宋朝的美食你吃過嗎？——「雙下鴕峰角子」

今天做公眾號的時候發現一個特別有意思的美食，「雙下鴕峰角子」。看名字一頭霧水，這是拿駱駝還是鴕鳥做菜呢？這角子是啥？是餃子嗎？雙下又是啥？

先看汪曾祺老先生原文

幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是「每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚」。「看盤」只是擺樣子的，不能吃的。「凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子。

前面和白話文基本無差異，相信各位聰明的小腦袋都看的懂，我就不再贅述了。

咱們單看「雙下鴕峰角子」，先搜了下網上關於角子的內容發現許多文章里都說這個角子就是現在的餃子。

比如，張志春在文章《稱謂_原型_意義世界_餃子文化論》中說道餃子有了角子、角兒的稱謂。

曹亞瑟在《南宋的國宴》 說道雙下角子就是我們現在的餃子。

然而其實並不是，因為他們光解釋了「角子」的含義。沒有說明「雙下鴕峰」。

元代的《居家必用事類全集》中關於角兒的有13處，而且正好有一個叫駝峯角兒的。

駝峯角兒

　　面二斤半。入溶化酥十兩。或豬羊油各半代之。冷水和塩少許。搜成劑。用骨魯搥捍作皮。包炒熟餡子捏成角兒。入爐熬煿熟供。素餡亦可。

我來大致翻譯一下，先加酥油和面，沒有的話用豬油羊油各半代替。冷水少量混合。揪成一份一份，用軲轆槌擀成麵皮。包炒熟的餡子捏成角子的形狀。放到爐火上煎熟。或者不加餡子，素餡煎熟。

關鍵字就是這個 「煿」。

首先「駝峯角兒」是煎制的，就與我們一般意義上的餃子不一樣了，一般意義上的餃子都是水咕嘟熟的。

其次這個「駝峯角兒」里的麵皮是加入酥油的，現在大家吃的餃子，皮裡面肯定是沒有酥油的吧。

最後，素餡亦可。咱們現在吃的餃子里沒有素餡的吧，素餡餃子，煮熟了可怎麼吃哦？

由這三點，我們應該可以把這個和餃子分開了吧。

這個「駝峯角兒」肯定是駝峰形狀的煎制酥油麵製品，可有餡子。

從駝峰形狀來看，餃子和「駝峯角兒」還是挺像的

再來看《東京夢華錄》中的「雙下鴕峰角子」，這個鴕鳥的鴕應該是寫作駱駝的駝。既然解釋了「鴕峰角子」，那麼「雙下」又是什麼意思呢？

其實這個「雙下」是斷句上的錯誤，這個雙下是指前面的爆肉上雙份。

什麼是雙下？什麼是獨下？這兩個術語究竟有什麼含義呢？汪曾祺先生研究過宋朝飲食，他認為雙下是雙餡兒，獨下是獨餡兒，「雙下駝峰角子」是包了兩種餡兒的長包子，「獨下饅頭」則是包了一種餡兒的圓包子。王仁湘先生搞過飲食考古，他認為雙下是兩隻手，獨下即一隻手，雙下角子需要兩隻手捧著吃，獨下饅頭個頭小，一隻手拿著就行了。宋史專家王曾瑜先生則認為雙下即兩口吃完，獨下即一口吞下，故此雙下角子是大蒸餃，獨下饅頭是小籠包。

我以前也探討過雙下和獨下，當時我覺得王仁湘的解釋最靠譜，所以採用了他的說法，最近才發現王先生錯了，並且另外兩位先生也都錯了。他們錯在斷錯了標點，把「咸豉爆肉雙下駝峰角子」斷成「咸豉、爆肉、雙下駝峰角子」，把「假沙魚獨下饅頭」斷成「假沙魚、獨下饅頭」。也不光他們，最近三十年內出版的標點本《東京夢華錄》和《武林舊事》，無論中華書局版還是上海古籍版，都是這樣斷句，都是一誤再誤。

掌握了這個要點，我們就可以讀通宋朝其他食譜了。例如《雲麓漫鈔》記載蘇州府宴請金國使臣：「食十三盞，並雙下。」意思就是每張餐桌十三道菜，全上雙份，好讓金國客人吃飽。

《武林舊事》秦檜燒羊一口滴粥燒餅食十味大碗百味羹糕兒盤勸簇五十饅頭血羹燒羊頭雙下九簇從食五十事肚羹羊舌托胎羹雙下火膀子。意思指燒羊頭雙份，羊舌托胎羹雙份。

所以很有意思的是，出版社與作家們因為斷句錯誤也理解錯了。所以這道宋朝的菜從「雙下鴕峰角子」變為「駝峯角兒」。即為煎制的酥油駝峰狀麵食。

據此應該就是我們現在能吃到的——酥油角。

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