如何評價《風味人間》第二集「落地生根」？

《風味人間》第二期鏈接：

第二集：落地生根_風味人間_騰訊視頻?

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這集繼續大好評~作為吃貨，再次感謝黑叔 @陳曉卿 ~感謝《風味人間》的團隊以及團隊的朋友們~

（想看我對第一集的評價的話，請點這裡）

相對於《舌尖上的中國》，我真心是認為《風味人間》是大大的進了一步；但與此同時，我也非常能夠理解黑叔在微博上坦言：挺擔心重視觀眾不認可。

最重要的一點，我認為是《風味人間》是站在了全球視野上！而不是局限於中國，更不是會什麼大漢族沙文主義。

觀眾能夠認可在秘魯做了四十年中餐的秘魯廚師嘛？

能夠認可東南亞的海南雞飯嘛？

能夠認可澳門才有的葡萄牙菜非洲雞嘛？

能夠認可小麥是源自西亞嘛？

《風味人間》講的是寰宇之內的人世間，黑叔這次把國家、民族的界限變模糊了，純粹依照著美食脈絡去探討。

就正如黑叔在《風味實驗室》第二集《今夜我們都是地圖炮》裡面對「中國吃貨地圖」的評論：

那如果我們給一個新的美食地圖

我們要來劃分的劃應該怎麼劃

這個只要根據地形氣候加一點人文地理和自然地理結合是做得出來的

但肯定不是行政地理

應該是兩張圖結合

比如說一個是自然氣候環境的

還有一個是民系的

而這集《落葉生根》講的便是食物，隨著移民在世界範圍內的遷徙，然後在異鄉紮下了根。

作為觀眾的我們，能否接受小麥落葉到中國，扎了根？能否接受廣東僑民落葉到南美扎了根？能否接受葡萄牙人，來到澳門扎了根？

任何涉及到國家民族的話題，都是非常敏感的；有的時候，我們即便是理性上認可了，情感上亦會難以接受。

這裡再轉一下甄子丹的電影《大師兄》裡面一位香港人的獨白，大家感受一下：

我叫項祖發，原名是法亞茲阿汗

家鄉是巴基斯坦卡拉奇

我在香港出生，所以我就是個香港人

我從小就好喜歡唱歌

可惜每次一上台，開口就會讓人笑

記得小時候興奮的站在台上

剛開口唱 所有人就笑到前仰後合

原來大家笑我中文說得太標準

還因為我的膚色，所有人都把我看成是個異類

甚至永遠覺得我們黑皮膚的人就是不法份子

其實我爺爺那一代已經來了香港

早就融入了你們的文化

我希望將來能做一個歌手

唱歌時不會再有人笑我

吃貨我衷心希望，能夠通過美食來打破人世間種種不必要的隔閡。

當然，我們吃貨也可以不要妄圖去把話題拔高，簡單的沉浸在片中的food porn美食色情中，以下吃貨們舔屏就好~

關於順德魚生務必參考《風味人間》官方公眾號風味星球的文章：《落地生根》背後：關於順德魚生的提醒

順德是中國寄生蟲感染發生率最高的地區之一，跟吃魚生的習慣不無關係。我認為這裡應該給觀眾提醒：雖然這是順德人傳統的飲食方式，但現代流行病學統計數字告訴我們，吃魚生是有一定風險的

- 風味人間的首席科學顧問：雲無心

這集主要的篇幅都是講食物如何隨移民遷徙落到異地並生根，強調的，其實是飲食與文化的變化與交融，特別是澳門這樣「葡中有華，華中有葡」不分你我的情況（其實我覺得東南亞的娘惹菜交融的色彩更加強烈）。

