發酵的魅力

在很多傳承美食中，發酵食物依舊被保留下來，並為人們所喜愛。

人類很早就學會了煎炒烹炸，所以很容易導致在進食之前就已經改變了食物的組成部分。大部分食物在消毒、烹飪的同時也失去了原有的天然酵素成分。

好在，美食總會被傳承。

在世界各地的大部分地區，傳承下來的經典美食中都包括發酵食品。除了蔬菜類本身就具有天然酵素，新鮮的乳製品、酒、生魚片、生肉、內臟等鮮動物製品也包括在內。

愛斯基摩人的菜單中有大量的生魚，在食用之前他們會把這些生魚放一陣子，等待其中的酵素髮酵。

更為知名的發酵食品還有乳酪等乳製品，或是我國東北地區的酸菜、韓國的泡菜、日本的納豆和味增，這些食物不用加熱食用，是食物酵素的絕佳來源。

在我的印象中，爸媽在日常做魚做肉的時候，魚是一定會提前腌好的，肉要分怎麼做，不是燉菜也得腌一道。腌過的肉是好吃，入味又好嚼。

我一直覺得這是一種廣為人知的小秘訣。

後來學到，肉類在烹飪之前的腌制也是一種發酵，經過發酵的食物更好消化。爸媽一定是不知道這些的，但他們知道怎麼做我最愛吃。

其實不管是肉類、堅果或是豆子，在富含酵素等營養元素的同時，也含有酵素抑製劑。如果不經過事先的發酵把抑製劑的活性抵消掉，這些食物進到肚子里都不太好消化。

這就是古人的智慧了。

古人不懂營養元素和食物成分，但他們能把豆子發成豆芽、把白菜做成泡菜、做魚之前知道腌一道。

這些可都是削弱酵素抑製劑的做法。

酵素

前幾年，酵素突然大火。網上流傳的產品各式各樣，有綠色粉末狀、有藥丸狀、還有類似口服液的包裝。

身邊的女孩們都買，因為傳說它可以減肥、通便、養顏，對於女人來說，這些可都是必殺技。

印象最深的，是我的一個發小。那會兒我還在校，寒假回家去找她玩，看見她媽給她盛了一杯黑糊糊的東西，我那發小閉眼屏息，一仰頭，酎了。喝完很認真的告訴我，這是酵素，她媽覺得外面賣的不好，親自在家釀的。

我知道她媽為啥給她喝酵素。這姑娘從小到大，哪兒都好，身材好腿長，亭亭玉立，但有一個老熟人才知道的問題，就是經常不通便。按照老一輩兒的話說，「貔貅」。

但是這明顯不科學啊！

我和她從小學到高中，一直是同班同學。她媽從初中就為了她這個事發愁，打針、吃藥、中藥、西藥，能試的都試了。有的葯喝下去瞬間見效，那兩三天能一瀉千里，有的葯進肚了一點作用沒有。

喝酵素事件的發生已經是在我們各自上大學之後了，見沒見效我不知道，但可見此物之風靡。

何為酵素？

說到底，酵素，是一種複雜的蛋白質，它參與催化生物體內的每一個生化反應。

再往通俗了說，我們的每次呼吸、思考、行動，事實上都有酵素的參與。如果沒有酵素參與，維生素、礦物質、蛋白質和荷爾蒙都無法執行功能。

不過人體內需要足夠的維生素、礦物質和微量元素，才能維持酵素的活性，使其讓發揮到最大的作用。

所以酵素的神奇之處在於，它參與了人體生理上、甚至更細微層面上的能量代謝。它能把簡單的無生命的有機物質轉化成生命活動之一。

目前，人體內發現到的酵素多達5000種以上。不過它們可以統一的簡單區分為三大類：參與代謝的酵素、消化酵素、生機食物中的酵素。

參與代謝的酵素讓身體機能可以正常運作；而消化酵素和生機食物中的酵素的作用，都是幫助人體消化。

食物酵素只存在於生食之中。而所謂生食，指的是未經烹調，或是沒有以48攝氏度以上的溫度加熱處理過的食物。

巧妙的是，47攝氏度是人體可以忍受的最高溫度，超過了就會燙傷。

其實人體自身是可以自行合成出22種消化酵素的。但由於飲食的複雜，人體內的消化程序是極為複雜耗能，而且在這個過程中，需要大量的酵素參與作用。

這也是為什麼會有倡導酵素食品的聲音出現，如果我們吃下去的食物中也含有酵素，那麼人體就可以把製作消化酵素的能量省下來，用在身體的其他用途上。

含有酵素的食物叫做生機飲食。人體的胃部，原本就是用來接收生機飲食的。

為什麼牛有四個胃？它的前三個胃不會分泌酵素，這樣牧草中的酵素就有機會先釋放出來分解牧草，並且綽綽有餘。而牛體內自身製造出的酵素就可以用在其他工作上。

可人類只有一個胃，但分為兩個區域。胃的上區，被營養學家叫做酵素胃，這是食物進入人體後會停留30～60分鐘的地方。

這個區域不會分泌任何酵素，胃的下區才分泌酵素。目的就是讓食物中的酵素能在人體酵素介入之前，先自行分解食物。

所以吃富含酵素的生機飲食，能幫人體節省一大半用於消化的能量。

設想一下，如果你吃的是不含酵素的熟食，所有的消化工作都得人體自己來負擔。特別是胰臟和肝臟兩個器官，要不停工作，製造、分泌更多的酵素幫助消化。辛辛苦苦製造出的能量，全都用在消化上了。

如果你日常多食用的是富含酵素的生鮮果蔬，那麼消化系統就可以休息一會兒，體內的代謝酵素就能節省下來有效的提供給其他系統使用，讓身體有富足的能量自我調節，恢復平衡。