這一次，我們把川菜聊徹底

說到四川、說到川菜，

第一反應就是辣、麻，火鍋、紅油、串串，兔頭、棒棒雞……

然而，真正的川菜，

他確實不是火鍋、辣油那麼簡單粗暴的。

無辣，不油，還是川菜嗎？

那川菜的起源和靈魂是怎麼樣的呢？

有人用"全國山河一片紅"來形容川菜的流行。

這說出了川菜的表面特點：擅用辣椒、紅油。

由於川菜過於流行，本來的面目已經被掩蓋了，

很少有人能真正懂得川菜的「真相」。

其實，川菜的靈魂並不是辣椒、更不是紅油，

而是郫縣豆瓣和獨特的姜蒜用法。

我們從源流上說起，

現今川菜的概念主要指以

「四川省」為中心的西南地區菜系。

四川包括古代的巴和蜀，

大約在西周時期，開始建國。

巴國是以今天的重慶為中心，

蜀國是以今天的成都為中心。

當時的巴國就以物產豐富著稱，

《華陽國志巴志》記載：

「土植五穀，牲具六畜」,

「並出魚鹽茶蜜」當時使用的調味品已經有：

滷水、岩鹽、川椒。

蜀國則是「山林澤魚，苑囿瓜果，

世代節熟，靡不有焉。」

這裡的川椒是花椒，不是辣椒。

辣椒是外來品種，明代才傳入中國，

在川菜中大規模使用已經是清末了，

而且最初也只是少數的幾個菜有川椒。

所以辣椒並不能算是川菜的最明顯特徵，

更算不上靈魂。

當時的巴國文化巫風很重，

統治者和巫師喜歡做燭台舉行祭祀和宴飲。

從現在已發掘的器物看，

當時的巴和蜀都有大量的青銅食器出土，

有盆、盤、鼎、等，製作非常精美。

這種器皿和當時比較發達的秦國已經相差不多。

川菜初步形成，

大致在秦始皇統一中國到三國時期，

這一時期，巴蜀地區經濟相對比較穩定，

人口繁密，餐飲發展很快。

西晉文學家左思在《蜀都賦》較詳細地描寫到：

蜀地的飲食風貌，調味品有

「丹椒（即花椒）、辛姜、麋蕪、鹽泉」等，

水果有「枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗」等，

水產品有「鮪、鱒、魴、鱧、鯊」等。

並描繪當地宴會之風盛行：

「若其舊俗，終冬始春，

吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。」

早期的川菜味道應該是比較怪的，

和現在大大的不同。

《呂氏春秋?本味篇》記載川地「臭惡猶美」，

曹丕在《與朝臣詔》中說

「蜀人作食，喜著飴蜜」。

那時候的四川人居然愛吃甜食！

但至少在東漢時，川菜已經自成體系了，

「好辛香」的風格也初步體現。

1981年四川忠縣，

出土的東漢墓葬中發現了「庖廚俑」:

