食材預處理之一：以周為單位做統籌規劃

在解釋統籌方法方面，烹飪（以及生化實驗）通常是很好的例子。如果把一頓、一天擴展到一周，以追求效率最大化為目標來規劃餐單，會在體力勞動中增加很多思考的樂趣。

烙餅時常常想起一道小學數學題，已知一把平底鍋可以同時烙兩張餅，每張餅每面烙一分鐘，求烙三張餅需要幾分鐘？如果沒有做過這道數學題，那你也極有可能學過一篇叫做《統籌方法》的語文課文，作者是華羅庚，從燒開水、洗茶壺、洗茶杯、找茶葉、泡茶談到了社會主義制度有利於通力合作的優越性。

在解釋統籌方法方面，烹飪（以及生化實驗）通常是很好的例子。如果把一頓、一天擴展到一周，以追求效率最大化為目標來規劃餐單，會在體力勞動中增加很多思考的樂趣。

重新分配備菜時間

一般的經驗是，做一頓家常菜需要安排少則半小時、多則數小時的整段時間，需要另外提前處理的只有發麵、泡發乾貨等少數工序。這樣的時間分配，實在很難適應偶爾加個班、通勤需要一定時間、吃完飯還要哄睡的日程表。

類似的時間管理問題，想像那些只有廚師沒有小工的蓋澆飯小店，一般都做得很好。第一步是嚴格控制菜單的長度，選擇復用度高的原料，像雞胸、瘦肉、雞蛋、黃瓜、胡蘿蔔、青椒、木耳等等，有了這幾樣，就可以組合出以醬爆雞丁、尖椒肉絲、魚香肉絲、木樨肉、熘肝尖等很多常見的澆頭；第二步是在開始營業之前把菜備好，進貨，洗、切、腌制、焯水、調醬汁；餘下的就是開門大吉了。

在家庭烹飪中，也可以做類似的安排，不僅能把工作日的大部分備菜工作轉移到周末或者娃睡覺之後的空餘時間完成，還能由於規模效應節約總勞動量。

預處理食材的保存

一次性備一周的菜，無疑會大大限制食材的選擇，不過依然可以吃得很豐盛。

冷藏——蔬菜中，如果要說出西餐中最常用的三樣配菜，大概是洋蔥、胡蘿蔔、芹菜，如果要再加一樣，大概是雙孢菇，恰巧這些都是切好之後冷藏可以保存好幾天的食材；肉類中，大多可以調味腌制後隔夜冷藏，如果需要保存更長時間建議冷凍。

冷凍——除了常見的玉米粒、豌豆粒，我還冷凍過切片的鮮花菇，風味保存得依然很好；還有借鑒寶寶輔食菜泥的做法，把西葫蘆等蔬菜擦絲放在冰格冷凍，每次拿出幾塊解凍後做成攤餅。

做熟後冷凍——蔬菜中，小白菜、薺菜、紅薯尖、各種野菜、豇豆等，焯水、過涼水、切斷之後冷凍，都可以用來做燉菜；肉類中，我喜歡把雞胸肉用清水煮熟晾乾後，手撕成絲，用來小炒很容易入味。

一個可能有用的切菜技巧

因為大寶不愛吃菜，經常要把蔬菜切成末加到炒飯/炒意麵里，所以成了切末方面的熟練工。有一個小技巧可以大大提高切末的速度，尤其適合洋蔥，就是在切片和切絲的環節不要完全切斷，而是切成一撮流蘇，看圖秒懂：

以上拋個磚，食材的預處理並沒有一定之規，讀者不妨把自家菜式的備菜步驟拆分出來，大膽嘗試各種不同的食材和保存方法。

關於「晝夜廚房InTheKitchen」

「晝夜廚房InTheKitchen」的作者是一位喜歡下廚的金融民工/倆娃媽，在白天上班和晚上帶娃之餘，努力尋找家庭烹飪中效率、營養與美味之間的平衡，並分享給大家。文章在微信公眾號「晝夜廚房InTheKitchen」和知乎專欄「晝夜廚房InTheKitchen」同步不定期更新。

關於「貼士」欄目

不同家庭對食材、口味、火候各有偏好，比起菜譜，烹飪的原理和技巧可借鑒的程度更高。「貼士」欄目試圖從一些常見的烹飪手法出發，討論可供不同家庭複製的技巧。