馬卡龍|Macaron複雜的前世今生與嚴苛的烘培環境

一提到馬卡龍甜點，肯定所有的人都知道它長什麼樣，無非就是像三明治填醬式，直徑在3-4mm內，以杏仁和蛋白為主料，略帶裙邊的圓形小餅乾；它可以有彩虹般的混搭色，也可以有純潔的米白色。至於馬卡龍甜品的歷史，可能你聽過，讀過最多的就是：馬卡龍起源於義大利，由16世紀的凱瑟琳·德·梅第奇(Catherine de Médicis)在嫁給法國國王亨利二世時一起帶到法國，再由法國弘揚光大的。馬卡龍的前身就只是從這裡開始的嗎？

馬卡龍前世

並不是，它的前世遠比你想的複雜的多，而且它的起源可以追朔到更早，根據我的的翻閱，它的雛形始於8，9世紀，阿拉伯軍隊在擴大疆土範圍的時候到達現義大利西西里島，除了隨帶紙品技術，也一併把穆斯林的一種內包杏仁堅果的甜品一起帶到西西里島。

而後，威尼斯修道院的修道士開始製作出馬卡龍的最初樣式-杏仁餅乾，有時也加入蛋白。這種杏仁餅乾很快在義大利皇室出名，凱瑟琳·德·梅第奇從小被送到修道院教養，所以我猜測她應該是通過修道院品嘗到了這種杏仁餅乾並愛上了這種味道，以至於她在嫁進法國的時候，也把它最愛的餅乾一起帶到法國。

跟隨凱瑟琳·德·梅第奇的不僅有她的廚師，還有兩個本篤會修道院（Benedictine Monastery）的修女，分別是Sister Marguerite and Sister Marie-Elisabeth。在那之後 ，她們在法國大革命期間跑到法國東北部洛林大區的南錫（Nancy)城市尋求庇護，為了支付房租，姐妹倆就以做杏仁餅乾為生。馬卡龍法國第一版本就這樣慢慢開始出名，而姐妹倆也被公認為「馬卡龍姐妹」（Macaroon Sisters,法語-S?urs Macarons。 如果你在南錫旅遊，可以去感受一下這承載著法國馬卡龍歷史的老店。

世上的物種都隨著時代的遷移而進化，馬卡龍也不例外。隨著時代的變遷，馬卡龍在法國各個城市陸續出現並聞名，它曾是法國17-18世紀國王路易十四婚禮上的甜點，在19-20世紀里成了高貴甜點的代表。

以下是法國歷史上馬卡龍有名的地區圖，幾乎每個地方都有自己獨特的秘方。

直到1930年以前，馬卡龍都還是以第一版本呈現，即簡單的杏仁蛋白餅乾。直到一位名叫Pierre Desfontaine (皮埃爾·德方丹-自己憑直覺翻譯的中文 ）的烘培師為馬卡龍的進化做出了貢獻，便有了馬卡龍的今生；他發明了「三明治式」馬卡龍，即在餅乾中間放一層Butter Cream的創新理念。Pierre Desfontaine是一名叫Louis Ernest Laduree的孫子 ，所以看名字，你就知道了Laduree先生與巴黎著名的馬卡龍甜點店Ladurée-拉杜麗的關係了。

如果說Pierre Desfontaine是新版馬卡龍的創新者，那麼Pierre Hermé（皮埃爾·艾爾梅）就是把新版馬卡龍推上高潮的人，就是因為他，馬卡龍才有了今天彩虹般的顏色，花樣的口味，才有了台灣美食大師口中的「少女的酥胸」的說法。馬卡龍的魅力到底有多大，竟然還專門為它設了一個國際馬卡龍節？據說是每年的3月20日，那是否應該在這裡一天到兩家著名的馬卡龍甜品店排長隊好好享受一番？

