日本主廚配方（9） | 傳統「黑森林」の衍生與想像
日本主廚配方，出自日本雜誌Sweets collection。每年1期，大師們的配方合集。這次的配方來自最新的2018版。
大部分都來自主廚店內在售產品的原始配方。這是我翻譯的第9個配方，來分享給知友。
內容比較多，先翻譯來給大家參考，歡迎就配方來討論。
之後如果有實際操作視頻，會放到米熊上。++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
本次隆重登場的主廚：寺井則彥
載入超時，點擊重試
他的甜點店——aigre douce
aigre douce——tabelog排名日本前5的大神級別法式甜品店
地址：東京都 新宿區 下落合 3-22-13因為之前在東京的家，走路可到，屬於無敵常客。之前也有寫過探店文，戳下面鏈接。姚立：專業甜品師帶你吃遍東京蛋糕店——好吃只是標配，被驚艷才難能可貴
寺井則彥在日本甜點界的地位一句話形容——帶領日本隊，出征國際大賽的領袖。
今天翻譯的這款配方，也是之前吃過好多次，第一次驚艷、並且常常想念的一款。
這款慕斯融合了巧克力的厚重、開心果的香醇、櫻桃和莓子的酸味以及水潤。
以上三種元素的三位一體的呈現。第一次吃的時候就有一種——這個黑森林不一樣哦~的感覺。 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++配方來自：Sweets collection2018版
主廚：寺井則彥TIPS：依舊來自姚老闆PS：店內同步在售產品
開心果與黑森林慕斯 （尺寸：57*37cm方形慕斯圈）1，巧克力海綿蛋糕
全蛋 230g
砂糖145g低粉 60g吉士粉 60g椰子粉 25g可可粉 10g① 通常做法製作。TIPS：
乾淨利落的一句帶過啊~我來補充吧……全蛋加砂糖打發至綢緞狀，拌入粉類。倒入40cm*60cm烤盤中（烤盤中鋪紙），攤平。平爐約170度烤8分鐘左右。用手拍蛋糕表面，不黏手，有彈性，為出爐標準。PS：關於海綿蛋糕的詳細製作技巧，原理解說，我在米熊平台上上傳了視頻課程。搜索【姚老闆】就好~最常應用在生日蛋糕中。2，巧克力無粉蛋糕片蛋白 225g
砂糖 225g蛋黃 6個
黑巧克力（可可脂含量52%） 150g黃油 175g可可粉 50g玉米澱粉 40g泡打粉 2g① 提前融化巧克力和黃油
②打發蛋白霜，拌入玉米澱粉、之後依次拌入蛋黃、泡打粉、①的巧克力和黃油
③ 倒入40cm*60cm烤盤中（烤盤中鋪紙），攤平。185度風爐烤8分鐘。
TIPS：- 無粉蛋糕，巧克力和可可粉含量高，麵糊容易消泡，所以要注意蛋白霜要打發到堅硬但不能過頭。要打發出氣泡細膩穩定的蛋白霜。攪拌手法也需要儘可能的熟練快速。
- 風爐185度，一般要對應平爐的165度。也要根據自己的烤箱具體判斷。
3，草莓果醬
草莓 450g野生小草莓 450g紅葡萄酒① 350ml紅葡萄酒② 165ml草莓利口酒 70ml檸檬汁 20ml吉利丁片 11片砂糖 280g果膠粉 18g
① 草莓用打蛋器輕輕的攪碎，加入紅葡萄酒①，開高火一邊攪拌一邊加熱②沸騰之後加入砂糖，砂糖融化後，加入果膠粉。直到再次沸騰之後，關火倒入盆中。加入泡軟的吉利丁片和檸檬汁混勻
③ 稍微放晾以後，加入紅葡萄酒②和草莓利口酒混勻
④繼續放晾後，倒入模具中冷凍。
TIPS：
- 果膠粉顆粒非常細直接加入液體中容易結塊。通常會事先取配方中的一部分細砂糖混勻、然後再使用。
- 配方中提到了兩種草莓。相信這個【野生小草莓】比較難入手。那就用普通的草莓代替吧。
- ④中的模具，在這裡用57*37cm方形慕斯圈。
4，酒漬櫻桃
美國大櫻桃 800g波爾圖葡萄酒 200ml① 櫻桃切半，泡酒在冰箱中冷藏一夜
TIPS：
如果買不到一樣的葡萄酒，就選一款味道你喜歡，價格又不高的就好~~~這個不用太糾結。5，糖酒液酒漬櫻桃（4，酒漬櫻桃） 中的糖酒液6，開心果慕斯
卡仕達醬 815g奶油（乳脂含量35%） 580ml吉利丁片 4.5片黃油 50g
香草精 10g開心果醬 40g櫻桃酒25ml① 卡士達醬和開心果醬、黃油一起用均質機打勻至順滑無顆粒②①中加入香草精和櫻桃酒
③ 吉利丁片泡軟加熱至融化，混入一小部分奶油當中，再一起拌入②中
④ 在③ 中混入7分打發的奶油
TIPS：- 卡仕達醬就不單獨給配方了，比較基礎，網上也不難找到。如果需要看精講的朋友，請直接再米熊搜【姚老闆】。精剪視頻和原理課已經發布好了。
- 應該酒就是萬年常用的櫻桃白蘭地。
7，巧克力慕斯
黑巧克力 580g
冷凍整顆草莓 *1 260g 轉化糖 80g 石榴糖漿 40ml奶油（乳脂含量35%）550g吉利丁片 2片 ① 巧克力隔水加熱至融化，調整至40-45度②草莓用均質機打碎成果茸狀，（就是要打的很細！）加入石榴糖漿、轉化糖、融化的吉利丁片混勻③ 奶油打至7分發，取三分之一加入①中混合，並用蛋抽迅速混勻
④ ③中加入②混勻。
⑤加入剩餘的奶油混勻。
TIPS：- 巧克力慕斯的關鍵混合奶油的時候速度要快，慢了巧克力會結塊。
- 注意巧克力的溫度，並嚴格執行操作步驟。如果產生水油分離，狀態就不夠細膩，會影響口感。
- *1：書上的配方部分有誤，原本的草莓果茸，在這裡實際應該使用冷凍草莓。（手工更正~）
- 石榴糖漿我也沒用過。如果有比較清楚或者實際使用過朋友告訴我呀~！
- 這個巧克力和草莓組合口味的慕斯，真的不要太誘人。
組合：
- 先製作3，草莓果醬。並提前冷凍
- 慕斯圈中先鋪2，巧克力無粉蛋糕片（刷5，糖酒液），倒入7，巧克力慕斯，鋪滿4，酒漬櫻桃
- 鋪上1，巧克力海綿蛋糕（刷5，糖酒液）
- 倒入6，開心果慕斯
- 冷凍後切塊裝飾。姚老闆說：今年的Sweets collection2018這本配方，有多達140個配方，高含金量。大部分都來自主廚店內在售產品的原始配方。
配方部分為日/英/法/中對照，製法部分全部是日文哦！！
做法只有日文！做法只有日文！做法只有日文！如需購買請加姚老闆微信yaolilydia
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有試做的朋友，歡迎分我分享成果和照片~~~
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