[生活隨筆] 魚市裡的工匠精神

???最近美食家們最關心的消息，莫過於東京築地市場終於搬遷，成為新的豐州市場了。你可能會問，不就是換個地點而已，有什麼分別？但對很多日本料理界人士和美食愛好者而言，築地市場不但代表著品質和傳統，更可能是信仰一般的存在。

我必需要強調，築地市場不是世界第一的魚市場，而是世界唯一。世上只有這麼一個地方，如此特立獨行。在東京灣的環抱之下，每天當周遭的摩天大樓還在沉沉昏睡，頂尖漁師、魚販與料理人，便在這遊走躍行，為帶給食客最佳最新鮮的漁鮮而努力------它們不但為日本餐廳提供活魚，國際間的頂級餐廳，不少也依賴他們的供應。或許你也聽說過盛大緊張的吞拿魚拍賣會，動輒過百萬的活鮮，便在幾秒鐘之間塵埃落定。那些均是只屬於行內人的世界，外人總是希望涉足窺望，但卻被那數百年歷史沉澱而來的系統和關係網堵得密不透風。

不論是那專用的刀具工藝、處理技術、採購秘訣，還是謎語般的行業手勢、人情習俗、祭祀儀式，和口耳相傳的傳說故事，均叫人神往。或許正因如此，近年越來越多人著書述說、或以紀錄片的形式記錄這個充滿別開生面活力的神秘國度。觀乎今天市場搬遷的命運，這些舉動實在是有先見之明。

?我則有幸曾經一次，在中盤商的帶領下跟隨他們到市場作買賣，當上一天的「築地人」。先介紹一下什麼是中盤商，行外人以為市場內就是魚販與料理大師們的博奕，但其實大廚們很難有時間每天親身選購魚貨，因此便需要由中介商先向漁民買貨，再將貨品賣給各大餐廳主廚。要當上這個角色毫不容易，不但需要對魚鮮極度了解，也要擁有深厚的關係網——不然怎麽確保，魚販會將最好的貨色留給你呢？

看過了形形式式的魚種和買賣，各種高昂的叫賣聲、親切的握手問候，均令我對築地的活力著迷不已。但叫我留下最深印象的，是一個隱身在市場內的小小圖書館。很少人知道，在市場內的建築物二樓，好些年前由福地享子小姐，發起成立一座小型圖書館「銀鱗文庫」，以收集保留築地市場相關的史料、業者自傳和漁產，及魚食文化的書籍。這反映了日本人對魚文化的重視，我也相信唯有系統化的資料保存和整理，才能使任何技能，成為富系統及能夠在歷史長河中存活的學術之藝。

過程中，有一位魚販對我說：「不是因為我的魚好，客戶才買，而是因為有人買，我才能去找好魚。」我聽了真的十分感動。正是這種日本人對品質的執著、顧客對食品的要求、商販對顧客的匠人精神，甚至是對魚鮮近乎信仰的虔敬，才會造就築地市場的存在。而在，也正是我一直強調的工匠精神的所在。

但即使如此，我並不會對築地的搬遷感到失望。世事本就是不停的變幻，要改變才有進步。事實上，築地市場起源於江戶初期的魚河岸市集，經過400年的歲月，在日本橋聚落，然後才落戶到築地，如今遷至豐洲，亦符合歷史軌跡的常理。而日本人在搬遷過程中所展示的素質，也叫我有信心，漁商們並不會因搬遷而令魚食質素下降——在築地市場最後一日營業後的凌晨，魚商們站上他們在市場專用的搬運車，浩浩蕩蕩地出發前往豐洲。警察特意封路，並選擇在凌晨時段進行，以減低對市民的影響。魚商們一個接一個站在黃色小車上前行的紀律性和組織能力，不但場面浩大，似乎也在向世界宣告，他們繼續為世界提供最佳魚食的決心！

推薦閱讀：