棗莊為什麼喜吃辣？

棗莊為代表的魯南包括蘇北那一帶為什麼菜那麼辣？

　　作為一個棗莊長大的吃貨，從事和地理相關的工作，對川菜、鄂菜和徐州菜有點小研究，嘗試著來回答這個問題。 主要結合兩個角度，一個是徐海菜的特點和歷史；一個是棗莊地區本土的歷史地理特點：

１．徐海菜的特點：

　　談棗莊的飲食文化，就脫離不了徐州和「徐海菜」，而「徐海菜的特點，就是「習尚五辛」和「楚風漢韻」。

　　三千年以來，徐州在文化和飲食上深刻影響周邊地區，而徐州治所三千年來多有變化，先秦時期一度就在薛。與方言的情況類似，棗莊菜實際上是「徐海菜」的一個子風味區，徐海菜具體可百度，相關書籍文獻很少。

　　在辣椒傳入中國之前，古代的徐海菜，最鮮明的特色就是「習尚五辛」，蔥姜蒜花椒茱萸等，具體所指哪五辛歷代就有所爭議，現代徐海菜已經深受經濟發達的淮揚菜的影響，但五辛的特色仍然保留。

　　徐州自古天下要衝，四省交匯，降水豐沛，冬季濕冷，霧氣濃重，農產極豐，飲食的重要特徵，就是 兼備「五色、五辛、五味與五食」，「紅綠黃白褐」五色俱全，咸鮮辣酸甜，辣椒花椒蔥姜蒜 ，主食則是「米飯 饅頭 燒餅 麵條 水餃」，豐富的色彩、調味品、風味和多種主食搭配。徐州一道名菜「拌五毒」，就是蔥姜蒜香菜辣椒加醬醋鹽糖味精涼拌而成，這道冷盤在周邊地區都有食用習慣，成為徐州菜的代表。

　　徐州的歷史傳統和附近地區的氣候條件，從古到今逐漸形成了了辣椒花椒蔥蒜在周邊形成大規模種植，如蘭陵的大蒜辣椒，山亭的花椒、金鄉的大蒜洋蔥、滕州乾貨等都是華東或者全國知名的種植區或集散地。食辣口味是與地形特點、自然氣候、物產條件與疾病健康等長期互相影響中逐漸形成的。

２．徐海菜的歷史淵源：

　　從歷史淵源和菜品特徵來看，徐海菜根本不同於魯菜（濟南菜、膠萊菜和孔府菜三大風味區），也不同於蘇菜的主流風味（淮揚菜、南京菜等）。

　　簡單說就是 徐州到海州（連雲港）一線的風味菜系，在先秦兩漢就已經成型，是中國烹飪文化發源地之一，彭祖和易牙的根據地。春秋戰國時期，徐州地區先後被徐國、越國、宋國、魯國、齊國與楚國統治，在三楚之中為西楚核心區，前255年春申君任荀子為蘭陵令。秦末戰爭中到西漢，劉邦、項羽兩大軍事集團都崛起於徐州，而西漢統治集團的核心成員都是來自徐州所屬豐沛蕭碭地區。徐州烹飪文化，深受楚文化的影響，至今徐海菜特別是棗莊菜，和湘菜鄂菜頗有相通，也是源於楚文化的歷史淵源。魏晉時期是中國烹飪歷史最重要的時段，油烹法逐漸形成，魏晉永嘉衣冠南渡之後，琅琊－徐州一帶名門望族南遷江淮，把徐海飲食文化擴展到江南，隨著北方五胡十六國時期徐州地區戰火連綿，生產和人口遭到嚴重破壞，徐州的文化影響力開始減弱。

　　南北朝開始，佛教開始在官方民間大規模傳播，佛教各流派均崇尚戒食五辛。徐州處在南朝北朝軍事爭奪的最前線，祖逖、桓溫、劉裕等北伐都在徐州附近功虧一簣，數百年南迎王師而復陷於戎狄，徐州人的「楚風漢韻」形成了強大的文化韌性，徐海菜形成獨特的針鋒相對的特色。在異族統治和異族宗教的高壓下，徐海菜的「習尚五辛」和「楚風漢韻」是具有反抗精神和歷史傳承的標誌，楚文化的自由倔犟與漢代老莊儒家兼崇的入世人文精神，在古典時期形成了徐州地區天下至中慷慨豪邁的文化氣質。

　　元明時期，隨著行省制度形成，為了維護中秧集權，削弱徐州戰略位置對地方割據的屏障作用，徐州周邊地區被分割到蘇魯豫皖四省，各省郡縣犬牙交錯，歷史上所轄州縣慘遭肢解。今日一小時多車程可從魯南薛城穿微山湖、徐州沛縣、淮北碭山到商丘夏邑，徐州的文化影響力隨地緣地位的降低而減弱。清中期以後，徐海菜的影響力，逐漸在魯菜、蘇菜的耀眼光芒中黯淡下去。在明清時代天下一統強調忠君奴化的統治氛圍下，孔府菜為核心的魯菜，逐漸在北京發展成為北方宮廷菜、官府菜和商賈菜的代表。徐海菜的「習尚五辛」和「楚風漢韻」，富有歷史傳承和自由反抗精神氣質反而成了歷史包袱，徐海菜在明清六百年成為最不受統治階級歡迎的烹飪文化。