馬卡龍的烘培受虐經歷

在了解了馬卡龍的前世今生後，看著這麼小巧玲瓏的甜品，你是否也和我一樣也有想過自己動手試著做做看的想法呢？大部分人都知道馬卡龍的製作非常困難，而且成功率超低，就連馬卡龍大師們也免不了時不時需要把剛出爐的馬卡龍丟進垃圾桶的遭遇，更何況像我這種小白級別的，更加不敢想像遭遇失敗的次數了。但是我還是死豬不怕開水燙，就這麼一腳踩進了被馬卡龍虐死的「坑」里，因為吸引我烘培馬卡龍的不是它本身的味道，而是它的故事與外表。

在網上搜索了一些菜譜，看了幾次視頻之後，以為自己完全了解了製作過程，特別是在視頻網站上，幾乎看的視頻都是成功的案例時，外加上自己其它的成功烘培史，讓我覺得其實也沒什麼太大難度，直到作品出爐時才知道真的就是too young to naive!

先說說馬卡龍的大致步驟與材料，根據不同的馬卡龍數量與口味，菜譜也是多樣的。這裡以我做過的巧克力馬卡龍為例 ，列舉主要材料僅供參考：

材料清單

可可粉25G

杏仁粉60G

糖霜110G

蛋白60G（一個中等大小的蛋大概30G左右）

白砂糖50G

鹽-一撮

巧克力填醬

黑巧克力50G

厚奶油

烘培步驟：

把糖霜與杏仁粉，可可粉一起放入攪拌機，攪拌2-3分鐘，直至你覺得粉已經夠細膩，倒出放一邊待用。這樣做的目的是為了能讓馬卡龍 的表皮儘可能的少有孔點和粗糙感。

接著就是做蛋白，裝蛋白放進容器，加入少許鹽（能幫助蛋白成型），用自動打蛋器直至液體初現白色泡沫狀，分兩到3次加入白砂糖，直至蛋白完全成型，用打蛋器尾部輕輕一勾，看蛋白的粘度，如果出現尖尖的往下墜的小尾巴，而沒有往蛋白里掉的時候，就應該停止了。你也可以試著把蛋白倒立，如果不掉就可以（這裡蛋白不能打得過稀或是過硬，因為會影響餅乾成型）。

蛋白完成後，把之前攪拌好的粉末分兩次放進蛋白，輕輕攪拌，直至粉末與蛋白融為一體停止攪拌，注意這裡定義停止的時刻很關鍵，因為你攪拌過度或是不夠，都能可能導致無法有裙邊。在你用攪拌柄可以輕鬆畫出一個不會斷的「8」字型的時候，就是要停止的時候了。

下一步就是準備一次性的三角形擠袋，把拌好的「泥」放進擠袋，拿出馬卡龍模具（也可以直接用沒普通燒烤盤，在上面放上紙質的圈圖樣就可以了）根據模具的大小擠出適量的「泥」，模具填完後，就握著燒烤盤，或是模具盤，分別從4個角度拍打模具盤，釋放一些過多的空氣，減少馬卡龍表面的出孔機率。再者就是「醒」馬卡龍，一般是放在空氣乾燥的地方，醒上半小時至1小時，當你用手指輕輕撫摸馬卡龍表面，沒有粘度，表面有呈現一層模的時候，就可以入爐了。

預設溫度144-160度，根據不同的烤箱性能與品牌，可以適當調整，將馬卡龍放入烤箱，8-10分鐘之後出爐。

出爐後放涼，在這期間可以製作填醬。將巧克力塊放入容器，再用小鍋加放少許水，打開溫水，將放有巧克力的容器放入小鍋，攪拌巧克力直至成液狀，加入厚奶油一起攪拌，直至成糊狀，也可以根據喜好適當加入黃油。完成後放涼並放入冰箱至少30分鐘。接著就是把巧克力醬放在馬卡龍餅乾上了，取上一點放在馬卡龍餅乾平面部上，然後再用另外一塊餅乾輕輕壓著巧克力醬，當你看到三明治式時，馬卡龍就做成了。