頭戴配花高帽，一手執刀，一手拿肉，

身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨、龜、魚，

臘腸、蔬菜、瓜果、餃子等。

晉代常璩《華陽國志》里總結川菜特點：

「尚滋味、好辛香」。

對川菜形成有決定性意義的是水，

特別是都江堰的修成和井鹽的開採。

鹽為百味之首，調味中咸是最難的。

川地這點上得天獨厚。

漢武帝劉徹的外交官張騫出使西域後，

引進了胡瓜（黃瓜）、胡桃（核桃）

石榴、胡蒜（大蒜）、大豆等，

為川菜的進一步豐富做了充分準備。

三國時期，劉備據有西蜀，相對穩定，

成都的豪商顯貴，很注重飲食，

也有力地推動了川菜的發展。

由於四川的地理、氣候原因，

當時的川地飲食就很注重魚和肉的烹制，

並在當時已經很有名氣。

曹操在《四時食制》中就曾記載：

「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」。

黃魚「大數百斤，骨軟可食，

出江陽（現在的瀘州）、犍為。」

還記錄了「蒸鯰（清蒸鯰魚）」的菜式。

從現在的資料看，

古代川菜一直到唐宋還是非常興旺的，

並給很多外地人留下了深刻的印象。

陸遊長期在四川為官，

當地美食給他留下了深刻的印象，

離開四川後一直念念不忘：

「東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀」。

在《劍南詩稿》中，

談到四川飲食的詩作達50多首。

隋唐時期，

四川已普遍出現了將飲食與遊樂有機結合的獨特筵宴形式

——游宴和船宴。

《太平廣記》與花蕊夫人《宮詞》中都有描繪當時游宴的情形。

古代川菜的形成得益於川地相對穩定的經濟政治形勢，

但也曾毀於戰亂。

特別是宋代，蒙古繞道西南滅了北宋，

四川受到嚴重破壞，人口銳減。

明末又有張獻忠的殘暴統治，

人口達到歷史低點。

在清初川地官員給皇帝的奏摺中提到「茫茫如天地初開」的荒蠻景象。

川菜也奄奄一息了。

它的重新振興是清初施行優惠的移民政策。

「湖廣填四川」，人口彙集，經濟恢復，

各種口味雜糅，到清末達到鼎盛，

並最終形成了現在的川菜系。

這裡補充一個小故事，

就是我認為是「川菜靈魂」的郫縣豆瓣的發明者，

他就是一位從福建入川的陳姓移民，

他在途中隨身攜帶賴以充饑的胡豆受四川盆地潮氣影響，

發霉，但捨不得扔掉，

便把發霉的胡豆放在田埂上晾曬，

又以鮮海椒伴著食用，發現非常味美，

成為日後郫縣豆瓣的起源。

這個故事詳情已經不可考證，

但有兩點非常重要，

豆瓣和辣椒都出現了。

辣椒的引入契合了四川人因氣候；

地理條件和口味習慣而早已形成的「好辛香」傳統，

使得辣椒在川菜製作中被廣泛運用，

促進了川菜最終形成獨具一格的風味特色。

可以說，辣椒的引入和廣泛運用，

對川菜發展起到了具有劃時代意義的重要作用。

到了18世紀中後葉，

四川人口鼎盛，筵宴之風非常盛行。

成都和重慶都出現了一大批專門承擔筵席的「包席館」，

這些包席館的出現對川菜系的最終形成和定型是決定性的。

咸豐十一年（1861年），

一位滿族師傅關正興在成都開了一家名為「正興園」的包席館，

因緣際會，醞釀了多位川菜大師，成為現代川菜之祖。

川菜之味，以麻辣見長。

且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。

辣椒與其它辣味料合用或分別使用，

就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）；

油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、

甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）

等十種不同辣味。四川常用的23種味型，

與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，

咸甜辣香辛兼有的魚香味型，

甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，

以及表現不同層次麻辣的紅油味型、

麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、

椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、

薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。

各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、

「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

在烹調方法上，

川菜有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、

