經過「勾兌」的酒就一定是假酒嗎？
在白酒的釀造過程中，勾兌是重要且必不可少的環節之一。
然而公眾卻常常將「勾兌」與「假酒」聯繫在一起。
其實，這個誤解由來已久。
- 勾調是釀酒的點睛之筆
關於白酒的釀造有句俗語：「生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調」。
其實廣義的勾兌包含勾兌和調味兩個步驟，所以「勾兌」這個詞用「勾調」來替代才更全面。
白酒在生產過程中，由於發酵條件、操作工藝、蒸餾方式等因素的影響，質量會有不同程度的波動，即使是同一個窖，在同一個釀酒師的操作之下，其入池時的各種技術參數也不可能完全一致，所以每一批原酒在香氣和口味上均存在著差異。
在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定白酒的質量和風格。
白酒的勾兌，講究以酒調酒，就是把同等而具有不同口味、不同或相同時期、不同工藝的酒，根據酒中各種微量香味成分絕對含量的多少，與他們相互之間的比例平衡，使之相互補充，重新排列和締合。以保證質量穩定，平衡協調，烘托出標準酒的香氣，形成獨特的風格特點。
實際上，國內外著名的蒸餾酒，大部分都是用高品質的基酒勾調出來的。
所以白酒品質的優劣，真的不能一言以蔽之讓「勾兌」來背鍋。
- 如何快速鑒別白酒品質
中國白酒按釀造工藝的不同，分為固態法、液態法、固液態法三類，國家有相關的標準規定：
從定義中就能看出，固態法白酒以糧谷為原料，即是「純糧白酒」，其中未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。液態法、固液態法白酒均為「酒精勾兌白酒」。
自然的純糧固態發酵是中國傳統白酒的精髓和靈魂，對照國家標準，同等條件（等級、酒度及感官）下的固態法白酒，比固液態白酒和液態法白酒的香味物質成分更豐富。
純糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、兼香型白酒等。
實際上，為了規範白酒市場的發展，便於消費者識別各類白酒，國家早就制定了各釀造法白酒的現行標準。
GB/T 10781.1—2006濃香型白酒
GB/T 10781.2—2006清香型白酒GB/T 26760—2011醬香型白酒GB/T 23547—2009濃醬兼香型白酒GB/T 26761-2011 小曲固態法白酒國家標準GB/T 20822-2007 固液法白酒國家標準GB/T 20821-2007 液態法白酒國家標準（不完全羅列）
一般來說，國家現行標準的編碼會在白酒產品的瓶身包裝上有著清晰的標註，消費者在購買白酒時一定要在正規場所購買正規廠商的產品，看清標識後，可根據需求自行選擇。
- 江小白為純糧固態法白酒
以江小白為例，江小白是江記酒庄生產的輕口味高粱酒，以高粱為單一原料進行釀造，傳承了川法小曲白酒釀造技術。
細心的消費者應該會發現，江小白的瓶身上的產品標準號——「GB/T26761（優級）」。
這其實來自於2011年發布的《高度固態法優級白酒國家標準》。
該《國家標準》定義「小曲固態法白酒」是以糧谷為原料，採用小曲或純種根霉為糖化發酵劑，經蒸煮、固態培菌糖化、固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香味物質的白酒。
同時也針對低度酒體的感官體驗作了如下規定：
白酒大師曾祖訓曾在品嘗江小白後給出評價：「無色透明，香氣幽雅，糟香舒適，醇厚綿甜，諧調豐滿，餘味爽凈，風格典型」。
參考文獻：
·《重慶小曲白酒生產技術》 劉升華 2017（1）
·《白酒品酒師培訓專用教材》 四川省食品藥品檢驗檢測院 源坤鑒酒技術團隊·《白酒生產過程中勾調工藝》 趙維克·《「白酒勾兌」到底是怎麼一回事？》 李虓 果殼網·《高度固態法優級白酒國家標準（GB/T26761—2011）》 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會2011（7）·《固液法白酒國家標準（GB/T26761—2011）》 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會2007（1）·《液態法白酒國家標準（GB/T26761—2011）》 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會2007（1）
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