如何辨別酒的好壞

我是蘇北徐州的一戶釀酒人家，我們家是做傳統酒的，傳統酒就是以前的老手藝的釀酒方法，無需任何添加，整個過程就是糧食做好，加上酒麴發酵4個月後提酒，新酒出酒就能喝，就能賣的那一種，新酒味沖，不過有客戶就喜歡喝新酒，喜歡那種烈勁，這種客戶相對較少，家裡在賣的是2年多的老酒55°左右，低度酒賣完了。需要到年底才有，因為低度酒最少要陳一年以上。才能開賣，傳統酒，一家酒一個酒文化。

做純糧食酒不難，要把純糧食酒做好喝很難，最基本的一點，特別累。一鍋糧食要幾次蒸煮，出鍋攤涼，停放，再次蒸煮。

最早家裡一天做兩鍋糧食，在第一鍋出鍋攤涼空隙，接著燒第二鍋，一天十三四個小時不能閑著，幾天下來人就虛了，現在家裡每天只做一鍋，早上五點三十起床，依然要到下午五點多才結束，中間有幾個小時的休息時間。

好糧食才能做好酒，我們家都用梗稲釀酒，有銷售跟我說過這樣成本高，人生追求不一樣，酒好何愁客不多，我們家最早是用單一的紅高粱釀酒，紅高粱釀酒口味是不錯的，但是能釀酒的糧食很多，只要含有澱粉，都可以釀酒，為了追求更好，每年都要做其他糧食酒的實驗對比，現在家裡的酒，全部採用多種糧食混燒，口感更勝一籌。舉個例子吧，就像家裡平時燒魚，單純的鯽魚湯很美味，單純的黃鱔湯也很美味，一鍋里有好幾種酒的雜魚湯，絕對更是一種美味。釀酒也是如此，也許大家有的看過別人釀酒，但是一鍋里多種糧食混燒的雜糧酒，估計沒幾個人見過，並不是那些釀酒人不知道這種酒好喝，而是技術含量很高，必須所有糧食同時燒熟才能釀酒，各種糧食不一樣，有的先熟，有的後熟，能做到同時熟，不是誰都能做到的，大家這時可能想到了五糧液。

糧食的發酵，我們家全部四個月以上，天冷時間要更長，這也是傳統酒生產周期長，很多人不願意做的原因。況且新酒陳越久，酒就越好喝。時間成本是純糧食酒最大的成本，勾兌酒陳再久也沒有用，之前去一個從經經營散酒店買酒罈子，他們家不幹有十年了，都是那種以前厚重的老罈子，說實話真是老古董，很多罈子都開片了。扯遠了，他們家有一個罈子里還有半罈子酒，打開罈子酒香味還是可以的，喝到嘴裡就不行了，連我們家剛出鍋的新酒都不如。從經家裡做酒也失誤過，一旦做酒失誤，直接導致出酒率低，有一鍋100斤的糧食就出8斤酒。大家別以為出的少酒就好，錯了，那是沒有發酵成功，發酵成功出酒率正常，酒質才好。這樣的酒，即使封壇陳儲，也要1年以上才能趕上出酒率正常的新酒口味。

釀酒跟做飯一樣，大鍋永遠做不出好酒，糧食都燒不勻，只有小鍋才能有機會做出好酒，這是永遠改變不了定律，所以我們家一直都用100斤糧食的小鍋釀酒。

果蠅，我都稱它們叫酒蟲，酒房裡酒蟲越多酒質越好，金黃色的小飛蟲，趁你開壇不注意就飛到酒罈里，喝的肚大腰圓，醉卧夢死一般。大家不要擔心，酒房裡鋪了很多粘蠅紙，專治它們，一些特別懂酒的人，買酒就看酒蟲就知道你的酒怎麼樣了，這些昆蟲小動物可比人懂酒的多，夏季的蒼蠅，會成群結隊，堵在酒房的門縫裡往裡拚命爬，雖然封的嚴嚴實實的，一開門進去你懂的，一個夏天會耗費大量的沾蒼蠅紙，肯定不能用藥的。

好了謝謝大家觀看。