是誰家的早茶，能一口吃到雞湯和蟹黃？ | 中國最好吃的小吃

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這是「中國最好吃的小吃」系列。

如果有人請你發明一種食物，要集以下超好吃的 3 種食物為一身：

香噴噴的老母雞湯?? 熱騰騰的包子??好多大閘蟹的蟹肉和蟹黃??

聽起來不可能啊？但是有人發明出來了……

勤勞偉大的中國人民啊，為了吃什麼都能幹出來！

這種包子，凝聚了這一帶人民的智慧。為了包下滿滿的湯，每一顆，都有手掌那麼大。

我們做了個小實驗，戳一個小洞，大約要足足半分鐘才能流完。

挑開皮，裡面藏了一座蟹黃小森林。

趁著大閘蟹上市的季節，我們特地跑去江蘇靖江，在當地宣傳部小夥伴的帶領下拜訪了有經驗的湯包師傅，拍攝了整顆湯包的製作過程。??

充滿美感的 1 分鐘。試試吧。 https://www.zhihu.com/video/1038759203732725760

靖江蟹黃湯包的標準

皮如紙薄、湯如泉涌、蟹黃新鮮

來來來，跟我一起吸！

ミ(??)ミ

性感湯包上線！

蟹黃湯包的迷人之處，就在於?端上來會晃！光線好，能夠看見湯汁在包子里流動。

皮要薄如紙。表面瑩瑩有光，近乎透明。頂端的褶花紋路清晰，「形狀似玉菊」。

標準湯包的褶子，要在 30-32 個之間。不能多也不能少。

ミ(??)ミ

發明

湯要怎麼灌進包子里？

太喜歡這圖了，再調戲一下～～

下面說正經的。

一枚湯包，湯很講究。不知道最早是誰發明了在包子里灌湯？現在，這是靖江一帶人民的早茶。大早上，有湯有包子有蟹黃，這日子也太美了吧。

湯要用老母雞、豬棒骨和豬皮熬，是一鍋微稠濃鮮，飽含膠原蛋白的湯。

中途要撇去油沫，讓湯頭更加清。

為什麼有豬皮？這是湯包發明者的關鍵材料。含豬皮的老母雞湯冷卻後，自然凝凍，這叫皮凍。所以：

包包子時，加的是固體湯凍，而上籠一蒸，就全還原成湯啦?

包子里除了湯，還有大閘蟹。江南的大閘蟹，大多長在湖泊里。而靖江在十月後，講究些的，就要用成熟的江蟹做湯包：

不止一次在江蘇聽人說長江大閘蟹比湖蟹好吃。真的么？我們也好奇，今年馬上會出發去江陰研究。

剔出來的蟹肉，稱為「蟹粉」，要新鮮現拆才夠香。湯包師傅都是拆蟹高手，蟹腿肉直接用擀麵杖碾：

看著十分解壓。

十月下旬的大閘蟹，母蟹的蟹黃極之豐壯。

按照靖江湯包製作標準，一籠湯包（6個），至少要有二兩五（125克）的蟹黃+蟹肉。

高湯皮凍打碎，加上蟹黃和蟹肉一起攪拌調味，就變成了蟹黃湯包的餡料。

ミ(??)ミ

手藝

包子皮能吹氣球，褶子數量有規定

要在包子里包這麼多湯，包子皮也不能是普通的皮子。

有經驗的湯包師傅制出的皮子韌度驚人，能吹出氣球。

制湯包皮的手藝得學上三五年，靠經驗和手感。圖片來自《舌尖上的中國》。

蟹黃和皮凍被包進韌韌的皮子，一個包子 30-32 道褶。

沒有按快進，30 多道褶子的完整循環就是這樣。

這是包好的湯包，小拳頭大：

蒸完就會平鋪成巴掌那麼大，可見包子皮的韌。

每家湯包店會依據蒸爐的火力不同，嚴格控制時間。要在蒸汽滿時放入，4-5分鐘後將湯包出籠。

靖江湯包很講究蒸的火候。時間不夠，皮凍不會完全化開，蒸過頭了，湯包破皮！

蒸好的湯包，猶如滿月，鮮醇的湯汁帶著蟹的鮮甜和肉的濃香，卻清爽不油膩，吸～

ミ(??)ミ

知識點

學一下，吃起來很容易！

蟹黃湯包曾被票選為外國友人最不會吃的食物。

如何完整地吃掉這樣一隻「皮薄如紙，湯如泉涌，蟹黃新鮮」的性感湯包？

一抓：服務生戴著手套，把湯包抓到小碟里遞給你。湯包此時必須完好無損，如果破了，說明包子沒做好，店家負責。

注意：湯包不是在盤子正中間，而是要斜著放偏的，為什麼？待會你吃的時候就知道了~

二轉：拿起盤子轉一轉，能看到裡面的湯汁滿滿在滾動，皮子厚薄均勻，能透光?

福建人民喝茶前品香，法國人民喝酒前嗅杯，感覺都很正常。而吃個包子也有這樣的欣賞過程……真是只神奇的包子。

三調：蟹黃湯包一般會配姜醋。

薑絲放在湯包上，醋根據個人口味加。

我們吃下來最喜歡的一家湯包，配的是浸在水裡的新鮮薑絲。醋在靖江當地基本只見到「恆順」。

四吃：只嘬一個小洞吃！

在湯包邊沿找到制高點，輕輕用嘴嘬個小洞，然後輕輕吮吸裡面的湯汁，帶著螃蟹鮮味的肉湯一下子浸滿口腔，滿足感侵襲而來。

湯包要放在側邊而非盤子中間，就是便於客人吸吮湯汁。

研究員喜歡往湯包里灌一點點醋，非常提味。

秋色撩人，蟹膏正香，你們還不動身嗎？

題外

感謝靖江市委宣傳部的小夥伴請靖江濱江花園酒店的師傅們為我們展示了整個湯包的製作過程，展示了一枚好湯包的至高標準。
另外，我們去了去年寫過的「南園賓館」，品質依然不錯，推薦。
更多靖江美食，戳我們的靖江指南：

一隻會動的蟹黃大湯包，兩條菜場鮮河豚，三碗香噴噴的肉餛飩

上篇「中國最好吃的小吃」

寫的是福州撈化

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