３．棗莊地區的歷史地理特點對食辣偏好的影響：

　　棗莊地區的地形和氣候條件，決定了在徐州周邊地區中對辛辣風味的嗜好最為強烈。棗莊整體上在泰沂山脈的西南麓，往南一馬平川，西面為南四湖，夏季降水豐沛，冬季濕冷多霧。騰訊地圖 的「地形」模式上可以清晰地看到，滕、薛、嶧特別是陶庄到棗莊老城一帶，都是在大面積的山脈和水面之間的幾個潮濕盆地環境，這種情況在太行山以東、淮河以北、燕山以南的華北華東地區幾乎是唯一。徐州到宿遷一帶的地形也有類似情況，但山脈、盆地和水系都沒有棗莊地區的完整。

　　對於中國不同地域的辛辣口味與地理分布因素的相關研究，西南師大的藍勇老師、重慶理工的張仁軍老師等都有相關論著文獻，華中師大有個相關研究課題組也對不同菜系辣度與地理氣象特徵有系統結論。國內外多數研究標明，不同地理位置的日照量和降水量是影響辛辣口味的關鍵因素，食辣重區有冬季濕冷、山區盆地多、日照少、霧氣濃重等氣候特點。四川盆地、湘西、鄂西、貴州北部是中國食辣核心區，而東部的偏好食辣區域如浙江淳安千島湖、江西吉安萍鄉等地，都是類似的地形和氣候條件。

　　有朋友論述涉及到棗陶礦區的煤礦開採歷史，和重度食辣口味之間的關係，雖然缺少相關科研文獻，我傾向於可能存在這種相關性。因為煤礦工人所受日照更少於常人，地下濕冷更甚於秋冬，而礦井開採同樣歷史悠久的開灤和自貢，都同樣是相對周邊重度食辣的區域。

　　綜合來看，徐海菜「習尚五辛」的歷史傳統，加上棗莊特殊地形造成的秋冬冷濕多霧氣候，再加持棗陶礦區百年歷史形成的口味偏好，三個因素共同形成了棗莊地區相對附近更高的嗜辣口味。根據山脈地形和老礦區分步來看，從陶庄、鄒塢到老城北部礦區一帶（君山路以北），可能是附近食辣口味最高的區域，而同樣的菜品，在台兒庄、滕州、山亭的辣度相對上述區域要低很多。

　　若能將川菜辣度最高之一的自貢小煎雞（超過3600斯科維爾，約是典型麻婆豆腐辣度的四倍）和夫妻肺片（&>6000）、米椒鵝腸(&>5400)，與經典棗莊特色菜作比較，如棗莊辣子雞、香辣鯉魚、鴨蛋粉皮、熱調羊肉、肉渣或羊渣、辣椒炒肉、蔥爆大腸，辣度很可能不亞於自貢、廣元、合江與江津的特色菜。

　　辣度不是棗莊辣子雞的唯一特點，棗莊辣子雞是最典型徐海菜，兼備「五色五辛五味」，使用辣椒的品種也是川湘鄂菜少有，最多的要超過五種以上，其中有北京紅、子彈頭或二荊條的干辣椒、鮮椒有紅綠兩色泡青椒或本地薄皮、線椒、小米椒或尖椒，提前調配的專用的辣醬裡面還會有兩種以上辣椒，不同的品種和烹飪次序帶來不同口感和香味，酥嫩緩烈不同風格的辣椒口味帶來棗莊辣子雞極為豐富的口味，相比而言，川渝湘鄂的典型高辣菜品很少有棗莊辣子雞所用辣椒如此豐富的種類。對多種辣椒風味的處理上，可能只有湘鄂渝交界的黔江、來鳳一帶可以相比較。

　　革命，很多時候就是從吃飯開始的。題外話，吃辣和性格乃至政治傾向是有相關性的，嗜辣地區人們的精神氣質，和酸甜清淡口味地區的人，也是天壤之別。自古楚人執拗倔蠻不絕史書，「不服周」的說法經歷三千年今天還是湖北人的口頭禪。戊戌變法、保路運動和武昌首義，都是湘鄂川人的血性改天換地。而毛主席在長征路上經常說＂不吃辣子就不是真革命＂，並因此與博古、張國燾因為辣椒多有爭鋒。毛朱劉鄧聶林等多來自嗜辣的湘鄂川三省，而口味清淡的如陳公博周佛海張國燾顧順章等多數成了叛徒。抗戰時期，日軍佔東北花了三個月，攻佔河北一個月，攻佔山東大部只用了不到半個月，僅止步於滕州和臨沂，在台兒庄城下大敗。華北數月淪陷，而在鄂西湖南相持了６年。在整個抗戰相持階段，沒有淪陷的西北、西南、東南幾個地區，和食辣區域基本重合。山東根據地的創立者郭子化在徐州和棗莊孤軍革命的傳奇故事從小就聽祖父父親不斷提到。因此，說辣椒也有挽救民族危亡和革命成敗的功勞並不為過。

　　吃的歷史，就是一方水土的歷史，按照現在氣候和霧霾的趨勢，吃辣的風氣恐怕在整個華北要發揚光大了。希望包括棗莊菜在內的徐海菜餐飲企業，能在川菜、湘菜、鄂菜各領風騷十數年的天下，早日創出自己的全國性品牌。