為什麼酸豆角下飯？
謝邀。
正經的酸豆角，就是豇豆、水、鹽、冰糖腌得的，腌的過程有乳酸菌發酵。
所以好的酸豆角，滿滿當當的是蛋白質和B族維生素。
人類天生愛蛋白質發酵的味道：乳酪愛好者、臭豆腐愛好者和其他腌製品愛好者集體舉手。所以凡是愛好酸豆角的地方（湖南、貴州），各種腌菜腌肉臭豆腐，那也是厲害得很。
人類身體需要B族維生素，不提。
人類酷愛乳酸菌發酵的酸味來幫助消化提升食慾。這一點從南到北無人可以倖免：酸辣開胃，人類的共同需求啊。酸豆角大產地貴州有著名的絲娃娃，酸蘸水是貴州菜的靈魂。
好了，對一道麵食或一碗米飯而言，從營養出發：
一碗澱粉干吃，吃多了膩；給你來點酸豆角，那就是在澱粉上加了發酵蛋白質、水、鹽、冰糖、乳酸菌、維生素，拌一起，充分滿足所有營養需求，而且咸酸味還充分刺激你的胃口，讓你的胃知道消化無虞，當然越吃越愛吃啦！
從口感出發：
適合下飯下面的菜，最適合開胃酸如蘸水，口感細碎入味如肉糜，脆又好嚼如豆子，再來點油水就完美了。
酸豆角雲集了酸碎脆三大元素，做冷盤搭配白軟萌的米飯，已經是妖嬈配端正了。
趕上再豐盛一點，辣椒酸豆角炒肉糜，拿來扣在飯上一拌：
肉有了，油水有了，酸能解肉的油膩，辣還能與酸相輔相成。酸辣俱全，天下無敵。
酸挑逗，辣灼人，加上碎肉糜與酸豆角柔脆相間的口感，配上白香軟的米或面，一切口感俱全了，可不得翻天覆地？
其實吧，如果開腦洞，則義大利人用番茄肉醬配面、印度人用芥子油泡酸菜配饢與烤肉、希臘人用腌茄子配肉泥土豆做穆薩卡，甚至陝西酸湯水餃、江浙做蟹粉蛋配白粥，與酸豆角骨子裡，都有異曲同工之妙：
蛋白質+維生素+酸味配澱粉，就是天下無敵的。這個原則基本通用於一切人類菜系。酸豆角+米飯看著簡單，但已經完美符合這個方程了。
只是蛋白質發酵出來的酸味，比尋常的果酸醋酸味道更深邃有深度。
所以酸豆角的味道，懂吃的人都知道，不止是酸，具體是啥也說不清；但如此富有變化的酸味，拿來配米飯，就是讓人停不下來啊！
酸豆角，就是腌制過的豆角。豆角含有豐富的優質蛋白質、碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養素。其中所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽鹼酶活性，可幫助消化，增進食慾。
眾多常見的腌菜中
酸豆角是不可多得的一道開胃小菜
有了它，白粥也變得有滋有味
把它清炒or炒肉末，「米飯殺手」非它莫屬
今天就來教大家如何腌制出酸脆可口的酸豆角
｛腌制酸豆角 ｝
兩種腌法
方法一 ：整條腌
食材：
豇豆1把、花椒、鹽50g、清水1500ml
做法：
1.豇豆洗凈，晾乾表面水分；
2.乾淨無油的鍋中加水放鹽，再加入一小把花椒；
3. 煮開後再煮兩分鐘，關火晾涼；
4.豇豆卷好放入罐中，倒入晾涼的花椒鹽水；
5.密封蓋蓋置於陰涼處，腌至豇豆變黃（約十天左右）即可。
方法二 ：切碎腌
食材：
豇豆1把、鹽適量、蒜蓉3-4粒、朝天椒2-3個
做法：
1. 豇豆洗凈，晾乾表面水分，切小段；
2.加適量鹽（炒菜的量）腌制約十分鐘；
3.放入蒜蓉、朝天椒碎，拌勻裝進瓶罐中；
4.蓋蓋密封置於陰涼處，約4-5天即可。
腌法一適合大量的腌制，腌法二適合偶爾想吃的時候，「小劑量」腌制。
密封罐建議事先燙過，確保乾淨，無油無生水。
腌制一段時間就會出酸味，也可以加些白醋；為防止長白沫，可以倒入少量高度白酒一同腌制。
腌好的酸豆角配上干辣椒清炒
亦或是配上肉末炒
沒有胃口的時候，來上這麼一盤
絕對就是「最強米飯殺手」
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最後，大家記得按時吃飯
