萬聖節到了，南瓜艾爾啤酒大揭秘
作為西洋鬼節的萬聖節，大家肯定不陌生，作為萬聖節的主題，南瓜自然少不了，可是南瓜啤酒是個神馬鬼？跟著啤博士，帶你走進南瓜啤酒的世界。利用國慶假期，正好動手釀一批吧！
剛剛送走了中國的鬼節沒幾天，掐指一算，西洋的鬼節也不遠了。作為西洋鬼節的萬聖節，大家肯定不陌生，每年10月31日，也就是萬聖節前夜(Halloween)，小屁孩兒們cosplay成各路鬼怪，挨家挨戶的」Trick or treat」，人們把南瓜雕刻成鬼臉燈籠（Jack-o-lantern）放在門口。
說起南瓜燈，小小科普一下。它的由來有很多傳說，比較流行的一個版本是，一個叫Jack的鐵匠，為了死後不會進地獄，不知用什麼方法把惡魔撒旦騙到了樹上，隨即在樹榦上刻了一個十字，把撒旦困在了樹上。Jack對樹上的撒旦說，你要發誓永遠不會把我的靈魂帶去地域，不然你就一直在樹上待著吧，撒旦這個慫貨居然就這麼答應他了。沒過多久這個Jack真的掛了，以他的德行，天堂必然是拒簽了，撒旦當然也不會帶他去地獄，沒有光的指引，Jack成了哪也去不了孤魂。撒旦嘲諷他，讓你丫耍我！賞你一小撮地獄之火的灰燼，自己玩去吧，哈哈！Jack趕緊掏空了一隻蘿蔔，把這唯一的光亮放了進去，從此舉著這個蘿蔔燈籠遊走在天地之間。好吧，這是一個不作死就不會死的故事~
等等，為什麼是蘿蔔，說好的南瓜呢？其實，最開始的時候人們確實是用蘿蔔做燈籠的，後來才因為某些原因改用了南瓜。上圖這個驚悚的東東就是放在愛爾蘭民俗博物館裡的蘿蔔燈籠，現在仍有少數地區在堅持使用蘿蔔，如下圖，歷史證明人類的賣萌能力確實是在進化的。
有點扯遠，再說回南瓜。美國人對南瓜的喜愛可不僅僅限於做成燈籠。萬聖節期間，你能看到各式各樣的南瓜製品，南瓜派啊，南瓜蛋糕啊，當然也少不了南瓜啤酒。南瓜啤酒是一種季節性啤酒，再沒有哪種啤酒像南瓜酒這麼具有爭議了，愛它的人趨之若鶩，恨它的人咬牙切齒。
最早出現的南瓜啤酒，並不是為了追求南瓜的風味而加入南瓜的，而是因為在早期殖民時代的美洲，殖民者們根本沒有作為舊世界釀製啤酒原料的大麥，若不是南瓜，別說喝啤酒，恐怕他們根本無法生存下來。有一首被稱為「第一支美洲民謠」的歌，正好反映了當時南瓜和大麥的社會地位，這首寫於1643年的歌這樣唱著：
Instead of pottage and puddings and custards and pies,
Our pumpkins and parsnips are common supplies;
We have pumpkin at morning and pumpkin at noon;
If it was not for pumpkins we should be undone
... Hey down, down, hey down derry down....
If barley be wanting to make into malt
We must be contented and think it no fault
For we can make liquor, to sweeten our lips,
Of pumpkins and parsnips and walnut-tree chips.
看看，在那個靠南瓜果腹的年代，根本不會有大麥來給你釀酒的。那怎麼辦？好在南瓜也能釀酒啊！其實，當時還算充足的原料還有玉米和蘋果，而只有南瓜被最廣泛的應用。在新版的牛津啤酒指南（The Oxford Companion to Beer）中，收錄了一個1771年的南瓜啤酒配方，裡面講到把南瓜和蘋果直接搗爛成泥，然後加水煮沸並去除掉裡面的纖維物質，再投入啤酒花，冷卻後投入酵母進行發酵。到了19世紀，大麥逐漸在新大陸開始大面積種植，南瓜就逐漸由主角變成了配角，作用也不再是為了提供糖分，而是作為配料，通過烘烤的方法激發出南瓜的風味物質。這時的南瓜啤酒，仍然是農民家裡和田間地頭的常見飲品，但普及程度已經遠不如前。
到了20世紀，土裡土氣的南瓜啤酒曾一度幾乎消失。一直到了80年代，精釀啤酒的革命已經開始，位於加州的 Buffalo Bills Brewery酒廠的釀酒師，受到一個源自「國父」喬治·華盛頓發明的啤酒配方的啟發，重新提出了現代南瓜啤酒的概念。至此，南瓜啤酒才再次進入了人們的視野。正因為有著這樣的歷史，一些南瓜啤酒的擁躉甚至認為他們對南瓜啤酒的熱愛是一種愛國情結。
