回顧 | 風物中國說。亞洲美學創思會第十四回。一隻鹽水鴨，一座金陵城

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一隻鹽水鴨，一座金陵城。

11月15日下午，亞洲美學創思會第十四回「風物中國說」南京場於初見知旅共同體·南京店圓滿開啟。來自《中國國家地理》、《地道風物》的首席商務官林少波老師作為本次亞美的主講嘉賓，從鹽水鴨的歷史說起，梳理了南京千年的演變與城市的性格。

現場我們還準備了鹽水鴨，在鹽水鴨鮮美的味道中，開啟了亞洲美學創思會第十四迴風物中國說——一隻鹽水鴨，一座金陵城。

/鹽：象徵著信任與珍貴/

鹽水鴨為什麼稱之為「鹽」水鴨？

鹽象徵著信任與珍貴。生物從大海進化到陸地之後，體液中殘留一定濃度的鈉。為保證鈉的濃度，須在排出汗液及排泄物同時，補充流失掉的鈉，否則就會面臨生命危險。人的味覺也是在鹹味的啟蒙下覺醒的，我們來到這個世界，最初的邂逅是母乳中的鹹味，所以鹽也被視為生命與健康之源。

古時候，鹽和鐵一樣屬於官府專營，來之不易。烹飪鴨子的廚師用「鹽水鴨」命名來表示烹制美食時不惜工本，講究飲食的初心。

/水：成也長江敗也長江/

說到南京的「水」，腦中浮現的詞中一定有秦淮河與長江。

?南京秦淮河

秦淮河被稱為南京的「母親河」，是南京最大的地區性河流，孕育了南京古老的文明，古稱龍藏浦。相傳秦始皇東巡，以此地有「王氣」，下令在今南京市區東南一帶鑿晰連崗，導龍藏浦北入長江以破之，到唐代改稱秦淮。

南京作為六朝古都，統治的時間卻基本不超過100年，那為什麼諸多帝王還是選擇在南京建立都城？這都離不開「水」一詞。

?林少波老師

水是「地之血脈」，「得水為上」是選址的重要因素，古今中外野外駐軍的首要條件。南京早期是水城，易守難攻，並且處在長江下游，通航便利。距離大運河與長江交匯口不遠，又處江漢平原和長江中下游三角洲兩個南方重要經濟區連接帶，連通東西，貫穿南北，有利於獲取物資，開展軍事征討。

有了長江這一天塹，南方政權進可渡江支持淮河，退可依大江據險而守。太平軍靠南京優越防禦條件，與清軍展開長達十餘年攻防戰，地利優勢可見一斑。

?南京長江三橋

/鴨：南京靈魂般的存在/

南京人吃鴨子的故事由來已久，遠在春秋戰國時期，即有「築地養鴨」的記載。

有人開玩笑的說，「沒有一隻鴨子能活著離開南京」，足以看出鴨子對於南京人的重要性。據統計，「鴨都」南京一年要吃掉一億隻以上的鴨子，其中光是鹽水鴨就有4000萬隻。

?南京鹽水鴨

南京地處長江下游，亞熱帶季風氣候，夏季高溫、濕熱，宜食性涼且營養豐富的食物。鴨肉是最好選擇。「滋五臟之陰，清虛勞之熱，補氣行水」、「大暑老鴨勝補藥」、「處暑送鴨，無病各家」。

金陵無處不食鴨，金陵鴨無處不可食。對鴨肉的喜愛之深、運用之妙，沒有一地比得上南京。把鴨子渾身上下都吃遍——鴨主體可作鹽水鴨、板鴨等大菜，鴨翅膀、鴨腳稱作「鴨四件」，可紅燒；鴨舌作湯，可清火；鴨胗、鴨肝，鹵了吃滋味甚妙；鴨腸燙熟後，可涼拌；鴨血粉絲湯，更是南京招牌美食；乃至鴨胰子都可以炒作名菜「美人肝」……

?現場品鴨

?觀眾提問

?現場簽書

從一隻清理好的鴨子，到做成的鹽水鴨，中間融合了鹽的味道、山的味道、風的味道、陽光的味道，還有時間的味道和人情的味道。這些味道，在漫長時光中變成專屬南京的味道。

老子在《道德經》中說「人法地，地法天，天法道，道法自然」。宇宙天地間，萬事萬物均遵循著自然的規律。人們「日出而作，日落而息」，衍生出各自的文化，千百年來，世世代代氣韻傳承，賦予了我們豐富的物產、地道的美食，匠心的手藝、本真的生活。

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