南方人為啥愛吃酸臭美食？它們有啥營養？沒有安全問題嗎？

本期作者：趙力超 梁曉文 | 美編：張潔吟 吳曉彤

我國南方有很多非常有特色的酸臭美食，如螺螄粉、臭鱖魚、臭豆腐、酸湯等等。因其具有「聞起來臭，吃起來香」的獨特風味，受到很多人的喜愛。尤其在江南地區的紹興、寧波等處於梅雨帶地區非常盛行[1]。

但作為一個土生土長的西北人，寫這篇我是有點心虛的。因為上面說的這幾種酸臭美食，我可是都只能斗膽嘗嘗而已，根本談不上喜愛。不過，也正是這個衝突，讓我有一探究竟的動力。

【酸臭美食為什麼會出現？】

簡單總結美食文化學者分析的原因：

南方多雨潮濕的氣候使食物更加容易腐爛變質，這就使食物的保存更為困難[1]。酸臭食物工藝的出現大大延長了食物的保存時間。再經過時間的變遷，慢慢成為了當地的特色美食。

從上面的分析，我能猜想出，酸臭美食的出現一定是一個偶然。從現代食品科學分析，食物的腐敗變質和酸臭風味的形成，根本原因都是微生物。只不過，有些是讓你鬧肚子的，有些則不是。沒有現代電冰箱的人類在這個過程中，敏銳的把握住了原來有些發酵的食物還是可以吃的，並不會鬧肚子，在食物匱乏的過去，這個發現可是省時省力救命的稻草。慢慢的，形成了飲食習慣和固定的發酵工藝。

【酸臭美食有什麼特殊的營養價值？】

那麼，到了現代，家家都有電冰箱了，人類還需要吃這些酸臭美食嗎？從口感喜好上說，當然是愛吃則吃。但是，人們又發現，從營養學角度看酸臭美食也有一些好處呢。

酸臭美食的原料主要來源於以下三大類：豆類及其製品、動物性食物、蔬菜水果類。其加工工藝基本上都有微生物發酵這一過程，在微生物的作用下，原料中的蛋白質和糖等物質被分解為更易於人類消化吸收的小分子的氨基酸和有機酸。同時產生產品特有的臭味物質——氨臭味和硫化氫類物質[2]。所以，這類食物的營養和其生產原料差別不大，只不過更容易消化吸收。也有研究人員發現[3]必需氨基酸在臭豆腐中的含量與雞蛋和牛奶中的含量接近，有些氨基酸甚至高於雞蛋和牛奶。當然，也有一些研究認為，發酵的微生物本身對人體菌群有一定的健康作用。

所以，南方人確實在無意中發現了這類，既有營養又有特殊風味的酸臭美食。

【酸臭美食有什麼安全問題？】

正如前面所說，微生物是雙刃劍，可以提供特色的風味，但也存在一定的安全隱患。酸臭食物的安全控制最重要的是控制微生物的種類。在生產過程中，要避免雜菌的污染。

例如，傳統發酵豆製品的主要安全隱患在於真菌污染，主要檢出的真菌有毛霉和青黴，它們可以產生部分有毒代謝物，長期食用，對人體有一定的致癌風險[4]；此外，發酵中產生的黃曲霉素是黃曲霉在生長繁殖中產生的可致癌、有毒代謝物，是農產品中最強的一類生物毒素[5]。酸臭美食的製作大多數都是在常溫下進行，在常溫下，微生物的生長繁殖比較快，增大了衛生安全的風險。再加上大部分的酸臭食物都是在一些傳統的作坊中生產和售賣，生產的工藝條件的控制主要是靠經驗，衛生安全及質量很難得到保證。

所以，酸臭美食雖然健康美味，但是其衛生質量安全較難控制，且目前還沒有相關的標準法則法規。 消費者在選購的時候應選擇一些安全可靠的店購買，盡量避免在一些沒有食品衛生許可證的小攤販處購買。

參考文獻:

[1]趙科峰,姚周輝.食臭習俗的分布及成因初探[J].溫州大學學報(社會科學版),2008(02):30-34.

[2]蔣立文,陳晨,吳躍飛,徐睿烜,林暢.臭味食品的種類及臭味食品化學成分研究現狀[J].中國釀造,2015,34(02):6-9.

[3]何理.發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究[D].華南理工大學,2012.

[4]楊培周,錢靜,姜紹通,潘麗軍,王建強,張丹峰,操新民.臭鱖魚的質構特性、特徵氣味及發酵微生物的分離鑒定[J].現代食品科技,2014,30(04):55-62.

[5]成黎.傳統發酵食品營養保健功能與質量安全評價[J].食品科學,2012,33(01):280-284.

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