干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。

由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、

風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。

四川之味，醉在美酒里。川人與酒的緣分，

在可考資料中能追溯到商王朝末期，

即古蜀國第一代蜀王蠶叢統治時期。

在三星堆遺址發掘時，

大量青銅酒器的出土讓世人驚嘆，

蜀地從古至今就是一個和酒交纏，

瀰漫著股股酒香的地方。

杜甫曾說：「蜀酒濃無敵，江魚美可求」。

四川大地，

得天獨厚的水、土、氣孕育出獨特的酒文化。

四川的酒是濃郁醇厚的，

不同年齡的人能喝出不同的意味，

體驗這一片歲月靜好。

在這個最辣的江湖裡，就要喝最醇的酒！

川菜與酒兩者如果相碰撞的話，

可能就會形成火星撞地球那樣激情的場面，

當吃著自己最喜歡美食，

朋友們帶來了最醇的美酒，

這就是美食與酒的激情。

川渝人喜愛吃麻辣，

川菜除了能夠帶給人們味覺和嗅覺上的刺激以外，

它的麻辣還帶有天然的溫度，

能夠點燃你內心的勇氣，

遇見川菜，會讓你整個人都鮮活起來，

能夠配的上麻辣勁十足的川菜，

恐怕就只有濃香型的白酒了，

熱烈與勁道的碰撞，擦出了不一樣的花火。

濃香型白酒具有芳香濃郁、

綿柔甘洌、香味協調、

入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點。

以高粱為主的多種原料發酵，

採用混蒸續渣工藝，由老窖發酵而成，

以「無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、

尾凈香長、風格典型」名揚海內外。

以最受歡迎的酸菜魚為例，

新鮮的草魚配以四川泡菜煮制，

肉質細嫩，湯酸香鮮美，

辣而不膩；魚片嫩黃爽滑。

配上「窖香優雅，綿甜爽凈」的濃香型白酒，

在酸湯的襯托下，細細品味豐滿醇厚的酒體，

味道疊加口感並重，更顯得回味悠長，

就像是在嘴裡盛放了一場完美的煙花，

可謂相得益彰的絕佳享受。

正宗的毛血旺湯汁紅亮，打眼望去，一片「紅海洋」，

油滑透亮，不渾不濁，麻、辣、燙、嫩、鮮，

味濃味厚，配上白酒，

菜肴的麻辣香味和酒剛入口時的暴烈香味在口中撞擊，

帶給味蕾強烈的刺激。

麻婆豆腐那紅通通的湯里，

有著塊塊雪白而又染上一點紅暈的豆腐塊，

點綴著零星翠綠的蔥花，光是色相就十分誘人。

其口感在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，

在微微燙的時候放入口中，

入口即化，花椒之麻遍布嘴唇舌尖，

入喉後麻燙之感充盈口腔包圍唇舌，

此時來一口白酒，豈不妙哉。

太辣的菜肴對味覺會造成一種麻木，

用綿柔的美酒來給刺激的人生做一個緩衝。

與白酒搭配，在口中交織出馥郁的香氣，

在辣味和滑嫩豆腐的襯托下，

白酒口感更加爽口，尾凈香長。

川酒能夠搭配的菜系也越來越多。

清燉蟹粉獅子頭是淮揚菜系的代表作，

獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，

青菜酥爛清口，食後清香滿口，

齒頰留香，慢慢咀嚼，

來上一小口川酒，閉上眼睛，舒緩四肢，

白酒中的苦辣澀已經統統不見了，

只有糧食糟味與時間的陳味，

從口腔到達靈魂深處，

成為你記憶里最深刻的回憶。

蔥燒海參是中華特色美食，

屬於魯菜系傳統名菜。

從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，

海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。

是「古今八珍」之一，蔥香味醇，

營養豐富，滋肺補腎。用川酒佐餐，

開胃消食的同時，還能預防心血管疾病,

促進新陳代謝（勿過量飲酒），

符合中國傳統食補，

達到增強抵抗力、免疫力，強健體魄。

粵菜中的代表作一定要說說「白切雞」了，

白切雞最不能少的就是那一碟薑蓉醬油碟了，

咸鮮味的醬油里有生薑帶來的一絲辛辣，

白酒里辣的口感會在這個時候爆發，

這兩種辣味互不干擾，相輔相成，

輕微的刺激感配合著蔥油香的嫩滑雞肉，

彷彿有個西班牙女郎在口腔中跳著熱烈奔放的「鬥牛舞」。

只有真切體會過才明白，

能在美食和白酒里得到安慰，

能醉在酒香里卻又清醒的品嘗到各種美食是一種怎樣別緻的感動。

這樣的感動，帶著你最愛的另一半相約一起去最現代的江湖裡，

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——慢工五糧濃香型

參考資料

《四川省誌﹒川菜誌》

譚繼和.巴蜀文化與川菜[J].綿陽師範學院學報，2004（6）

周炫宇.近代成渝地區飲食文化地理研究，西南大學，2014（6）

張茜.成都川菜的歷史與發展芻論，南寧職業技術學院學報，2012（5）