是山居 | 天婦羅之神的匠與心

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日本有三個神：壽司之神、鰻魚之神和天婦羅之神。

天婦羅之神——是山居的早乙女哲哉。

最早知道早乙女哲哉，是在NHK的紀錄片——雙神的約定。紀錄片只有不到兩個小時，但是卻被小野二郎和早乙女哲哉50年如一日的匠人精神打動。

（圖片來自於搜神記）

後來看了馮唐的搜神記，得知早乙女哲哉的徒弟雪崴在北京開了家天婦羅專門店，特意去吃了幾次。

Flora的美食指南之 頂級食神的天婦羅專門店

這次去東京的是山居拜訪天婦羅之神，也是雪崴幫忙訂的。習慣了日本的好餐廳都需要提前一個月預約，三月初預約好，四月中旬飛去東京吃。

北京的雪崴在食材上和做法上和是山居基本一樣。雖然是第一次吃是山居，對於每道菜，口感和味覺都是很熟悉，但是在環境和食物的細節上，又多了很多新感受

（圖片來自天婦羅之神紀錄片）

是山居在東京江東區的一個小巷子里。下了計程車，還有跟著導航左拐右拐，一陣小跑，才找到地方。

中午分兩輪。第一輪客人還沒吃完，第二輪的客人被請到二樓休息等待，然後等到1點鐘，大家統一進場。

（圖片來自天婦羅之神紀錄片）

看了一圈，大部分都是外國遊客。店內10個座位，大陸、香港和台灣人佔了7個。飯前被告知，只允許拍食物，不能拍其它的內容，因此，沒有機會記錄早乙女哲哉炸天婦羅時的身影。

每位食客都會有一個菜單，上面列出了所有今日食材的中、英、日文名稱。

日本車蝦

車蝦外部炸酥脆，火候掌握的剛剛好，中間夾生，極大程度上保留了蝦的鮮味。

蝦頭也不浪費，一口吃下，可以吃到蝦腦與蝦皮，汁液與脆皮。

一隻蝦，完整了。

沙梭魚

沙鑽魚去頭，剖開，只留魚肉。炸的時間比蝦更長，快要焦之前撈出。

因為脂肪含量更高，吃起來也更嫩。一口吃掉，再喝一杯清酒，絕配。

魷魚

與懷石料理經常用到的長崎魷魚的軟糯感不同，魷魚天婦羅更加有嚼勁，每一口又脆又Q。

細細咀嚼，明顯嘗到魷魚本身帶著的甜味。

紫蘇海膽

是山居的招牌。

紫蘇葉蘸少許粉，用勺子把新鮮的海膽整塊夾在紫蘇葉上，兩片合在一起，外面裹麵糊進油鍋炸。

這道紫蘇海膽在不同的餐廳吃過幾次。但是這次在是山居吃，還是被驚艷到。

海膽成流心狀，但形狀不散，粒粒分明，炸過以後的紫蘇葉香氣被釋放出。紫蘇的清香酥脆夾著海膽的香甜綿密，滿分。

香魚

香魚是日本夏季最常吃的食材之一，以鹽烤為主。是山居的香魚天婦羅完美地將整隻香魚立在紙上，而且沒有任何一滴多餘的油落下。

日本人喜歡吃「苦」，因此香魚很受歡迎。香魚的苦味第一次吃有點難以接受，但之後吃了幾次，開始學會欣賞這種別有一番滋味的「苦」。

星鰻

是山居的另一大招牌。

小野二郎說，一般的料理很難將星鰻的臭味去除，但是早乙女哲哉竟然做到了把星鰻處理的一點臭味都沒有，並且在最大程度上還原了星鰻的美味。

把星鰻放到紙上以後，在每一位食客面前用筷子一下把星鰻一分為二。

打開視頻、調大聲音，享受一下兩秒鐘的顱內高潮。

蔬菜

刺嫩芽類似香椿，但是味道更清香。

紅薯很甜，炸過後中間的水分依舊保留的很好，不會吃起來很乾。

炸青柳貝柱團配海鮮味增湯

主食比較重口。炸好的貝柱快速浸入醬汁然後撈起，放到米飯上。貝柱非常有嚼勁，赤味增湯也十分下飯。

作為主食，在吃過多道天婦羅之後，依舊覺得十分美味。

黃金柑

相對於在日本高級日料店很普遍的靜岡蜜瓜，神奈川特產的黃金柑給人很大的驚喜。

外表和口感跟檸檬一模一樣，但是卻像糖漬檸檬，非常甜，又非常清爽。作為飯後水果，非常解膩。

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早乙女哲哉對於天婦羅的執著和不斷精進的心確實是令人佩服的，但是被封神和被食客瘋狂追捧倒是有些過於誇張了。

東京的深町和たきや等幾家非常棒的天婦羅專門店，與是山居不相上下。是山居從用油來說是比較傳統的天婦羅，味道比較濃郁。相對來說たきや用紅花油，把天婦羅炸得很清爽，是非常新的流派。

只不過經過NHK和各大媒體的報道，是山居成了最知名的一家，也是海外遊客最多的一家店。也許因為每一天來的都是海外遊客，服務人員禮貌但是很疏離，完全不像神田、小十、甚至よろにく那樣熱情細心。

雖然大部分高級日料店氣氛都比較緊張，食客都不敢大聲說話，但是是山居的氣氛就更加嚴肅了。老爺子專註炸天婦羅，全程一言不發，想問一些關於食物的問題也只能去問服務人員，導致現在能回憶起的都只是食物。

除去一些小瑕疵，一頓吃下來後，總體還是令人非常滿意的。

在用餐結束後，老爺子還為在場的每一位女士都親手在菜單上畫了一隻蝦。

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2016年，

第一次去吃雪崴，之後又幾次拜訪，

念念不忘。

2018年，

吃到了是山居，見到了早乙女哲哉，

必有迴響。

店名：是山居

地址：日本東京都江東區福住1-3-1

人均：25000日元

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以上，

來自與女神小姐妹一起嗨的Flora

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