為什麼牛排總是和黑椒醬搭配？
能否把醬字去掉。
大家一起來聊聊為什麼牛排總是和黑胡椒搭配。
黑胡椒長這樣，是藤本植物：
注意和花椒有很大的區別。花椒是麻的，是木本植物。
胡椒的原產地是印度，但是目前最大的出口國是越南。
實際上它有好多顏色形態，分別是在不同生長時期摘取，採用不同的加工工藝製成的。值得一提的是白鬍椒，白鬍椒實際上是黑胡椒去皮的核。他們本質上，都是胡椒。
其中以黑胡椒最為原味。
黑胡椒是具有輕量的辣味的，它的辣味與辣椒不一樣，主要源自果核中的胡椒鹼。
所以白鬍椒被黑胡椒辣味稍微重一點點。
友情提示：給小朋友做牛排最好少放黑胡椒。
除了輕量的辣味，更大的是它的香味。
胡椒的香味不必過分贅述，它風靡全世界並成為西餐配料皇后，就是其地位的最大證明。
youtube上有個短片介紹黑胡椒能增強免疫力，減肥什麼的。
我覺得非常不可信。
但是其香味是毋庸置疑的。
但需要了解的是它的香味是易揮發的，所以最好保存在密閉環境里。
在黑胡椒粒被破壞的時候香味最大。
這就是黑胡椒研磨器的重要性，它可以把黑胡椒在吃的時候現磨，灑到食物上。
確保其香味的最大化。
我個人十分不推薦網上袋裝的黑胡椒醬，一部放心質量，二不是現磨。
遇到不好的把牛排搞糟了，得不償失。
推薦大家買現磨的黑胡椒，莫頓，蒂安都有。價格也不貴。
也有自己現做黑胡椒醬的，效果應該不錯。
需要開火，需要炒制，我懶。所以我不會做。
黑胡椒介紹完了。
那麼回到問題，為什麼牛排總是和黑胡椒搭配？
一塊上好的牛排。吃的是肉本身的味道。西餐講究的是利用各種技法最大限度的發揮食材自身的優點。所以，最簡單的鹽和黑胡椒。就能最大限度地烘托起牛排的美味。高溫美拉德的處理過後，你吃到的就是濃濃的牛肉香。黑胡椒的香氣強烈又不會奪走牛肉的香味。這樣的搭配相得益彰啊。。。。但是黑胡椒醬這個，真的不是大家理解的這種。
胖主廚私人微信Xuebin860422.
不需要您的打賞！胖廚也是工作之餘，捨棄陪伴老婆孩子的時間來查閱筆記資料給大家更新新的文章！只想讓您在覺得文章寫的還不錯的時候順手點個贊或者轉發朋友圈就算對咱的莫大鼓勵和支持了！
文章會在知乎專欄（西餐入門）/公眾號（西餐入門）/微博（主廚胡學斌）和B站（主廚胡學斌860422）同步更新。兩個專欄：
西餐入門?zhuanlan.zhihu.com和
水浴料理Sous Vide?zhuanlan.zhihu.com陸續分享了幾十篇乾貨料理教程。喜歡的來看看~
吃牛排搭配醬是蘸著吃的！
你整塊牛排撒上一點，邊切邊沾著醬吃。不是大家通常看到的。。。。。
都不知道大家吃的是牛肉還是黑胡椒醬了。。。。。
好吧，不管你怎麼吃？你喜歡就好！
今天我就給大家介紹一下黑胡椒醬汁是怎麼做的：
原文鏈接
主廚胡學斌：1052：經典黑椒牛排（黑椒汁的做法）這可是正宗的黑椒牛排！
黑椒醬配方：
黑胡椒粒 1Tbsp（現磨）
黃油 40g（裹上一層麵粉）
紅蔥頭 2個（切碎）
白蘭地或者白葡萄酒 30ml
高湯（推薦牛骨） 100-200ml
奶油（cream） 適量
註：以2.5cm（1英寸）牛排為例，根據爐頭的火力大小不同，以下計時標準會有誤差，僅供參考！
首先牛排要夠厚，一來太薄了就沒有必要用機器來處理了。二來，二次處理也就是煎表面的時候，表皮的溫度會慢慢讓內部升溫，太薄的話很容易就煎過火了。推薦牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好，會鎖住更多的汁水。只是牛排厚一些，水浴時間會更長一些。
歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
所以如何料理一塊牛排就變成考驗廚師廚藝的重要指標之一。客人要了五分熟，你就絕不能端上來一塊三份或者七分的牛排。這樣的牛排是要被客人掀桌子的。你一定會問主廚！怎麼評定一塊牛排的成熟度呢？何為五分的標準？那主廚就從頭說一說！
隨著近代養殖業的迅猛發展，牛排的門檻也變得越來越平易近人了。所以很多人對牛排有著特殊的嗜好。不只是因為他的物以稀為貴，更因為牛排的豐富營養和美味的口感。
牛排成熟分六檔：
- Blue（Sear表面，基本全紅。內部溫度46-49℃）
- Rare(75%紅，內部溫度52-55℃)
