葡萄酒為什麼沒有葡萄味？

有沒有葡萄味的葡萄酒呢？這是最近常聽到的一個問題。你看大家的品酒詞，都是用各種紅漿果黑漿果或是檸檬柑橘等來形容酒的香氣，很少說「這款葡萄酒有很美妙的葡萄味」。很久以前我還在上知味WSET二級品酒師認證課程的時候也問過一樣的問題，同時出現的問題還有「葡萄酒中的這些各種各樣的香氣是因為加了相應的香料嗎？」。之前是問的人，現在竟然可以回答了，知識改變命運啊。

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葡萄是葡萄酒的唯一原材料（出了其他少量為了保持穩定使用的常見添加劑）。從藤上一串串的葡萄到手中的葡萄酒，得經過發酵這一過程，而發酵時進行的一系列複雜的化學反應，改變了葡萄天然的味道，產生了一些芳香物質，這才是帶來葡萄酒美妙風味的最主要原因。年青的葡萄酒可以帶有不同種類的香氣 : 花香，果香，香料香等。但這並不是說葡萄酒就真的有檸檬，玫瑰，或者胡椒等的香氣，更多的應該是我們在品葡萄酒時，在大腦中喚起了對一些似曾相識味道的記憶，於是你就聽到有人「神神叨叨」地形容酒香：有櫻桃和覆盆子的香氣，恩，還有一點香草味，yummy~

如果有機會在收穫季節去酒庄參觀，可以嘗一嘗發酵之前的釀酒葡萄汁，你會發現跟超市裡賣的葡萄汁風味上還是很接近的，不過要更甜美濃縮一些。

那麼什麼是葡萄味呢？

葡萄是個很大的種屬，世界上它的品種有千萬種，它們本身的香味、果味與甜味都沒有強烈的統一特色與風格，皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁和甜度皆有差異。而且釀酒葡萄和食用葡萄在風味上其實是有很大區別的。

水果店裡的老闆娘會給你介紹這是巨峰葡萄，那是小蜜蜂，再那邊是馬奶子葡萄等等，但這些葡萄都無法用於釀酒。真正釀酒用的那些葡萄產量相對更低。相比而言，大部分釀酒葡萄成熟時都比食用葡萄更甜、柔軟和多汁，普通的食用葡萄糖度值（Brix）大概為17－19，而釀酒葡萄在成熟時能達到24－26，成熟的釀酒葡萄其實很好吃。而食用葡萄比起來雖然個頭更大，皮更薄，籽也少，吃起來很省力，但它們本身風味不夠複雜濃郁，無法與釀酒葡萄相比。

與人們對聲音或顏色的反應基本一致不同的是，每個人對香氣的感受是非常個性化的。人對於香氣的識別，確切地說應該是「再識別」：從第一次注意到某種具有特徵的味道，形成記憶，再次遇到的時候重新喚起這種記憶。與聽覺和視覺相比，嗅覺對於記憶的依賴性要高得多，所以因為每個人對於嗅覺的記憶存在的千差萬別的。理解到這一層，對「葡萄酒里能不能找到葡萄味？」這個問題的理解才更深刻。

那麼有沒有「葡萄味」的葡萄酒呢？當然有啦，基本上人見人愛的麝香葡萄（muscat）釀製的白葡萄酒，就帶有最原始的葡萄果實的清香，品酒師們通常用「grapey」來形容這種味道。