吃了這麼多年的雞都不及這隻雞重口
「你有你的膀胱雞，我有我的三黃雞。」
在讓肉多汁多嫩的道路上，中國人和法國人不約而同的發現了低溫烹飪這個概念，我們的方法是煮沸了過涼冷卻，法國人則是… 吹膀胱。《風味人間》的導演們為此，還專門去法國拍了廚師是如何吹膀胱的。
| 1 | 鹽水鴨
小顧女士和我都是南京人，從小住在常府街附近。
前些日子，小顧跟我說，我可能要回趟南京，周六回來。我哦了一聲，沒有任何客套的脫口而出，「記得帶只鴨子回來」。
這句話尾音還未落地，同為文學工作者的顧女士和我便瞬間陷入了沉靜。
「艹，這句話很南京啊！」
「帶只鴨子回來」在大多數南京人的意思里，是鹽水鴨或者烤鴨。但針對身在異鄉的南京人，這句話會格外偏向鹽水鴨這個物種。
在南京茁壯生長的前20年里，我和小顧應該各自都幹掉過幾十隻，甚至近百隻鴨子，具體數值沒有數過。
可能也正因為頻繁成這樣，我們對鹽水鴨的製作工藝幾乎零認知。
沒有南京人會專門在家自己做鹽水鴨。
可能烤鴨還知道個大概，畢竟有的滷菜店，吊烤鴨的巨大爐子就在門口，好奇心至少會讓我們對著這個大鐵皮桶的內側窺探一二，鹽水鴨則是一個最熟悉的陌生人。
打破我對鹽水鴨製作工藝認知的原由，是很俗氣的「思鄉」，也就是饞。
那會兒還在美國，吃鹽水鴨心切的我在下廚房上找到一個菜譜：迅速製作鹽水鴨。
我去美國超市買了個巨貴的冰鮮鴨子，無視其讓人髮指的肥碩程度，炒料，煮沸水，下鴨子，關火，讓鴨子在水裡泡20分鐘。我規規矩矩地按照這個方子做了一遍。
我去，做了一遍才知道，原來這個嫩，是泡出來的，低溫，「慢泡」出來的。
註：我之後有認真研習過鹽水鴨的工業製作流程，是先干鹽腌制，滷水浸泡4小時，風乾12小時之後，再加入熱水中低溫熟化的過程。跟我當時做的簡易版本不完全一樣，但同樣用到了低溫熟化這個工藝。
那一次之後，我對中國傳統烹飪工藝產生了顛覆性的尊重感。
一方面驚異於鹽水鴨這種繁瑣的做工，另一方面是覺得，原來在追求鮮嫩多汁的道路上，中國人百年前就發現了低溫這個重要的製作手段。
| 2 | 分子料理
低溫，在現代的廚房語境里，往往跟「慢煮」有著千絲萬縷的聯繫。我一直以為低溫慢煮是近代分子料理時期的重要產物，後來也被我自己打臉了。
（臉疼.jpg）
低溫慢煮，作為一個烹飪手法，有兩個關鍵要素。
一個是通過恆定的低溫，讓食材（主要是肉）達到內外一致的熟成，這樣可以保證每一口下去都是在廚師希望的軟嫩程度上。
第二個是儘可能讓食材本身的風味物質不流失，那就必須要讓食材和烹飪媒介沒有直接的接觸。
鹽水鴨做到的，是類似第一種，用低溫熟化的方法，保證鴨肉的那種鮮嫩。但畢竟在浸泡鹽水鴨的過程中，鴨本尊是和水親密接觸的，所以在很多廚師眼裡，鴨子身上的風味物質就直接流失進水裡的了。
現代廚房的方法，是有高大上的低溫慢煮儀，用真空機先把食物抽真空了，再把它放在恆溫的水浴里。
但以前呢？在沒有低溫慢煮儀之前，廚師們怎麼控溫？
來，跪拜法國人的腦洞。
膀胱。
是的，為了讓食材和水浴（waterbath)隔開，「精明」的法國人想到了豬膀胱這個可愛的儲水器官。
他們洗乾淨膀胱，吹大後，把雞和松露放到豬膀胱里，再在大鍋水裡慢煮。又能保證密封，又能增加風味。
而這個腦洞的發源者，就是本世紀最偉大廚師博古斯的老師，費南德。
最早這道菜是沒有豬膀胱的。它是法國里昂一道很傳統的媽媽菜，叫Poularde Demi-deuil (半隻松露雞），就是用Bresse鎮子的雞（類似三黃雞，是法國非常優質的雞），在雞皮和肉的縫隙抹上厚重的黃油，塞上黑松露片，然後在大鑄鐵鍋里烤。香氣可以溢滿整個廚房。
但對於對廚藝有精進要求的廚師而言，這樣方法做出來的雞，口感上不可控的因素太多了。
費南德嘗試了很多方法後，發現豬膀胱從鎖水功能，到延展性，密封性的效果最好（畢竟….)。
如果將洗乾淨的豬膀胱吹大，塞入抹上黑松露片的雞，隔著水烹飪，雞和黑松露的精華可以完整地保留在膀胱里，還不會破裂。
從那天起，法國Pyramid餐廳的廚師就多了一項日常工作：吹膀胱。
在費南德之後，學生博古斯把這道菜發揚光大。
博古斯倒沒做什麼特別的改進，只是因為自己處於對的時間點，在適度的媒體曝光下，這道菜傳遍了世界各地。
但豬膀胱畢竟不是一個具有極大可複製性的手段。回到低溫慢煮這個技術來。如今米其林廚房裡使用的低溫慢煮儀器，其實還是跟費南德有關。
因為除了博古斯，費南德還有一個學生，皮耶爾·特羅斯格洛(Pierre Troisgros)，也是廚師世家。
受到費南德的影響，特羅斯格洛家的廚師們一致致力於找到能讓食物（尤其是肉類）保持口感一致並不失去風味的方法。
1974那一年，在皮耶爾的堅持下，在「耗損」了無數個鵝肝之後，他和助手喬治.普雷拉斯(Georges Pralus)發現用塑料薄膜包裹起鵝肝然後再烹飪的方法，可以最小化減少鵝肝在烹飪過程中的質量耗損。
由那以後，用塑料包裹食物再烹飪的方法，就開始在後廚流行開來。膀胱還是在用的，但更多的是致敬前輩的一種表達手段。
但其實，膀胱也好，真空塑料袋也罷，目的無非是為了讓食物的口感更一致，標準更清晰。但中國烹飪，除了追求色香味俱全，還有一個重要的任務，就是傳承技藝。
假如鹽水鴨，白斬雞今後都開始用低溫慢煮控溫的方法去製作，大概也會很好吃。
只不過代價有點貴，傳統手藝的延續可能會面臨瓶頸罷了。
作者：梅姍姍
圖片來源網路
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