用你手心的溫度喝酒

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著名醫學家李時珍曾說過：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，以普瓦蒸取，其清如水、味極濃烈、蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒，過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死，與姜、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒」。

經由現代科學證明，加溫確實有助於酒中甲醇的揮發，甲醇不僅對人體有害，口感也差。由此可見，溫度是可以改變白酒口感的，中國白酒種類眾多，以醬香酒為例，溫度影響醬酒香味成分的揮發，及酒分子在口腔里的擴散速度，所以醬酒最好在適宜的溫度下飲用，那多少度才是適宜的呢？

有人認為，醬酒在18攝氏度到21攝氏度之間，是適宜的溫度範圍，溫度太高或太低都會影響它的質量和口感，也有人認為，喝醬酒在酒體溫度為37攝氏度是更香的，還有人認為，溫度與基酒存放在酒庫的溫度一樣是最佳溫度。

大家對醬酒飲用的最佳溫度認知差異很大，目前還沒有形成統一的認識，那麼醬酒究竟最適宜飲用的溫度是多少呢？

醬酒具有酸甜苦辣澀焦醬7種味道，這7種味道的強弱程度隨著溫度的變化而變化。其中酸味，在10°c-40°c範圍內味感差異不大，苦味則隨溫度升高而味感減弱。高於35℃左右時，大腦優先處理「燙」的信息，對其他風味的體會減小；15℃~35℃間，感受甜苦澀焦味隨著溫度增加而信號增加。低於10°c與高於40°c，喝起來就很難感受其諸味協調了，會感覺味道邪雜。

科學研究證實：人舌頭的靈敏溫度為15℃~30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21℃~31℃。

醬酒在堆積發酵過程中產生有較多的高沸點物質，要體會這些物質的細微風味，醬酒應當有相對其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。

醬酒離開酒廠酒窖到達消費者手中後，酒一般都是放在室內陰涼通風的情況下儲存，室內的溫度一般都在20-30度之間，這樣，酒中的酒精等醇類、酯類、酸類、酚類、醛類以及其他微量物質已經適應環境，重新結合得比較牢固，形成了相對穩定的大分子物質，酒質也基本相對穩定。

同時，人體是恆溫在37°c，對於高於37°c的體感是不舒服的，對於低於人體溫度的食物，會比較愉悅。因此在室溫的情況下，飲用低於溫度為37°c的醬酒，也會比較好的感受到醬酒的風味。

全國食品工業技術委員會之前頒布的《白酒分析方法》指出，品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃環境下平衡24小時或水浴中保溫1小時。這說明在國家標準中，白酒進行感官評定時酒液溫度介於18℃~25℃。

從上述分析來看，醬酒的飲用最佳溫度範圍當介於21℃~35℃之間。所以到了夏天，在喝醬酒的時候最好用醒酒器醒一下，讓酒的溫度與室溫一樣，而到了冬天，也是同樣的道理，酒需要溫一下再來飲用，這樣口感才會更好，而不會暴殄天物！

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