腌菜真的會致癌么？當腌這種菜時要當心！

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腌菜真的那麼可怕嗎？怎樣才能放心吃？

腌菜高鹽，還有致癌的包袱……

但不管是泡菜、榨菜、酸菜，還是梅乾菜，都有種抵擋不了的誘惑。

腌菜真的那麼可怕嗎？怎樣才能放心吃？今天就來扒一扒美味的腌菜~

腌菜致癌嗎？

你肯定聽過這樣一個說法：腌菜中有很多亞硝酸鹽

，會致癌。

但這其實是個很大的誤會：

大量食用亞硝酸鹽會中毒，但不會致癌；真正致癌的是亞硝胺。

而亞硝酸鹽，只有在特定環境下才會轉化為亞硝胺，比如：飲食中缺乏維生素C。#嗯，沒錯，吃腌菜時吃點新鮮蔬果就不怕了#

吃腌菜會亞硝酸鹽中毒嗎？

新鮮的蔬菜、肉類，甚至飲用水中都有亞硝酸鹽，但含量很低。

一般來講，得吃上個200~500mg才會引起中毒反應；而根據國標，腌菜中的亞硝酸鹽含量不能高於20mg/kg。[1]

也就是說，要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！

對正常人來說，在擔心中毒之前，會先撐(hou)死吧。。。

不是所有腌菜都致癌

可有人要說了，我聽到亞硝酸鹽就害怕，怎麼辦呢？

首先，我肯定要勸你不要害怕#好無力的勸說#因為亞硝酸鹽在體內代謝很快，不會在體內蓄積。

其次，並不是所有腌菜都有亞硝酸鹽的危險。

研究表明，使用純醋酸菌發酵的酸菜、使用純乳酸菌發酵的泡菜——這些用「好菌」發酵的腌菜，是不會導致亞硝酸鹽過量的。

道理嘛~1.這些好菌不含有硝酸還原酶，理論上不產生亞硝酸鹽；2.就像酸奶一樣，加入好菌會抑制壞菌繁殖，從而抑制了亞硝酸鹽的形成。

自製腌菜，腌制時間是關鍵

因為經常說，「隔夜菜會產生亞硝酸鹽」，所以有一種「放得越久，亞硝酸鹽就越多」的錯覺。

對，是錯覺。其實腌菜時亞硝酸鹽的產生，是一個先增加後下降，最後達到一個安全水平的過程。

由於實驗室是無菌操作，所以亞硝酸鹽達到高峰和安全水平的時間，比家庭操作短，產生亞硝酸鹽的量也少。

一般來說，在腌制幾天到十幾天，含量達到高峰；然後慢慢下降；到了20天之後，基本達到安全水平。

所以，最怕的就是隨便找個水桶，加點鹽、腌了幾天就吃的「暴腌菜」!

純菌種，網上就有賣；如果沒有用，那要保證腌制時間，盡量保證20天+；

另外，加入一些維C片，可以有效抑制亞硝酸鹽的形成。實驗發現，加維生素C的腌菜，在腌制第4天亞硝酸鹽下降73%。[3]

如何買到安全腌菜？

盡量不要購買農家自製散裝腌菜，因為他們不太可能用純菌種製作，腌了多久也不知道，也沒有經過任何檢測。

通過正規途徑購買有SC標誌的正規產品，就不用擔心了。#從今年10月1日起，SC標誌+14位阿拉伯數字正式取代了原本的QS標誌#

腌菜，這麼吃才健康

蔬菜，當然是吃新鮮的最好；所以肯定要表態，勸大家少吃啦~

但腌菜是腌菜的滋味，吃的時候注意這幾點，能幫你減少風險：

1.當鹽、當調味料用。水煮魚加酸菜替代鹽、拌三絲加點蘿蔔乾、炒菜加點榨菜，還有梅菜扣肉等等。

2.搭配維C含量高的蔬菜水果。跟白菜一起炒、飯後來顆大橙子等等。

3.實在想吃暴腌菜，就加點醋吧。研究表明，加入食醋可顯著降低腌菜的亞硝峰，就是亞硝酸鹽的最高值。