了解您所不知道的可可豆與巧克力的那些事

10個步驟將可可豆變成巧克力

在食物的歷史中，沒有一種食物能像巧克力這樣，以迅雷之勢征服了全世界，並讓素來喜新厭舊的人類，對它展現出了前所未有的長情。據說，任性的西班牙王室，曾將炮製巧克力的配方保密了超過100多年才公諸於世。

或許「我能想到最浪漫的事，

就是和最愛的巧克力來一次親密接觸」。

在「法芙娜巴厘cuvée可可豆種植園」

這個藏著太多頂級巧克力種植的秘密。

巧克力是如何誕生的？

巧克力的主原料是什麼？

可可豆的外表是什麼樣的？

如何判定可可豆的等級？

......

帶著一系列對巧克力的疑問

跟隨小森親臨巴厘島，

探索巧克力的奧秘！

可可，巧克力的血脈

一顆巧克力的誕生，開始於可可種植園。伴隨著清晨的第一縷陽光，園主開始了一天的勞作，除豆莢、晒乾、精選可可豆，專用空運航線，抵達巧克力工廠，設計師發揮無限創意和藝術遐想，打磨出藝術感的造型，匠人手工生產，擺上櫥窗，被你無意路過，一眼相中。

巧克力的主原料是可可豆，它是梧桐科常綠喬木可可樹的種子。這款紅色的可可豆就是巴厘島原有的可可豆。

巴厘島原有可可樹

像葡萄以及其他農作物一樣，同一種豆子在不同的風土環境（比如氣候、土壤）也會呈現不一樣的氣質，為了帶來獨特的風味，法芙娜利用原有品種與巴厘島特有可可樹結合，給我們帶來了「 巴厘」。

可可果實形狀像甜瓜，重量在250克至500克之間。打開可可果，裡面一般有20—50枚約2厘米長的可可豆。

打開可可果，就可以看到白色的可可豆

和我們印象中不一樣的是，這些可可豆是白色的，也沒什麼香味，外面還有白色的膠質。

將可可果打開后里面有被白色果肉包住的種籽，白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣，酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。

發酵前的可可豆

發酵後的可可豆

可可在採收後，會連同果肉與種籽一起取出，之後放入發酵桶內進行發酵。

發酵是一個很重要的步驟，它最終決定了可可風味。而當時所處的氣候環境和發酵時間，是最能發酵出可可本身所蘊含的獨特風味。

二次發酵-轉換前（左圖）和 二次發酵-轉換結束（右圖）

可可豆經過發酵後，我們採用日晒的方式來乾燥可可豆，讓可可豆的水分從 60% 減少到 7.5% 左右。

剛開始乾燥時，可可豆會散發出強烈酸氣，但隨著日晒後氣味也會逐漸變溫和，讓可可的巧克力香氣更為突顯。

最後可可豆再經過人工分揀篩選，袋裝海運到法國製作成人見人愛的巧克力。

在巴厘島莊園，經過人工挑選出的一級巧克力豆是直接供給法芙娜的。

小科普

品質優良的可可豆，長約22mm，厚約8mm，顆粒飽滿，每百粒豆的平均重量104g左右。但隨著可可豆的類別和品種不同，其顆粒大小也有所不同。

一般可可豆中夾雜著一定量的霉豆、破損豆、蟲蛀豆、發芽豆和癟豆等疵豆，和發酵不完全的藍灰色僵豆。

判定可可豆的等級水平，就是根據疵豆和藍灰色豆的比例來劃分成四個等級：

一級豆：疵豆和藍灰色豆不得多於5%。

二級豆：疵豆和藍灰色豆不得多於10%。

三級豆：疵豆不得多於10%，藍灰色豆不得多於20%。

四級豆：疵豆不得多於10%，藍灰色豆無規定。

以上可可豆的等級標準，在國際貿易中，一般只接受一級和二級可可豆。

一步一腳印

更值得稱讚的是法芙娜在種植莊園的同時，也改善了莊園的環境，構建更加健康的生態環境，規劃好的莊園可以提高品質及提高產量！

可可樹是一種熱帶植物，只在炎熱的氣候下成長。赤道雨林的熱帶溫度，為可可樹提供了理想的種植環境。

而之前的莊園可可樹分布散亂，沒有規劃造成其產量極低。而可可樹苗只有在香蕉樹或棕櫚樹等修長植物的遮擋下，才能在熱帶氣溫下茁壯成長。法芙娜正是利用這一優點來改善莊園布局。

正在改善中的莊園（圖左）和改善後的莊園（圖右）

可可豆的蛻變之旅

乾燥後的可可豆被送往巧克力製造地。巧克力師傅後期的烘焙處理，就像是大廚把生的原料處理成半成品。

法芙娜直接與種植園合作，也有利於消息最直接有效的傳達、深入了解可可豆特色。這樣尋找合理的烘焙深度以及可可比例，再搭配一些增味材料來最佳呈現可可特色。

1

製作巧克力前，專家對可可豆進行感官質素測試，確保風味的一致性和品質的穩定。

2

清理後的可可豆會開始烘烤，釋放出巧克力香氣。之後再進行壓碎，讓風味完全釋放。 （烘烤後的可可豆去殼就可以直接拿來吃喔！）

3

通過同一產區或不同產區的可可豆混合，可以搭配組合出不一樣的巧克力馥郁風味。

4

之後進行研磨。可可脂經過研磨融化，使得可可膏變成液態。再加入其它食材，讓可可膏的質感和味道融合均勻。

5

液態巧克力通過調溫，使得巧克力的風味得到升華，並能穩定液態均勻。製成固態巧克力則通過加熱、冷卻、再加熱等步驟調溫，使之冷卻硬化固定成型。

以上資料由法芙娜提供

為什麼我們愛吃巧克力？有人喜歡它絲滑的口感，有人偏愛它醇厚的回甘，還有人拿出研究，說巧克力可以影響人的血清素水平並創造多巴胺，讓你輕鬆擁有好心情。

事實是，正因為有這麼多回答，我們反而不需要一個標準答案。好比女生領著男朋友回家，女方父母審訊一番之後問女兒：你喜歡他什麼？

所以嘛，愛吃巧克力這件事情是不需要理由的，因為愛，所以愛。

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