片中最後卻又講了稻米，似乎是想要闡述在不斷演變的飲食中，也有灰鹼粽這樣傳承數千年而不變的美食；但竊以為這塊處理得不過妥當，比起上集的鏢捕旗魚大為遜色。

這集沒有上一集鏢捕旗魚的驚心動魄，但也不乏氣勢磅礴~

其實我看到村裡祭祀殺豬這段，BGM燃了起來，我還以為又會是鏢旗魚那樣的神來之筆：

可惜點到即止；如果能仔細講講燒豬（至少拍出一條美食台拍廣東南沙茶缸燒雞的氣魄！），再拿西班牙烤乳豬來東西呼應，那該多好！扼腕！

當然，片子枕頭饃開個鍋也是很有氣勢的~

而最有氣勢的是Joe哥 - 陳繼祖！我已被圈粉~~

好想去吃Joe哥做的非洲雞。。。5555。。。

如果說第一集「山海之間」帶給我的是驚心動魄，那麼第二集「落地生根」則讓我體會到什麼叫熱淚盈眶。

一開始我把「落地生根」錯看成了「葉落歸根」，心裡還尋思著，又要請出美洲華僑老年尋鄉之旅的故事了嗎？結果看完才發現，整個第二集都在緊緊扣住這個「落地生根」的題眼。

第一部分，講的是小麥在中國的落地生根。

很多拍攝西安美食的紀錄片，視角往往直接落在美食本身上，畢竟西安羊肉泡饃、油潑面、肉夾饃各種美食吃一個月都能不重樣。但是這集則追根溯源，從小麥的「遷徙」史講起，讓人們領悟到，小麥是如何從4000公里外的西亞來到中國落地生根。

這一部分也同樣類比了來自關中平原的石子饃和伊朗高原的桑嘎，用烤箱烤制的法式長棍麵包和用蒸汽蒸成的安徽阜陽枕頭饃，沿用第一集的用詞，這就叫做東西方飲食的「不謀而合」。

而作為所有麵食原材料的小麥，不僅僅適應了各個地域的氣候、環境，甚至也深深紮根於不同的食譜當中。其中有一句總結說得特別好

小麥在山海之間的傳播，幾乎改變了全人類的飲食結構，世界各地的巧手又反過來，賦予種子更強大的生命力。

這是漫長、壯美，又充滿著互動性的旅程。中國從來不是食物旅行的終點站，更多時候，它是不斷創造和再創造的策源地。

聽著這段李立宏老師的解說詞，畫面快閃著各種琳琅滿目的西安美食，一碗熱湯澆在手撕過的泡饃上、一勺熱油潑在乖巧的褲帶面上，去過西安的食客都會知道這有多美味，也終於知道西安能夠成為麵食集大成者有多來之不易。

第二部分，講的是生魚片在日本的落地生根。

很多酷愛吃日本刺身，也就是生魚片的朋友，恐怕並不清楚，實際上日本刺身源自於中國。過去人們把這種切成薄如蝶翼、輕可吹起的魚片叫做魚生，並且自唐代以來就有吃魚生的習慣，只不過因為飲食結構變化、食品衛生要求提高、運輸不便利等原因，逐步退出了主流菜系。

而順德這道傳統魚生名為「風生水起」，僅撒上鹽和植物油相佐的吃法，一直保留至今，成為了中國飲食的「活化石」。隨後又在日本得以發揚，成為日式料理的名片，完成了生魚片的落地生根。

這一部分著墨不多，寥寥數筆但是十分耐人尋味，魚生猶如被國人冷落的次子，成年後竟頑強地在別處將美味發揚光大。

第三部分，講的是海南雞飯在馬六甲的落地生根。

東南亞菜「海南雞飯」菜名里有「海南」二字，這個海南也確實是中國海南，但是做法真的跟海南已經沒有太大關係，讓海南二三十年資歷的老廚師也不見得能做出來。

畢竟海南雞飯最初是海南華僑區東南亞之後，結合當地的飲食習慣和配料的選用，在海南傳統菜「文昌雞」的基礎上，進行改良和升級之後形成的一道菜。這道菜的米飯和拆骨雞肉是分開放置的，淋上薑末、辣椒醬、番茄汁和酸柑汁，酸甜鮮滋味一起入口。已經完全摒棄了海南當地人喜愛的乾柴口感和肥膩特點，形成了自己獨有的風味。

美食家蔡瀾都有寫過專欄，說

海南雞飯不但在香港，連在國際上也流行起來。它最不分種族和宗教，沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂，男女老幼都歡迎。

海南雞飯在馬六甲落地生根的過程，恰恰就是華僑們在東南亞紮根融合的過程。上世紀初，海南華僑的先民靠售賣雞飯立足紮根，如今他們仍然用這種質樸的風味凝聚親情、勾連過往，雞飯讓東南亞華人找到歸屬。

第四部分，講的是中餐在秘魯的落地生根。

這部分最具戲劇性的，恐怕就是一位在秘魯做了近四十年中餐的廚師迪奧菲洛，然而他從沒來過中國。

其中的秘訣是，他師從一位20世紀80年代就前去秘魯的中國廚師劉厚平，可見中國人不僅給秘魯帶去了谷種、菜種和水稻栽培技術甚至是中式炒鍋，就連廚師也乾脆一起移民到秘魯，手把手教他們中餐的烹飪技巧。

