海倫香草燉梨

12-13

秋梨上市時，照例要買一些做甜點。

年幼時，曾在鄉下住過幾年，附近山上有一片梨園，我們不敢上樹摘梨吃，只能眼巴巴等著梨掉下來。落在地上還未曾被撿走的大多是爛梨，削皮後能吃，卻總有一股怪味，因此記憶中，梨並不是好吃的水果。

長大後，喜歡四處走走，又嘗到梨的多種吃法。梨汁清甜口感柔和，和其它果汁混合，好喝且不搶味；梨乾、梨脯、梨膏味道都不錯；在朋友家吃過慢慢熬制的焦糖梨丁；在甜品店裡買過梨派；吃過冒著熱氣的烤梨；還在昆明嘗試過很有趣的「泡梨」；東北有名的凍梨也有耳聞，去對了季節才能嘗得到。

梨還可用來釀酒、制醋。

銀耳燉雪梨是一道常見的甜品，好喝且養生，據說有潤肺止咳的功效，頗為健康，因此在民間很受青睞。《本草綱目》記載：「梨者，利也，其性下行流行也。」表明梨果潤肺清燥，故有「生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰」之說。

想起《紅樓夢》里的「療妒湯」來：「用極好的秋梨一個，二錢冰糖，一錢陳皮，水三碗，梨熟為度……「王一貼道：「一劑不效吃十劑，今日不效明日再吃，今年不效吃到明年。橫豎這三味葯都是潤肺開胃不傷人的，甜絲絲的，又止咳嗽，又好吃。吃過一百歲，人橫豎是要死的，死了還妒什麼！那時就見效了。」看到這裡，不由笑起來，人橫豎是要死的，生前若能天天喝這」冰糖陳皮梨湯「，也算」死得其所「了。

嘗過不同產區不同製法的梨，發現最喜歡的卻是燉梨和梨制甜品。梨被烹飪後，溫潤甘美，吃下去讓人感覺十分燙貼，於是又慢慢愛上吃梨。

到法國後，嘗到了更多梨制甜品，喜出望外。這邊常見的有梨子杏仁蛋糕、梨子巧克力派、翻轉焦糖梨子派、梨子奶布、香草梨泥、肉桂梨子布丁等，在餐廳還能吃到經典的香草燉梨（Poire Belle Hélène）。

第一次在菜單上見到「美麗的海倫」時，饒有興緻，單為這甜點名字也要試一試。甜點上來時，色澤澄黃的燉梨端坐在瓷盤上，著一身巧克力黑色「華服」，很是驚艷。

香草燉梨是由美食先驅奧古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）於1864年創造，當時歌劇La Belle Hélène（美麗的海倫）正在歐洲巡演，奧古斯特以此為靈感創造了一款淋上熱巧克力糖漿的香草燉梨，並將其命名為「Belle Hélène」，大受歡迎。後來，香草燉梨才配上香草冰淇淋和奶油一起吃。

秋季，法國最常見的梨是conférence。該品種於1884年栽培成功，並於1895年在倫敦國際展會上獲得第一名，因此被命名為「展會梨」。梨呈酒瓶形狀，綠黃色，成熟後變為秋黃色，果肉細膩，口感柔和，通常於9月20至10月10日之間上市，不同地區上市時間或有延長。

此梨優勢和紅薯相似，便於冷藏或者窖藏，如保存得當，可以吃到明年1月份，因此很受法國民眾喜愛。

在波德萊爾米其林餐廳吃過一道叫「La conférence」的甜點，在香草味的牛奶米布里加入conférence梨丁，搭配雪葩，突出了梨丁的細膩香滑，很有創意。

在吃過許多梨制甜點後，最喜歡做的還是香草燉梨。

做這道甜點，選硬一些的梨較好，因稍後會將其燉煮，梨子太軟會不成形；若要美觀，選酒瓶形狀的梨，擺盤時會更好看；處理梨時，旁邊可準備一碗檸檬水，以防削皮後的梨子變色；梨子的底部要去掉，如有耐心，最好把果核掏出，燉煮時會更入味。

海倫香草燉梨（作者攝製）

在糖水裡加入香草棒，味道已足夠濃郁，也有人會加少許八角或者肉桂，可據個人喜好添加；熬巧克力里醬時，加入幾勺鍋里的香草糖水，味道更好，如喜歡苦巧克力，可直接隔水融化巧克力，不必熬煮；裝盤時可添加一個底座，用任意餅乾、巧克力或喜歡的水果即可；放上適量堅果，配以香草冰淇淋或奶油，可自由搭配。

整顆燉梨完好無暇，閃著誘人的黃澄澄的光澤，輕輕取下一勺，似果泥般在嘴裡化開，濃郁的香草味與甘甜的梨味完美融合，微苦的絲綢般的巧克力醬讓口感更加豐富，餘味悠長。若喜甜者，可配以香草冰淇淋或奶油，甜蜜感更增一籌。

梨燉好後可以冷藏過夜，次日再淋醬食用，風味更佳。

毛姆在《刀鋒》里描述伊莎貝爾：「她面色紅潤，深褐色的頭髮，一雙栗色的眼睛閃著光亮，潔凈的皮膚，給人一種青春無敵的感覺，就好像她單是活著就很快樂，讓人心情大好忍不住要笑出來。她讓我生出一個相當荒唐的想法，覺得她是一個熟透了的梨，黃澄澄的梨是那樣甘甜可口，只等著人來品嘗了。「

在這舒適寧靜的季節，品嘗一份甘甜可口的梨甜品，確能讓人心情大好想要笑出來。

（註：所有圖片由作者攝製）

附上菜譜，僅作參考

配料
－4個conférence梨（可用啤梨或香梨）
－100克黑巧克力
－200克白糖
－1個檸檬

－4塊餅乾（任選）
－杏仁片
－香草棒（可用香草精代替）
－300毫升淡奶油
－鮮奶油（備選）
－香草冰淇淋（備選）

做法：
－準備一碗清水，加入適量檸檬汁；
－梨去皮，挖去底部；掏出果核，以便更入味（可省略此步驟）；
－取少許檸檬皮待用；把處理好的梨放入檸檬水裡以防變色；
－鍋里加入1升水，200克糖，放入處理過的香草棒，檸檬皮和少量檸檬汁；

－水燒開後，轉小火，熬15-20分鐘關火，讓梨在糖水裡冷卻；
－另起小鍋，微火，放入黑巧克力，加入幾勺梨糖水，倒入淡奶油，熬成巧克力醬；喜甜者可加入適量糖；
－在盤裡放一塊餅乾或巧克力當底盤，放上燉梨，澆巧克力醬，旁邊置奶油和香草冰淇淋，飾以杏仁片（可自由搭配）。