無錫美食之旅，這些你都吃過嗎？

無錫，江蘇省地級市，簡稱「錫」，古稱新吳、梁溪、金匱，被譽為「太湖明珠」。自古就是魚米之鄉，素有布碼頭、錢碼頭、窯碼頭、絲都、米市之稱。美景與美食交融的都市，歷史與現代齊飛的感覺，無錫就是這麼一座城市，太湖的美食文化，能讓你垂涎欲滴。

醬排骨——無糖不成菜

無錫醬排骨烹制十分講究，。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油，綿白糖，老廒黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，一百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時。最後製得六十四斤左右的無錫排骨，並保持其特色。

無錫的肉骨頭色澤紅亮、骨酥肉爛、咸甜適宜，賣相非常誘人。

無錫小籠——皮薄鹵多，無錫名點

無錫小籠選用上等麵粉製作、選料精細、小籠蒸煮，南方口味。具有夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩等特色。饅頭緊酵皮薄（傳統無錫小籠饅頭做法中，饅頭皮不發酵，因此蒸熟後皮薄而不破，很有嚼勁）、餡多鹵足、鮮嫩味香，秋冬時，餡心中加入熬熟的蟹黃油，即為著名的「蟹粉小籠」，食時鮮美可口。

無錫小籠外皮薄得近乎透明，內餡甜而不膩，咬一口，滿是湯汁，任何調味蘸料都是多餘。

三鮮餛飩——皮薄、陷多、湯鮮

三鮮餛飩起源於錫山市東亭鄉民間，後逐步發展為無錫傳統名點。鮮肉、開洋、榨菜製成餡心，故稱「三鮮」。並以肉骨頭吊湯、豆腐乾絲、蛋皮絲為佐料。

皮薄、餡多、湯鮮的三鮮餛飩，是無錫最受市民喜愛的大眾化點心。

太湖三寶——白蝦、梅鱭和銀魚，古時貢品

太湖白蝦—素有「太湖白蝦甲天下」之說

太湖白蝦，生長在太湖開闊的水域，屬淡水蝦類。體色透明，頭部有須，胸部有爪，兩眼突出，尾成叉形。《湖州府志》載：白蝦，出太湖，色白殼軟，而味鮮……。

民間美食者喜用白蝦製成醉蝦，別有一番風味。

新上市的白蝦，做一晚三蝦面（蝦肉、蝦子和蝦腦），鮮得來！

梅鱭—太湖中的王者，最是鮮美

梅鱭，又名湖鱭，俗稱毛葉魚、刀鱭，宋代蘇東坡稱為「銀刀」，又名湖鱭其他地區也有稱為鳳尾魚或烤子魚。鱭魚，體側扁，腹稍潤、尾細長，銀白色；體形略扁薄，頭尖小而口大，兩眼著生於頭的前上端，腹部稍闊，尾則細狹，鱗細色白，整體呈窄長的毛竹葉狀。

梅鱭無論是清燉、紅燒、香煎、刀魚餛飩等等都適宜，直接清蒸最是鮮美。

銀魚—春後銀魚相下鱸，魚中珍品

銀魚，俗稱麵條魚，或麵杖魚（古稱膾殘魚，又稱麵條魚），身長數寸，體長略圓，相傳吳王食膾有餘棄於水中，化而成魚，古亦稱膾殘魚（銀魚之名因其在湖中游洄，如銀箭離弦之故）。可知太湖銀魚被開發為我國珍貴食用魚種歷史之久。無錫名貴特產，清康熙年間被列為貢品。國內諸多銀魚品種中，以太湖短吻銀魚最佳，產量最多。太湖銀魚體細長、潔白如玉、晶瑩透亮，肉質鮮嫩細膩，無骨刺、無腥味，營養豐富。

明朝詩人王叔承所寫的「冰盡溪浪緣，銀魚上急湍，鮮浮白玉盤，未須探內穴」詩篇就是對銀魚的贊詠。銀魚可炒、可炸、可蒸、可做湯。銀魚炒蛋、銀魚氽湯、銀魚丸子、芙蓉銀魚等都是蘇式菜肴中的名菜。

將銀魚通條拖上調好味的麵糊，下六成熱的油鍋中慢炸而成，外皮香脆，魚肉鮮嫩。

無錫油麵筋——鬆脆、噴香、團團圓圓

無錫油麵筋是江蘇無錫傳統的地方名菜，屬於素菜，始於清乾隆時代（18世紀中葉）。由麵粉、肉餡等食材製成。

當初的製法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩（又稱麵筋），再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸，成為球形中空的油麵筋。清水油麵筋的稱呼在清代末年（19世紀中期）出現。

不少無錫人年夜飯的暖鍋里，一定少不了肉釀麵筋。

玉蘭餅——江南名小吃

玉蘭餅創始於清道光十二年（公元1850年）由無錫孫記糕團店創製的，因正值玉蘭花開時節而得名。做時選用糯米粉加開水糅合小塊，做成餅胚，包入菜豬油、豆沙、鮮肉、玫瑰、芝麻等餡心，放入平鍋用油煎烙，呈金黃色。品質以外皮香脆、內殼軟糯、甜咸適口、香味誘人為好。

肉餡要事先拌好佐料，包在糯米和成的面里，然後下鍋煎。煎好後的玉蘭餅色澤誘人，色澤金黃，外皮酥脆，餡心軟糯。

梁溪脆鱔——口感鬆脆、味濃汁酸

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間，無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為「梁溪脆鱔」。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。

梁溪脆鱔由鱔絲經兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成、鬆脆適口、味濃汁酸，即使保存幾天，也不致發軟。

桂花糖芋艿——花香撲鼻，汁濃而甘甜

先將芋艿用開水加鹼水煮成8成熟撈出吹乾，再用冷水沖一下。將白糖放入鍋內，加水燒開，放入芋艿，桂花煮熟即成。

色澤紅潤光亮，香氣撲鼻，甜滑爽口，質地細膩。

腐乳汁肉——肥而不膩，酥爛入味，甜中帶咸，色澤紅亮

據說在光緒三十二年（1906 年）由無錫聚豐園菜館廚師王榮初刨制。原用紅腐乳作調料，現今用紅曲米，把肉燒成紅腐乳大小，借用紅腐乳的形與色，故得其名。又不斷改進，把腐乳汁肉與鹵鴨同燒，鹵鴨與汁肉的滋味互相滲透，肥而不膩，酥爛入味，甜中帶咸，色澤紅亮，乃無錫喜慶筵席中常用的大菜。

無錫太湖船菜中，上此菜時還增配有荷葉夾子，用來夾著汁肉同吃，既以面點代飯，又使面點混和著汁肉的酥肥香潤，可謂別有風味

鏡箱豆腐——金鑲白玉箱

20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜油豆腐釀肉加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。

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