【茅台醬香酒】一杯好酒背後要付出多少勞動？

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一杯酒，從糧食到佳釀呈現在你面前，期間經歷了怎樣的時光和勞動？現在，讓我們尋訪一杯醬香?酒的生成軌跡 ....

天賜優質原料——紅纓高粱與冬小麥

在貴州茅台鎮的土地上，生長著一種獨特的糧食——紅纓高粱，俗稱紅梁。遵循古法工藝釀造的醬香白酒，必須選擇這種高粱作為原料。

「高粱熟來紅滿天」，紅纓高粱成熟時節，一把把紅穗從農民手上被收割下來，這是一瓶醬香?酒最初的喜悅。紅纓高粱的獨特品質，正是醬香酒幽雅細膩、回味悠長的秘密。

黃皮冬小麥是製作酒麴的優質原料，賦予了醬酒別具一格的曲香味。每年在小麥成熟的藍天大地上，農民躬身忙碌的身影，標誌著釀造一瓶醬香美酒正在邁開第一步。

農耕時代的制曲傳統——端午制曲

端午制曲是指在端午至重陽這段期間，選用優質冬小麥製造大麴。

在這段期間，茅台鎮日均氣溫高、空氣濕度大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。經千年的經驗總結，這個時間段是製作酒麴的最佳時期。

酒麴

將冬小麥開放式磨碎，加水和曲母踩作成型，轉入倉內升溫發酵。經過40 天以上的倉期發酵，曲中大量的耐高溫麴菌和微生物群，產生豐富的香味前驅物，這是醬香的重要來源。成熟的酒麴經過檢驗合格後才能投進往後的制酒生產中。

?酒酒麴屬於醬香型高溫大麴，製作工藝是一代代釀酒工人的經驗積累和傳承，生產方式至今帶有深厚的農耕時代特徵。

醬香型高溫大麴的製作流程

酒麴入倉培養

傳承千年的醬酒工藝——12987工藝

醬香?酒12987釀造工藝：一年生產周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。最後經長達三年以上的存放陳化才能出廠。其中每個環節、每個步驟，都需要釀酒工人熟練的把控，和身心投入。

1——一年一個生產周期

醬香型白酒的生產周期為一年，在端午節期間開始制曲，到最後封壇入存，整個過程需要經歷一年的時間。

2——下沙和糙沙兩次投糧

一個生產周期內投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以後的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反覆發酵和蒸煮。

9——九次蒸煮，周而復始

首次下沙後清蒸一次，第二次糙沙混蒸一次，這兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒。再進行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅六個輪次環節，每次環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

8——八次反覆發酵

在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束後，醅內的澱粉的含量達到10%左右的理想水平。

7——七次取酒，各不相同

釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮後，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之後再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。

時間沉澱一瓶好酒——基酒貯存

新釀造的基酒必須經過三年以上的封壇貯存。剛生產出來的基酒，具有剌鼻氣味和剌激口感，封壇長期貯存後，口味變得醇和柔順，醬香也更加突出。

釀酒工人將基酒裝進陶壇，陶壇壁具有輕微透氣性，空氣中的氧氣能進入到壇內，使壇內酒體產生呼吸，起到酒體的酯化還原反應。在這漫長過程中，濃郁的醬香慢慢地形成。

造酒專業藝術家——勾調師

基酒必須經過三年以上的貯存，才可由勾調師進行精心勾兌，方成最終的成品酒。檢驗合格後還要存放半年才能包裝出廠。

醬酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的基酒勾兌而成。勾調工藝是專業技術很強的工序環節，勾調師不僅需要豐富的經驗技藝，更需要有靈敏的感觀味覺，以及個人天賦。經專業精心的勾調，最終成就一瓶醬香好酒。

一杯知心酒，致敬勞動者

依靠茅台鎮獨特的自然氣候環境、微生物群體、赤水河的水源，蘊含糧食營養以及天地精華，以及匯聚萬千釀酒人的勞動結晶，釀造一瓶醬香傳奇——?酒。