炸一看上去，感覺其實也沒有什麼難度，步驟也是一步步跟著來，但是結果卻是不盡人意：不但沒有烤出裙邊，馬卡龍在還沒有成型前，頂部已是裂痕滿滿，簡直可以說是慘不忍睹！

遇到這樣的失敗後，我反思了一下所有的步驟，回頭再看了無數遍不同網站上的視頻，記住需要注意的地方，看得我覺得自己都能很輕鬆地記住所有的點了。於是乎，我再試了一遍，這次我選了不做巧克力口味，選擇了紫色色素膏。除了填醬與色素外，其餘的材料都是相同的，此處省略。

第二次做的時候，特別關注了粉末細膩情況，多打攪拌了1-2分鐘；雞蛋也提前從冰箱拿出來，打蛋白的時候也更加註意蛋白的硬度，還有與粉末攪拌後的情況（當時還暗暗自喜，這次應該會成功~~）結果在「醒」馬卡龍的時候出現問題，40分鐘過去了，卻沒有在馬卡龍表面形成一層膜。。。摸不著頭腦的時候，用GOOGLE搜索了一下，得知可能是濕度太大的原因，需要根據濕度情況延長「醒」的時間,我繼續等了差不多半小時，還是沒有出膜（5555），果斷放棄了。

還是不甘心，又再重頭查閱了一番，找到了網上一友人分享的烘培馬卡龍的「犯錯清單」-足足20多條，分為烘培前，烘培中與烘培後的犯錯清單 ~~~仔仔細細地把清單看了一遍，一些是我正在經歷的，一些是還未經歷過的。可能真是因為人性所驅，越是不成功，我越要嘗試，在過了一個不怎麼開心的晚上之後，第二天又到烘培店備好材料，又開始受虐。

這一次，提前一天晚上把雞蛋與蛋白分開，做所謂的「蛋白老化」過程，磨粉與打蛋白動作更加慢，邊做邊仔細記憶犯錯清單上的內容以及防範措施，雖然這次膜在30分鐘內出現了，但是在烘培的時候，儘管用了低溫（據我的對我的烤箱的了解，應該用110-120度，烘久一點）不到三分鐘，馬卡龍表面上還是裂開了，馬上再調低火候，但是溫度太低裙邊是無法起來的！！

看到這一堆失敗品，我的心情是沉重的，因為導致失敗的原因太多了，很難能一一排除掉，可能真的要逐個地把犯錯清單上過一遍才能有新發現吧。

據搜索的資料來看，馬卡龍對於溫度的要求很高，正常來說最適合的溫度在140-160之間，但是需要自己烤箱的性能做出相應的調整，也有一些烤箱不適合做馬卡龍，所以不管你調多低，也還是會有表面爆裂的情況。最終我發現我家的烤箱真的不適合做馬卡龍。

再者馬卡龍對於濕度的要求也非常高，濕度高的地方會導致馬卡龍無法出現表面那層膜，所以無法入烤箱烘培。網上有一段很搞笑的說法：最好不要在夏天做馬卡龍，因為成功率更低！

還有很多其它的要求，比如食材量是否精確，雞蛋是否用恆溫的，蛋白是否有提前老化，打蛋白的時候把握的那個度，色素膏的質量，與粉末融合時攪拌的粘稠度把控，把「糊狀」裝入擠袋與實際將「糊狀」放到模具上的時間是否合適等，即便這些你都做到了，你還是有可能由於無法烤出裙邊，內部成鏤空狀，底部粘到模具上，沒有外硬內酥感而以失敗告終。

現在看來，也不難理解為什麼馬卡龍的單個價格為什麼這麼高，因為它對廚師的考驗太高了。

但是另人疑惑的是，這個在法國本地出名，也是大多數旅遊者必嘗的甜品，為何不那麼受法國人的愛戴？還上不了法國人最愛甜品的十大名單之一呢？那麼，那些另法國人垂涎的甜品又有哪些呢？

下期與你分享法國人最愛的甜品之一。

Mandy