我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？

戚風蛋糕看似容易容易，普遍認為只要蛋白打得成功，基本上就不會有問題，但是粉類的混拌、烘烤火力、模具的使用都會影響，所以還是有諸多事項得注意。

粗糙有氣孔

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戚風蛋糕是靠打發蛋白撐起的蛋糕體，才能顯現輕柔口感的一種蛋糕，雖難免會有諸多秘密氣孔充斥其中，但是若肉眼明顯可見許多大大的孔洞，內部質地粗糙，那口感方面就不好了，請檢視做的過程中，是否出現以下問題：

1.打發蛋白霜與蛋黃麵糊未拌均勻，殘留肉眼可見的大片結塊，而這些結塊就是形成大孔洞的元兇。

2.進蒸/烤箱前未在桌面輕震2-3下，以消除氣泡。

塌陷/頂部內凹

戚風蛋糕應該是蓬鬆的，高聳的，表面有綻開的裂紋，但若你的戚風蛋糕表面是塌的，內凹的，請檢視一下是否：

1.蛋白打發不足：無足夠有力的蛋白霜可以撐起蛋糕體，所以蛋白霜請確實打發。（確定蛋白打發，參考發白有一點光澤，有紋路，垂直提起來有直立的短而尖的小勾就是好了）

2.打發蛋白霜與蛋黃麵糊混拌時，過久、過用力了，以致蛋白霜變稀消泡了。

3.蛋糕液體比例太高，請確認所稱分量是否精確。

4.烘焙過程中不斷打開蒸/烤箱爐門，讓溫度驟降了。

5.蛋糕尚未烤熟即出爐，請確認表面輕壓會回彈，且有沙沙聲，用蛋糕探針或竹籤刺入不沾黏即烤熟。

6.出爐沒有立即倒扣。

7.使用了不粘模具，戚風蛋糕用粘的戚風模具。

8.麵糊倒入模具後，沒有立即進蒸/烤箱烘烤，讓蛋白霜消泡了。

縮腰

戚風蛋糕側邊不是筆直的，反而有著一圈腰身——縮腰了，請檢視一下是否：

1.低筋麵粉加熱蛋黃糊時拌得過久出筋了：麵糊的攪拌只需輕柔不用力，讓整體麵糊呈現順滑的狀態即可，就能避免出筋。

2.蛋糕尚未涼透，蛋糕組織尚未穩定即脫模。

底部內凹

戚風蛋糕底部不平整，並往內凹陷了，請檢視一下是否：

1.下火溫度過高或是離底火過近。

2.進烤箱前在桌面震幾下時，請輕震即可，勿用力過度，太大力反而會幫倒忙，讓底部震出氣泡，形成內凹。

粉塊口感

戚風蛋糕切面看到白白的粉塊，吃起來也有沙沙的粉感，請檢視一下是否：

粉類未拌均勻，而導致蛋糕底部會有白白粉塊的狀態。