海底撈：誰在CUE我？

昨日秋高氣爽，我與萊福，微服私訪。紅綠燈時，隔壁耐克姑娘給阿迪達斯男朋友一道送命題：冒菜和麻辣燙的區別是？不許問百度。

阿迪達斯瞪著空氣，支吾說：冒菜可以選辣和不辣，但是麻辣燙不可以AB選。姑娘嗤之以鼻：既然要選不辣，幹嘛要吃冒菜？

哦。感覺她可以將男朋友免費送我。因為我吃冒菜，也選不辣。

一

上次吃冒菜，與後廚數人同吃一鍋，被辣得淚眼汪汪。一牆之隔，是下午才得空吃飯的上班族，一個人，重口味，以及胖。那是在U鼎冒菜的下午。

U鼎冒菜的門店，傾向臨近地鐵或寫字樓。面積不超100平，人員配備不超10人。當然，根據營業狀況，會有增有減。

店長全權負責門店所有，幾乎事事親力親為。在她帶動之下，前廳後廚，大多也能各盡其職。

店長之上有經理，每月到店幾次，每次2小時左右。除此之外，有督查人員負責每家門店每月1次的不定期巡查。這類工作人員，據說來自海底撈。你們大概知道U鼎冒菜和海底撈之間的關係。

巡查內容主要是檢查有無原料過期，門店衛生狀況等。會打分，也會評級。店長不止一次說，如果拿到A，就會有全員獎金。

二

前廳布局，沒啥可說。後廚整體，算是有序。整店面積在那裡，所以後廚空間相當有限，我估計二三十平左右。

洗菜兼洗碗兼底料儲存兼雜物間，約佔後廚1/3。餘下是主操作間，四門冰箱、操作台，料理盒存放食材，然後組成抓料台。蒸飯車保溫箱電磁爐小型炸鍋永遠在沸騰的四格燙菜爐等。

保溫箱用於存放麻辣湯底。電磁爐上熱著番茄三鮮和酸菜湯底，對，它們需要時不時重新加熱一下。小型炸鍋，炸些小吃。沒有專職炸物工作人員，通常由一個燙菜小哥身兼兩職。

另有專職燙菜一人，點單不算多的各式炒飯一人，此人也負責其他各種補位，百忙抽空洗個碗之類。

人手有限，尚能忙而不亂，得益於原料配送，現場效率以及顧客用餐習慣。先說習慣，顧客八成以上是周邊上班族，所以他家高峰來得偏早，並且集中。每天11點左右開始有外賣單，不到12點，店內已一座難求。

有時放眼望去，有種感覺，生意挺好，至少好過周邊餐廳。專職燙菜小哥不以為然，回答：還好啦，工作日流水也就三四千，周末五六千。

三

再說配送。他家食材，包括所有湯底原料，全部來自海底撈配送。湯底通常袋裝，包裝註明來自海底撈。

燙菜湯底由清油底料加鹽加水兌成，麻辣三鮮番茄也是直接加水勾兌。酸菜湯底稍微複雜，需要提前一天炒制，不過有時會省掉這一步。小哥哥說，反正他是吃不出炒與不炒有什麼差，他不相信哪個高明的顧客能在信息不對稱的情形下吃出不同。

理論上，因有海底撈加持，底料這一塊，U鼎冒菜足以令人放心，我是指底料來源。但別忘了還有底料的效期管理，海底撈可能鞭長莫及。

明文規定，效期屬於海底撈巡查重點，一旦發現原料過期仍在使用，店長是直接責任人，會毫不留情給予扣分處罰。但是，一定另有成本，高過處罰成本，所以督查人員不在的日子，門店所有人，自然而然，上下協作，依靠嗅覺，對過期底料是否應被棄用進行判斷，而不理會管理規定，當然更不會顧及顧客利益。

至於青菜，沒有效期一說。當天用不完，放回冰箱，明天繼續煮給顧客吃就好。

四

說到青菜，順道說說洗菜的事兒。

人手有限的正反兩面，只需要兩個時間段，便能得到充分展現。

U鼎冒菜家情形是，人手有限，但高峰效率還行，哪怕會有堂食米飯220g，外賣米飯280g這類細緻要求。一旦進入備菜環節，人手不足的弊端便無從迴避。

每個人都在忙備菜之外的事，所以洗菜這事兒只能粗放對待。土豆萵苣蓮藕這類蔬菜，都是就泥先削皮，然後扔水池。切片後轉移料理盒，加水浸泡。

土豆們被扔進水池時，同時有人正在同個水池，清洗抹布或前廳抹布桶之類。如果要比較，比U鼎在洗菜池清洗抹布和桶，更讓我記憶深刻的只有，你們愛吃的小輝哥火鍋，冷盤房大叔會在洗菜池，清洗他的球鞋。是的，洗球鞋。

常見的還有，和很多餐廳一樣，他家所有菌菇不會洗，包括杏鮑菇香菇金針菇。要以愛感動世人的撈王也是如此，前兩天去撈王，一人想吃金針菇，被及時阻止後困惑問，你不是說撈王可以吃嘛？那我也沒說他家菌菇類能吃阿。

五

最後說說洗碗。第一次被分配去洗碗，是某日午間高峰。油膩膩的臟碗，在後廚堆積如山。店長面色嚴峻，進到後廚，第一眼瞄到的是我，立即決定，中午由我洗碗。

統共兩個水池，一池有洗滌液，已成冒菜色。一池清水，其實已經不太清。店長口述流程：先倒掉一盆一盆剩菜剩飯，然後放進洗滌池；如果沒見著抹布，它們通常沉沒在池底，打撈起來就好；別管這池水是啥顏色，只要能洗掉紅油，立即轉移至清水池。洗碗不是技術活，沒啥秘訣，以後也不會再說第二遍，那就是要快。

我得令行事，5分鐘後，炒飯小哥大概出於對我同情，主動過來幫手，一邊溫和解釋，你是新人，可以慢慢洗的。說著，幫手撈起清水池的碗和杯子，放入櫥櫃。稍後又好心轉移到洗滌池幫手，他洗起碗來那叫飛速，可是分明有些碗底還有紅油阿。

雖然，他們在其它衛生環節做得還算OK。比如時刻保持檯面和地面整潔乾燥，有空便洗地刮地，中午洗燙煮爐，戴口罩戴髮網等。但就洗碗這事兒來說，礙於設備流程與管理，沒有流水洗碗一說，沒有消毒一說。

以上，我給U鼎冒菜後廚一星。

以一口麻辣，送服一口米飯，堪稱人生快事。每盆冒菜送走前，炸鍋里舀上一勺熱油，給辣椒花椒們當頭澆下，滋滋之聲此起彼伏，，簡直有種儀式感。不過，當客人散去，一盆麻辣冒菜作為工作餐端上桌來，所有人都吃得鼻頭濕濕時，只有我眼眶濕濕。

世界在我眼前朦朧起來，我想起報給老闆的每個選題，分明都與辣無關，不外是奶茶咖啡歐包之類。

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