你是直接用自來水做麵包嗎？到底什麼水最適合...

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在製作麵包的過程中，你知道原料有多重要嗎？這些基礎卻常常被人忽視。今天我們就從製作麵包的最最基礎的一個原料講起，讓大家了解水，學會用水。

水在麵包製作工藝上是非常重要的角色

如果沒有水，小麥粉就做不成麵包，大家把它當做常識一樣記住。水對小麥粉所含成分活化起著不可缺少的作用。小麥粉中的澱粉和水一起加熱，因為吸收水的糊化，從而變得柔軟，變成了我們可消化的狀態。

另外麵筋的成型也需要水的支持。小麥粉中加入水進行充分的攪拌，其中蛋白質吸收水而變成了麵筋。製作麵包時，麵筋的結合非常重要，因此需注意吸水量的調節，不能太多或太少。水也可以融化其他材料比如鹽、糖。還有一點非常關鍵：水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。

那麼問題來了，有沒有非常適合做麵包的水呢？
各地域的不同、水質的不同，飲用水當中也有不適合用來製作麵包的水，使用前務必充分了解後再使用。

在日本自來水都是可以飲用的，所以就可以用來做麵包。在國內很多的麵包師傅也都是用自來水來製作麵包的。但這裡要強調一下，水的硬度和PH值確實也對做出來的面包起著非常重要的影響。

做麵包的水在硬度100mg/L 被稱為最是適合的。

水的硬度是指什麼呢？
是指水中含有的礦物質——鈣和鎂的指標。
水分中所含的鎂、鈣是以碳酸鹽或硫酸鹽的形式存在。其中，碳酸鹽會因加熱而沉澱，因為可以被消除，因此僅含碳酸鹽的硬水又被稱為暫時硬水。另外，含硫酸鹽的水沸騰後無法變成軟水，只能蒸餾或添加軟化劑。像這樣就稱為永久硬水。

因為國家的不同，硬度的表示方法和區分方法也是各種各樣的。比如日本的水硬度大多數是在50mg/L左右，雖然不能叫做軟水，但在某種程度上非常接近。也能製作麵包，但也不完全符合，還是相對來說比較軟。

那為什麼說硬度接近100mg/L的最適合做麵包呢？

因為硬水可以讓麵筋變得更強勁，那如果使用軟水，麵筋就變得軟化，那整個麵糰就會比較粘黏。如果大家不使用自來水，是在市面上買的礦泉水，也要先確定它的硬度，再去自行判斷。水的硬度越高，面胚中的麵筋越是緊縮。相反，水的硬度越低，麵筋越鬆弛，面胚也會變得很粘。

一般國外進口水的硬度都是比較高的。但如果使用過硬的水，那就會使麵筋過於強硬，麵糰容易斷裂，發酵也比較慢，在保存當中麵包就會變得非常硬。

製作吐司麵包，甜麵包適合用硬水。因此使用的水是軟水時，要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質改良成硬水來強化麵筋，防止面胚癱軟。

軟水適合做法棒

製作像法棒一樣的硬質麵包時，適合使用稍微軟一點的水。軟水可以延長攪拌時間，以低速為主體的攪拌，用軟水在一定程度上可以抑制麵筋的產生。

水的pH值（酸鹼度）

最適合做麵包的水PH值是5.5-6.5 ，鹼性水的PH值是 8.0-9.5。

pH值(氫離子濃度）是製作麵包時，非常值得參考的數值。原料的pH值、中種的pH值、麵糰的pH值、成品的pH值等，由這些數值中可以想像出許多狀態。製作麵包時，被認為略酸性(pH值5.2～5.6）的水較佳，鹼性較強或是酸性太強都不適合。水的pH值主要是影響麵包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及麵筋的物理性等等。

如果使用鹼性水的情況下：因為酵母在弱酸性的環境下活性是最好的，如果使用鹼性水或是強酸性的水，就不能夠按照正常的時間來進行發酵，所以這一點一定要切記。

水是製作麵包過程中不可缺少的東西，關於它的常識我們得更加註意。要想成為專業的麵包職業人，這些小知識小細節我們要懂，才能做到運用自如。

自由水和結合水

食物中所含的水分，大致分為自由水和結合水。

結合水，會與蛋白質、糖類等強力結合，使其性質與水不同，即使0度也不會結凍，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此無法被細菌或黴菌所利用，成為與腐敗沒有關係的水。

自由水，會在0度結凍，也有溶媒作用。因此自由水較多時，微生物活躍，也被利用在酵素分解作用上，會導致加速腐敗。

水（包括牛奶）主要是提供麵包所需要的水分，但是麵包配方中所含的乾性材料很多，例如糖、麵粉、可可粉等都具有特強的吸收能力。加入水主要是調節麵糊，因水的滲透性能較強，可以濕潤其他乾性材料，更能有效的使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性。

在攪拌面胚最難的是判斷面胚的硬度，即最適吸水量。面胚的硬度因麵包的種類不同而不同。此外最適吸水量還與配方，攪拌程度，發酵時間，還有機械設備不同而有所變化。做出好麵包的條件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般麵包的吸水量是麵粉的64%~72%。吸水量對麵包的作業性，軟硬度，老化速度等環節都有很大的影響。

麵包內有充足的水分，在烘烤時能產生更多的氣體，幫助麵包體積更為膨大，水分越多的麵包，體質就更鬆軟，富有彈性，食用時更為爽口，不過用水要以配方平衡為基礎，太多也不行。

水份用量對麵糰狀態的影響不僅僅是水

在此所指的全部水份用量，不僅是配方用水，還包括所有材料中所含的的水份含量。LEAN（低糖油成份配方）麵糰中麵粉佔了其中的大部分，比較容易判斷麵糰軟硬，易預見製作後的狀態。但是RICH類（高糖油成份配方）麵糰，除了基本材料之外，配方中還有其他副材料的成份，狀況就會複雜不好判斷。

副材料中，還有各種會使麵糰變得柔軟或變硬的特性。例如使用了大量的糖、雞蛋、油脂、乳製品等材料，麵糰會變得柔軟；但是如果混入了除自來水以外的其他含有水份的材料時，麵糰的狀態又很難判斷了。

因為除了自來水，很多食材都有含水量。

————————關於這第三點，我們後續還會做更深入的探討~——————————

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