酸豆角這東西，就是平民食品。上品，是紅辣椒加蒜片，炒肉末、炒肉絲、炒五花肉，都行。油得多放一些，吃飯時，舀一點豆角，再加點油水，澆在米飯上，很香。
評價一份酸豆角炒菜是否到位，就是看能不能下飯。最好，是兩三瓢豆角，能幹掉一海碗米飯，而且，最好是那種甑子蒸熟的米粒。硬如鋼砂，幾口下去，還不覺得脹肚子，因為腦子裡分泌的多巴胺，焦點全在豆角的酸辣可口上了。
我第一次吃到酸豆角炒肉，大概是1975年。那年，我五歲，家裡一個月難得吃一回肉。我至今難忘，自己不顧一切，埋頭刨飯的美好。因為太香而不顧吃相，我爹為此沒少揍我。
酸豆角的難度不大，需要的佐料也不複雜。辣椒、青蒜、蒜片都是絕配，但是，酸豆角很有個性。其核心有二，第一看泡得是否到位，過酸、過咸、過淡，都是遺憾；第二看炒制時，鹽和辣度的把握好，多之則齁，少之則不過癮。
這種充滿個性的平民食品，也許不需要大廚，但一定需要懂得「下飯」秘訣的師傅來炒。
我覺得，我會是一個合適的酸豆角炒肉的鑒別者，乳酸菌的多寡、鹽度、辣度的掌握，全在一念之間。
還有，酸豆角得脆，配搭肉末、蒜、紅椒或綠椒，入口即香。
非專業人士
我想一個重要的原因是，體驗的恆定性。而恆定性的原因口味重，重到任何時候的體驗都一致。
這種口味重，可以瞬間抹平你其它差異，心情不好、沒有胃口、飯局無聊，反正這個東西帶給你的刺激強烈而穩定，而且可以吃很多。
我念小學的時候，我母親給我說，她當年知青最愛的美食是，豬油+醬油+胡辣椒+米飯。
聽完我就自己嘗試了一下，當時覺得好吃得不得了。
很多年過去，在北京又嘗試過，依然是絕品，體驗非常恆定。
PS: 可能抽煙和喝酒也有一定的類似性。
所長只是個「廚子」沒有研究過酸豆角下飯的機制。
但是高贊回答@張佳瑋已經總結了「蛋白質+維生素+酸味配澱粉，就是天下無敵的。」
所長細細思考了一下還真是這麼個道理，像魚香肉絲，臊子面，魚香茄子等等好吃到放不下碗的下飯菜基本都是按照這個方程式再搭配。
所長歪個樓，教你幾手酸豆角的做法。
酸豆角肉末
酸豆角200g 肉沫適量 干辣椒5 6顆 大蒜兩個 生抽適量 紅薯澱粉適量 菜籽油適量 鹽適量
酸豆角洗乾淨切丁，準備瘦肉一塊，干辣椒和大蒜適量。
大蒜切沫，干辣椒切段，肉剁成肉沫。
肉沫里放入少許的生抽，紅薯粉。
肉沫抓勻後腌制5分鐘左右。
鍋燒熱，放入菜籽油，下干辣椒和大蒜沫燒香。
下肉沫炒開，炒干肉沫的水分。
然後倒入酸豆角炒制大概3分鐘左右，加入幾滴生抽調味，因為酸豆角已經有鹽味了，所以不用加鹽，在出鍋前加入少許的水燜一會。
上一張成品圖，簡簡單單的酸豆角肉末就做好了。
米飯都可以多吃好幾碗吖。
酸豆角炒雞丁
酸豆角適量 雞胸肉一條 腌肉調料、食用油5克 鹽1克 澱粉1克 生抽5克 胡椒粉適量 炒制調料、料酒5克 生抽10克 白糖2克 小米椒2根 剁椒一勺 蒜蓉適量 薑末適量 小蔥適量食用油適量
腌制好的酸豆角，用水沖洗兩遍控干水分。
雞胸肉一整條
豆角改刀切碎備用
雞肉先橫片成四到五片，再切成條，最後切成丁。
切好的雞丁加入腌制調料，拌勻腌制15分鐘。
所有的配料切好準備好
鍋內放適量的食用油，油熱放入配料炒香。
放入腌制好的雞丁，快速炒散。
炒到雞肉整體變色
放入酸豆角一起翻炒，加入其他調料。
出鍋裝盤，兩碗白飯好吃。
酸豆角腰花
將豬腰對剖兩半，切成腰花，用清水浸泡30分鐘，瀝干水分備用
酸豆角切段
青椒洗凈切滾刀
腰花放入碗里，加入干澱粉，醬油，鹽，料酒腌制
鍋里放油燒熱，放入腰花翻炒，加入酸豆角翻炒
最後加入青椒，鹽，雞精炒勻即可
以上
吃泡麵？請一定這麼來（金城武都不如我會吃）
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