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雞精里有雞肉嗎？

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#左言#

雞精里有雞肉嗎？

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  1. 雞精中的主要成分是谷氨酸鈉即味精；
  2. 根據SB/T 10371-2003中規定，雞精中必須含有有雞肉/雞骨或期加工產品，但未強制規定最小含量；
  3. 通過實際分析產品配料表和營養成分標籤，可推算出雞精產品中含有大量的氯化鈉。澱粉和糖；
  4. 雞精產品中雞肉等成分的固體含量低於10%

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雞精里有雞肉嗎？

根據現行國家發展和改革委員會於2004年1月9日發布的商業行業標準《SB/T 10371-2003 雞精調味料》3.1 中的描述為：「以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料」[1]。按此定義，任何合格的雞精產品裡面是有應該有雞肉或雞骨成分的。

但是，雞精里有多少雞肉/雞骨呢？

在SB/T 10371-2003 並未強制規定雞肉/雞骨的含量，僅在4.3 理化指標 表1中規定了雞精中谷氨酸鈉（即味精）的含量應大於等於35 g/100 g，氯化物（以氯化鈉計）含量小於等於40 g/100 g，呈味核苷酸二鈉含量大於等於1.10 g/100 g。

表1 雞精調味料理化指標[1]

藉由這幾個指標可以根據產品包裝上的配料表和營養成分表粗略推算雞精中雞肉/雞骨成分的含量。

下圖1，截圖自天貓某款雞精產品配料表及營養成分表

圖1 某雞精產品配料表及營養成分表截圖[2]

按國家標準 《GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》中4.1.3.1.2的規定「各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列」[3]。

該產品營養成分表中標註每份（5 g）中鈉含量為 1000 mg。主要配料中，谷氨酸鈉化學式為C5H8NNaO4，分子量為169.11，氯化鈉平均分子量58.44，鈉原子平均原子量22.99。粗略假定該產品中谷氨酸鈉含量假定為35.0 g/100 g，則該產品中氯化鈉總量約為38.76 g/100 g。（註：此處出現了一處矛盾，即該產品中氯化鈉高於谷氨酸鈉，極大可能產品中谷氨酸鈉實際含量大於35.0 g/100 g）按該產品中味精和氯化鈉含量均為35 g/100 g計算。產品中碳水化合物含量為1.2 g每份，可粗略認為配料中大米（大米按純澱粉計算）和白糖的總量為24 g/100 g。最終粗略估算產品中雞肉總量應小於6 g/100 g。考慮配料表中標註為「雞肉」，有一定的含水率，乾燥後的雞肉在雞精中的總比例應更低。

圖2、圖3為另一品牌雞精產品的產品配料表及營養成分標籤。

圖2 某雞精產品2配料表[4]

圖3 雞精產品2 營養成分表[4]

按前文所述計算進行粗略估算，假定產品種類谷氨酸鈉含量為35 g/100 g，則配料中氯化鈉含量約為33.68 g/100 g。根據營養成分表中碳水化合物含量和糖含量，配料中澱粉和白砂糖的總含量約為24.0 g/100 g。雞肉粉、雞油、全蛋粉等成分總含量低於8 g/100 g。

總結，雞精產品的主要成分是谷氨酸鈉（味精），食用鹽。白糖等，雞肉/雞骨含量較低一般不高於10 g/100 g。雞精的鮮味來源主要是源自谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉兩大殺器，加上中餐中經常用於提鮮的白糖輔助，大大提高了菜肴的味道。置於雞精中的雞肉成分，最多是提供小部分雞肉特有的香味物質。

參考文獻

[1] 中華人民共和國國家發展和改革委員會.SB/T 10371-2003 雞精調味料[S].

[2] detail.tmall.com/item.h. [2018.10.21]

[3] 中華人民共和國衛生部.GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則[S].

[4] item.jd.com/1948339.htm. [2018.10.21]


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