雞蛋牛肉粥......不用說了，看到名字也差不多會了吧？
嗯？你說你想吃紅豆薏米粥，銀耳粥，南瓜粥番薯粥八寶粥益氣養血栗子粥？
這個，不用教也都會了吧？
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