美食，總在迥然不同的民族和文化間，扮演著親善大使，靜默的歲月中，彼此滲透，新的風味就這樣奇妙誕生。

第五部分，講的是葡國菜在澳門的落地生根

這一部分分了兩條支線，一條是土生葡人安娜是如何傳承Tacho烹飪技法，另一條是33年大廚經驗的Joe哥製作只有澳門才有的非洲雞。

我個人覺得，這一段是整個視頻最讓我有啟發的，也最能夠引發我對於國家、種族的反思。我以前一直以為中國其實是很進行外族融合的國家，在這話題上的敏感程度非常之高。

因為澳門曾被葡萄牙進行過殖民地統治，在這期間有很多葡萄牙人在澳門出生，澳門回歸之後也沒有回到葡國，他們將非洲香料和葡國菜的烹飪方法，在澳門進行大融合，形成了土生葡菜。

而那幾位土生葡人阿姨，是我見過的為數不多可以被稱為精緻女人的。能看得出來他們對食物絲毫不隨便，甚至嚴苛，那麼廚師也能夠加倍認真對待自己烹飪的食物，在棋逢對手之後感受到來自食客的尊重。

而非洲雞，起源於非洲，隨著葡國新航路的開闢，食譜從非洲殖民地起航又在澳門登陸。土生葡人不追求效仿葡國的原汁原味、敢於創新突破，這種文化的包容，成為葡國菜非洲雞聲名在外，而葡國本地卻沒有的重要原因。

看完這段以後我只有一個念頭，我要大口吃Joe哥做的非洲雞！

第六部分，是水稻在中國的落地生根。

等等，中國不是最早栽培水稻的國家嗎？而且已經紮根了幾千年了。

不過這不是這一部分我要說的重點，重點是這裡有真真正正的土味情話啊！下面的對話，可能是我見過最純凈的狗糧了！

總體上來說，我很喜歡這一集，它不僅向我展示了各種各樣不同地域的美食，領略到不同國家的飲食文化的遷徙，追根溯源，發現族群在新的土壤上如何得以延續，甚至是壯大。

這個立意拔得很高，甚至超過了我對於美食本身的期許。

依舊期待第三集「滾滾紅塵」，會帶來怎樣的精彩。

以上

@張小喂浪不動了

相關閱讀：

第一集「山海之間」的傳送門請看這裡

www.zhihu.com

靠譜的節目。

不光介紹美食，還會介紹美食之後的文化及風險。

順德魚生的背後，是順德為全國寄生蟲最高發地區之一。

雖然最後的解說詞中沒有加進去這一段，但是還是用委婉的方式表示，過去的飲食文化存在一定風險。

《風味人間》劇組又來報道啦！我們看到了大家的留言，感謝大家的回饋！我們也會汲取大家的表揚和批評，在未來的片子里努力做到更好。今天就想借這個問題分享一下第二集創作幕後的故事。

第二集的選題叫《落地生根》，所以當導演組拿到選題的時候，想到的幾個大方向，就是物種的遷徙，族群的聚散和烹飪的交融衍變。當然，這說的有點空泛哈。簡單的說就是五個問題：

什麼食物是外國來到中國落地生根的？

從中國走到國外落地生根的呢？

有沒有故事講中國人到外國落地生根？

外國人到中國落地生根的呢？

最後，中國對世界影響最大的食物是什麼？

而這五個問題，也就是組成整個落地生根的故事線了。

攝製組最先想到的故事，是一個種子的旅行。小麥是從伊朗傳入中國後，在整個中國落地生根。從燒餅饅頭到麵條包子，這是比較顯而易見的。正巧後期在做顯微攝影時拍了麥粒。鄧導是第一次看見麥粒在顯微鏡下的質感，上面還有很多金色的細細的毛，覺得特別可愛，就把它做成了一個特別碩大的，宇宙飛船似的麥粒，讓它飛回自己的故鄉伊朗。

在伊朗的拍攝特別有意思，這是攝製組第一次來這個地處兩河流域的遙遠的國家，對什麼都感覺特別新鮮。但後來發現….當地的老百姓看到攝製組，更是有種進入動物園的感覺

每天導演和攝影師們出現在路上，當地老闆姓就像是看猴子一樣看著他們，特別像80年代老外出現在外灘的那種感覺。當地社區里的大叔大媽，孩子們都跑出來，挨個和攝製組合影。他們沒有辦法，就只好每天先和他們合影，每個人合影一遍，才能開始工作。

（陳導：讓你們出國拍，你們這是被拍去了么！）

當地的居民看到中國的攝製組在那裡工作，沒見過很激動啊就主動上前來邀請他們工作結束後去家裡吃飯，說老婆特別會做菜，有各種各樣的饢給導演們吃，還有各種堅果乾果什麼的，他們家特別漂亮，讓攝製組一定到他們家去拍攝…說說說說好久。導演們也特別高興，又是握手，又是擁抱。最後。發現。忘了。留電話了。

