1057：入冬了！愛爾蘭慢燉小羔羊補一補吧！

最近好多小夥伴私信胖廚，怎麼好久都沒更新了？

胖廚是真的很忙啊。。。。。。答應大家的視頻也是遲遲拍不出來~

哎，說來很是慚愧啊。沒別的，主廚整理一下拿手的軟嫩燉羊肉來滋補一下大家的關心和支持吧。雖然說是西餐做法，其實跟中餐已經非常接近了。所以對於西餐不是很熱衷的中餐粉依然能夠討得他們挑剔的味蕾！

說到這裡今天主廚簡單介紹一下Braised和stew兩種技法吧。這兩種技法對應的中文分別是燉和煨。首先此二種方法有很多相似之處：都是用來處理一些比較難以咀嚼的tough cuts。那麼什麼是tough cuts，見下圖。就是一些筋膜特別多，運動量特別大的部位：

比如牛尾呀，牛胸啊，牛肩咯，牛肋骨，小牛腿。。。。。。等。

有充足的液體浸泡著已經被處理過的即經過美拉德處理的肉質，中低火simmer，經過較漫長的時間來充分嫩化肉質。

此種處理方法的運用，能過把一些特別棘手的部位做的特別的美味鮮嫩多汁！

燉是煨的區別很細小，有廚師說煨這種技法不需要提前高溫處理肉質。只需要類似簡單的汆燙即可，又廚師說燉的湯汁適量即可。而煨這種技法需要加入大量的湯汁要整個覆蓋住食材才行。這麼細緻的細節區分，其實對於大眾廚師可以完全忽略掉。。。。。。太過細緻的討論並不影響最後的產品呈現。美味就是真理

這裡咱們將一下燉煨的過程中到底發生了什麼？一塊難以咀嚼的「老肉」tough cuts是如何變軟嫩的？

答：每一塊完整的肌肉都是被肌外膜的膠原蛋白鞘包裹著的。廚師們把這個膠原蛋白部分統稱為筋膜，特別難以咀嚼的質地。還有，每一塊肉的是由無數個肌肉束組成的。就好像牛肉，質地比較粗，人眼可以清晰的看到一條一條的肌肉束。每一個肌肉束都是被這種膠原蛋白鞘包裹著的，再往更深的層次推，每一條肌肉束又是由無數個更加細小的肌肉束組成的，同樣被無數個膠原蛋白鞘包裹著。為什麼要提這麼多膠原蛋白，因為一塊牛肉的好壞直接跟他們有決定性的關係！

所謂的老肉，就是動物身上運動量最大的部位。即擁有更多更強壯的肌肉束，而包裹著肌肉束的膠原蛋白纖維也更加堅韌粗壯。市面上有一些物理嫩肉的方法就是用切割或者打擊來破壞這些肌肉束上的膠原纖維。

同理，嫩肉即大家市面上常見到的高級牛排部位。小而弱的肌肉運動量非常小，不需要產生多少力量，肌肉束比較小且包裹著肌肉束的膠原纖維也就更加薄而易斷。所以煎牛排的時候，傳統的牛排部位，不需要特別的處理就能得到非常軟嫩的口感，因為這是牛肉的部位自己本身決定的。

下面咱們來剖析一下在烹飪過程中肉質，尤其是膠原蛋白部分的變化。首先，

1. 當肉質預熱以後，膠原纖維會預熱收縮。溫度越高，纖維收縮越厲害。由此而帶來更多的鏈條反應
2. 纖維收縮會擠壓肌肉束中的汁液，也就是大家汁水。一塊肉的軟嫩跟汁水的含量息息相關
3. 纖維收縮，肉本身也會收縮變小。
4. 肉的密度更高，肉質也會更難以咀嚼。

咱們弄懂了這個道理以後，烹飪就變得更加清楚明了了。可是這又提出了另一個難題，那麼所謂的「老肉」Tough cuts。那麼多膠原蛋白纖維組織，咱們又該如何處理啊。中餐中也有那麼多美味多汁的各種牛腩牛尾的烹飪方式，這又怎麼解釋呢？

這個問題提的非常好！

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請原諒我要為微信和微博做一下引流哈，畢竟我還是會更行烹飪內容的。只是這部分討論我就先不拿出來了。喜歡的話，關注咱的微信微博支持一下吧。

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