現如今，在美國能買到的南瓜啤酒有幾百種。幾乎每一個你能叫上名字的酒廠都會在萬聖節前釀造一批南瓜季節啤酒，等萬聖節一過，這些啤酒就像真正的南瓜一樣，逐漸過季，直至在市場上消失。南瓜啤酒雖成功逆襲，但早已與殖民時期的南瓜啤酒不是一個概念。現在的南瓜酒強調味道和口感，更像是在追求一種「瓶子里的南瓜派」的感覺，因此絕大多數的酒廠都會在釀造時加入一些在製作南瓜派會用到的調味料，最常見的有四種，肉桂（cinnamon），丁香（clove），肉豆蔻（nutmeg）和姜（ginger）。正是這些在啤酒里通常不會見到且具有強烈氣味的東東，造成了我們上面所說的評價兩極化，有些人愛得不行，有些人卻完全無法接受。
說到這裡，酒膩子們是不是已經躍躍欲試了呢 ^^，來來來，這裡給大家介紹一款南瓜啤酒的釀造配方，方便家釀愛好者們自己動手。上圖左一是SouthernTier酒廠的Pumking，是目前在美國最受歡迎，銷量最大的南瓜啤酒，看名字和酒標上的皇冠，「Pum-King」，就好像是在宣布「我就是南瓜啤酒之王！」。這款酒的克隆配方，在著名精釀論壇brewersfriend的配方排行榜上長居瀏覽量首位，足可見南瓜啤酒的受歡迎程度。再來吊吊大家胃口，看看啤博士成員螂王在個人博客里對這款酒的評價：
產地：Lakewood，紐約
類型：Imperial pumpkin ale
酒精度：8.6% ABV
苦度：不明，估計不超過30IBU
色澤：橙黃色和南瓜的顏色一樣。
泡沫：比較豐富細膩持久。
香氣：濃郁的南瓜派香料味道。丁香和肉桂的香氣比較突出，還有香草香和一點點烘烤麥芽的香氣。
味道：入口首先是濃稠的香甜味道，然後各種香料味道和南瓜的味道一下子就在嘴裡炸開了－－丁香，肉桂，肉豆蔻，香草混著麥芽的濃甜和南瓜的軟糯，就像在吃著一塊南瓜派。一口酒咽下去之後從胃裡到口腔再到鼻腔都充滿了這些香氣，久久不散。酒的整體口感非常濃稠厚重，酒體十分飽滿。
總結：如果喜歡美式南瓜派，這款酒一定不能錯過。其實我並不是非常喜歡南瓜派，主要是不喜歡肉桂那種強烈的味道，不過這支酒讓我非常驚喜，肉桂的味道和香氣雖然也比較明顯但是其他香料，還有麥香和南瓜香很好得中和了肉桂的味道，讓這個酒喝起來很平衡。
好了，重量級克隆配方隆重登場！
Southern Tier Pumking 克隆配方
釀造方式: 全麥
風格: 假日/冬季特飲辛辣啤酒
煮沸時間: 60分鐘
目標體積: 20.8升
用水量: 24.60升
起始比重: 1.070 (按照配方預估)
出糖率: 70% （小型釀酒廠）
起始比重: 1.083
終止比重: 1.021
酒精度: 8.16%
苦度: 50.22
SRM (morey)色度:15.64
釀酒提示：
1.南瓜可以洗凈切成小塊，放入烤箱180℃烘烤45分鐘，拿出來搗爛塗一層蜂蜜，然後繼續用180℃再烘烤45分鐘。也可以不搗爛，整塊的烤，但需要酌情加量
2. 搗爛南瓜的方式會導致麥芽汁過濾困難，並且煮沸過程中損失更多的水，但可以提供更多的風味
3. 烘烤可以使南瓜內的糖分析出，並在局部高溫處形成焦糖，這些都是提供風味的重要物質
4. 為避免過度烤糊可以用錫箔紙包起來烤
5. 本款啤酒不強調酒花香氣，如果沒有配方里的啤酒花，可以考慮用近似苦度的其他啤酒花代替
6. 香草溶液的配製，將兩個香草豆莢劈開，把中間的籽刮出來泡入100g伏特加里，浸泡兩周左右
7. 南瓜派香料，國內不是很容易買到，但主要成分就是上面所用的那四種香辛料，個人覺得可以忽略，或酌情增加香辛料用量
8. Capella 水溶性全麥餅乾濃縮液，這個東西屬於香精產品，通常被用作電子香煙的調味劑，萬能的淘寶上居然可以買到，搜索關鍵詞「Capella 香精」，然後找Graham Cracker類型。
9. 二發時干投的環節，染菌和氧化的風險較高，建議謹慎操作，香料和濃縮液可以用少量水溶解後煮沸再投加
距離今年萬聖節還有一個月的時間，現在就動手，待到啤酒釀好的時候，萬聖節也就到了，還等什麼呢，LET』S BREW!!
作者簡介：厚道，環境工程博士，啤博士成員
【啤博士】由來自中國、歐洲和美國的十幾位博士組成，在科研學習之餘，致力介紹全球精釀啤酒文化的發展方向。我們會採訪世界知名酒廠、協會、酒吧、釀酒師等，譯制各類精彩的視頻供大家欣賞與學習，分享自己的釀酒經驗，同時在各類官方平台發布優秀文貼或譯文。
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