而且這經常發生！

還有一次攝製組在做報紙饢的作坊門前拍攝，正好就有街區里的一些小朋友在那邊踢球。 然後一些攝影師就也就臨時組成了一個「中國隊」去跟這個「伊朗隊」進行對抗，大家都知道真正的伊朗隊實力蠻可以的，結果就真的，攝製組組成的「中國隊」就真的被他們這群十歲，七八歲的孩子殺得片甲不留…… 真是對不起，丟中國隊臉了

啊，偏題了，不好意思，回到主線。

人的落地生根就比較複雜，最早進入導演組眼帘的，一個是澳門的土生葡人（註：葡萄牙人來到澳門定居並本地化），一個是東南亞的峇峇娘惹（中國人到馬六甲印尼新加坡定居並本地化）。但是調研以後發現，現在還特別直觀的能觀察到原生族群生活樣本的峇峇娘惹已經比較少了，所以選擇了澳門的土生葡人，也就是外國人到中國落地生根，並完全成為本地不可缺少的重要組成部分。

土生是什麼概念呢，就是因為人群的遷徙，一代移民在當地生下自己的，但不屬於自己原生血統的二代。就土生葡人而言，基本可以說他們大部分都是一張西方人的面孔，但完全過著中式生活。

比如第二集的主人公之一安娜。鄧導第一次跟她約在福隆新街見面的時候，她打電話說跟鄧導說，要遲到一會兒，因為在針灸還沒結束。然後她來了，鄧導說，「看到她本人的瞬間給我的衝擊力非常大的。長著西方人的臉，但過著完全中國人的生活，母語也是粵語。」 這就是土生葡人了。

最後透露一下大家都愛，已經被玩壞了的Joe哥出場背後的故事。

其實Joe哥這段最後決定以很燃的，英雄本色小馬哥出場的方式展現給大家，原因很簡單的：就是導演組想把第一眼看到Joe哥時，自己的感受，通過屏幕傳遞給觀眾。

攝製組第一次看到Joe哥的時候，第一感覺就是他特別的帥，特別像港片里的大哥。講話也是鏗鏘有力，在後廚裡面指揮大家特別威武。他走路也特別快，真的是虎虎生風。

所以就特別想把這種第一感覺原封不動的表達出來。但紀錄片拍攝里，導演組一定是幕後的工作者，不能代替食物出現在鏡頭前告訴大家joe哥是怎麼樣的一個人，所以鄧導就想到用這種bgm，這種出場方式跟觀眾互動，小皮一下。如果大家可以通過這個方式get到Joe哥的性格，也會心一笑，我們就很開心了。

其實，除了這些，劇組還看到了戰火不斷環境中生活的伊朗人的另一面（ 戳劃線字即可閱讀），土生葡人安娜甚至為了一種食物，在搬離澳門之後又舉家遷回（ 戳劃線字即可閱讀），都在官方微信號「風味星球」里啦～～

不知道大家有沒有注意：這集的導演鄧潔就是舌尖二引起最大爭議《家常》的導演。上海紅燒肉給整個舌尖二蒙上了陰影，可以說舌尖一二最不好看的就是她那一集。當然即使這樣《家常》也比舌尖三強。

我感覺鄧導演進步了。她最大的進步就是她收斂了，圍繞著食物而不是故事進行創作。我作為一個陝西人看到石子饃的前世今生還是很有觸動。秘魯中餐館也拍得很有見地，確實涉及到大眾美食知識的盲點。枕頭饃的製作過程拍得很美，滿屋熱氣很有中國畫的意境。

但是這集的美食讓人並沒有慾望。澳門土菜部分感覺還是集中在拍人，我並不是說拍人不好，像做黃饃饃的老漢還有採集蜂蜜的夫妻都非常好。整個舌尖我覺得拍普通人比拍廚師更容易打動人心，尤其是大廚，我猜想可能大廚所謂的精緻創意和普通勞動者的辛勤勞作相比，還是後者把握住大眾情感的脈象。魚生那部分講得很淺，最後稻米章節作為收尾有些落入俗套。

美食紀錄片我覺得最好的要素，或者說舌尖系列的成功在於：1）獵奇食材帶來的視野擴張；2）普通勞動者的默默溫情；3）食材背後科學知識和風土人情的細緻梳理。鄧導演還需繼續努力。

想為這個團隊說句好話：那麼多的美食都拍過了，推陳出新太難了。感謝陳曉卿導演和他的團隊，他們還是中國最好的美食紀錄片團隊。