- medium Rare（50%紅，內部溫度55-60℃）
- Medium（25%粉，內部溫度60-65℃）
- Medium well（75%棕，內部溫度65-69℃）
- Well Done（100%棕，內部溫度71℃+）
做法一：水浴！水浴加熱到59.8℃
- 取新鮮牛排一塊，用廚房紙擦乾表面水分。
- 撒上厚厚的一層鹽和現磨胡椒（根據個人口味添加百里香/蒜頭或者蒜粉之類的香料）
- 裝進密封袋，加入橄欖油。Be generous。多放一點。
- 用密封機抽真空。（沒有密封機就用普通耐高溫的密封袋泡進水中，留一個小口。利用水的壓力把盡量多的空氣擠出去。密封）
- 水浴泡澡1-1.5個小時。主廚推薦盡量多泡一會。著急的話就1個小時。
- 取出牛排，再用廚房紙擦乾。備用
- 煎鍋高火，加蔬菜油。耐高溫那種，等到油開始冒煙了。
- 把牛排放入煎鍋。兩面各30秒-1分鐘。美拉德反應。
- 記得將牛排的其他面也都用油煎一下，尤其是肥肉。多煎一會！煎肉的時候一定要先煎肥肉部分，Fat is flavor !你可以最後不吃肥肉，但一定不要把所有肥肉都切掉！經過烹飪以後，肥肉會變成美味的汁水豐富肉質的味道。說了肥肉多說一句，牛肉肉質的評級，高低檔之分，就是肥肉的藝術！話不多說！直接飈圖！
- 水浴牛排不用Rest。 搭配醬汁就可以開吃！
做法二：傳統煎鍋
- 如果條件允許請將牛排在室溫靜置30mins以上，恢復室溫
- 將厚底煎鍋放在爐頭上，熱鍋。smoking hot！鍋子開始冒煙
- 這個時候將牛排用廚房紙擦乾表面水分，有的廚師會喜歡再肉上塗上一層油。保護肉的外層不會那麼容易燒焦，看個人喜好可有可無。
- 撒上一層厚厚的鹽和現磨黑胡椒
- 鍋中加上一層油，將牛排從裡向外放入牛排。防止熱油濺到身上
- 兩面各一分鐘，形成硬殼層。之後各20秒左右翻一次面。均勻受熱。
- 將牛排煎至3分熟（6-8分鐘），靜置休息5分鐘，這個時候牛排還會繼續加熱4-5℃。最終達到5分熟
胡椒醬汁做法：
- 用煎鍋牛排的鍋，道出一點油。因為煎牛排的過程會出大量的油。
- 加入切碎的紅蔥頭，翻炒。變香變透明。
- 加入黑胡椒碎，翻炒。（這一步也有的廚師會先用干鍋干炒胡椒碎，讓他出香味之後再用）
- 加入白蘭地，沒有的就用白葡萄酒汁。
- 沸騰揮發酒精，將鍋底的那些煎牛排「燒焦的黑色斑塊」融開，直至酒汁邊干，這個過程會非常快
- 加入高湯，simmer（要沸不沸的狀態），慢慢收汁，濃縮所有的精華味道，
- 加入裹好麵粉的黃油塊，調稠湯汁。黃油增稠，麵粉也有增稠的效果
- 加入奶油，調味。注意奶油也有增稠的效果。
- 加入鹽調味。
- 最終的粘稠效果就是用湯匙背部沾一下醬汁，用手指劃開而保持界限分明的狀態。
- 淋在牛排上，開吃即可。
黑椒醬只是牛排醬汁的一種，其實還有很多不同的醬汁的。具體的可以參考下面文章，裡面介紹了多種醬汁的做法。
宜居雲智能家居：從選牛肉到煎牛扒再到調醬汁！（一切都在這）?zhuanlan.zhihu.com
總是和黑椒醬搭配，這是西餐館的主廚在偷懶！
正宗牛排，不管是南美派，西班牙派，英法派和北美派，都是有很多用威士忌和紅葡萄酒調製的醬汁搭配，用蘑菇，蒜蓉，乾果等搭配的醬更是不計其數！
題目不成立啊～
我吃牛排只放鹽。
據說有些高級牛排館你問服務員要黑胡椒，主廚或老闆會一臉驚恐的出來問：「怎麼了？我們的牛排出什麼問題了嗎？」
原因我覺得有兩個，一是便宜，牛肉很貴，牛排更貴，西餐廳那種二三十的牛排大多是拼接牛排，原切厚切什麼就不要想了，肉質越差，越需要調味料掩蓋，黑椒醬的甜辣口味能很好的彌補肉質上的缺陷。舉個例子，漢堡光用胡椒也不行。遍布歐洲的土耳其烤肉也得用番茄醬蛋黃醬酸奶醬搭配才能入口。
第二個，光用胡椒確實沒法討絕大多數中國人的喜歡。因為口感層次不豐富，缺乏後味。比起中國菜的醬油味精鹽糖辛香料弄出來的味道，單純的肉味和黑胡椒的辛香味確實差上一籌。你看正經西餐從來標榜的是原材料的高級，自然，從沒標榜自己口味豐富，一口下去回味無窮，吃了還想吃，根本戒不掉。
總結，作為醬汁，我覺得黑椒醬是一款非常優秀的調味汁，不要因為黑椒醬往往和低端牛排搭配便覺得黑椒汁不好，低級。
好牛排從不搭配黑椒醬
到目前為止沒吃過牛排，所以這道題超綱～
推薦閱讀：
