淺談咖啡萃取
載入超時，點擊重試
前言
在前幾期的文章中，我們聊到了如何選購磨豆機，以及咖啡機。當然這樣的文章並不討喜，而且流通也會比較困難。
勸導人們按自己需求理性消費，以及衝動性跟風消費，顯然後者更容易。
不過我依然相信，Single dose和單頭咖啡機，一定會在未來的咖啡市場中逐漸增多，有思想的咖啡店會越來越多，因為有思想的人會越來越多。
這樣的咖啡店，將會是咖啡領域裡最理性的溫柔。
今天我們來聊聊咖啡的萃取吧！
經常聽到咖啡師說：
「這杯咖啡萃取不足」
「這杯咖啡萃取過度」
...
那究竟什麼是萃取？ 有沒有一個清晰的回答？
有的！
70％不溶性纖維和碳水化合物＋30％水溶性物質＝咖啡豆
提取這30％水溶性物質的過程，我們稱之為——萃取。
我們需要怎樣去萃取呢？需要什麼條件和工具嗎？30％需要全部萃取完嗎？
今天我們一起來探討一下這些問題。
萃取需要滿足幾個關鍵條件：水，磨豆機，咖啡機。
首先是水，我們知道，30％水溶性物質需要水解，那麼肯定需要依託到水，一杯咖啡98％都是水，我想先為大家說明一下水。
有時候你在國外喝到的咖啡和國內不同，甚至你把國外的咖啡豆帶到國內，沖煮以後味道也不同，這是非常正常的事情，當你絞盡腦汁不得要領時，卻沒有想到僅僅只是因為水質不同的緣故。
以下是我國2012 年開始實施的《生活引用水衛生標準》（GB5749-2006）
我想讓大家看看，我們的生活用水是如何到達我們的咖啡店和家庭的。
你會發現，哦！水廠在過濾掉沙石之後會用氯消毒，然後通過「長長的管道」運輸到我們的家庭和咖啡店。
我國自來水指標很高，但污染事件見諸報端的次數卻非常多，原因大致有二：
一：當地政府沒有按標準完成指標。
二：自來水管道運輸的二次污染。
如果僅僅是手沖咖啡還好，我們可以使用開水，意式咖啡機大多咖啡店會選擇自動進水（我個人是使用水箱裝置）
如果是自動進水，那麼必須得加購一個凈水器，問題來了，選擇什麼凈水器比較好呢？（此處凈水器廣告位招租)
以下是SCAA（美國精品咖啡協會）給出的「咖啡用水」建議，昨晚我和農夫山泉的技術總監討論了TDS（總溶解固體）的問題，關於150mg/L的指標，我們僅僅做一個參考就好。
最重要的是乾淨，乾淨，乾淨！（凈水器的二次污染是最嚴重的問題，選購凈水器一定要詳細對比性能，價格，還有濾芯更換頻率）
水界的段子是：其實我不是賣凈水器的，我是賣濾芯的
當我們有了非常乾淨的水，卻並不能直接水解咖啡豆中的可溶性物質，為什麼？
因為水和咖啡豆接觸的面積太小，水解十分有限，所以我們需要將咖啡豆用刀削成粉末狀，增加水和粉的接觸面積，從而水解出更多的水溶性物質！
（用這種刀可能要削很久...）
科技使人進步，我們會使用到磨豆機。
這是一副磨豆機的刀盤，兩幅刀盤互相作用，就可以將咖啡豆削成粉末片狀，從而為水解可溶性物質提供了幫助。
問題來了，我們到底需要多少粉量呢？
如果你使用的是18克粉碗，那麼5g—20g，都是可以嘗試的，但這裡有一個大原則——就是你的粉量不僅是根據你的粉碗決定的，還根據你咖啡機的分水網而決定，就是說，你的粉量不能多到觸碰到咖啡機分水網的高度。
如何才能確定手柄在扣上咖啡機時，粉有沒有觸碰到分水網呢？
很簡單，把手柄扣上，再取下，觀察粉餅是否還完整。如果你還想知道分水網和粉餅之間到底留有多少空隙，可以在粉餅上放置一枚硬幣，然後扣上分水網再取下，通過硬幣的凹痕判斷空隙的多少。
粉量的多少，很大程度上決定了濃縮咖啡的產量（我個人喜歡大粉碗，少粉量，如辣媽的21克粉碗對應17g或者18g的粉量）
特定的粉量（如18g）通過咖啡機沖煮，得到的濃縮咖啡液體重量（如40g）我們稱之為粉液比（1:2.2）
那麼，一杯濃縮咖啡，我們到底取多少多少液體呢？傳統的定義是25—30克，但是這樣的濃縮咖啡過於集中和刺激，根據國外咖啡館問卷調查，現在越來越多的咖啡師開始把粉液比拉開，30g—50g是很平常的事，這放在以前是非常離經叛道的事。
雖然每個人的口感會有不同，但SCAA建議的最佳萃取率為：18％—22％。不過依託這個框架，仍然可以找到更多的可能性。
說到這裡，業內坊傳的：濃縮咖啡後段會帶來苦味和雜味。一般濃縮咖啡出現了苦味和雜味，大多數人的第一反應就是：萃取過度！
我個人認為，這麼判斷未免有點「簡單歸因」的意思。首先，後段不一定會帶來苦味和雜味。
很多咖啡師會選擇把尾段掐掉，但我認為這破壞了一杯咖啡的完整性。
說到「後段」，濃縮咖啡的那一段，才算是後段？如果說僅僅只是因為液體多，就會感到苦澀，那麼我曾用18克粉，30秒以內，萃取出幾百克的濃縮咖啡（濃縮模擬手沖）也沒有品鑒到有雜味，所以一味的強調後段，略偏頗。
「後段」是一個曖昧的術語，我更喜歡用「框架」。
再舉個栗子：當咖啡出現了酸味，大多數人會歸因到萃取不足，因為印象里，酸容易出現在前段。有的人也會覺的是萃取過度，因為有時候你花了40秒去萃取濃縮咖啡還是會有強烈的酸味。
那麼到底是萃取不足，還是萃取過度呢？
更多的原因是：萃取不均勻。
水通過咖啡粉，由於本身的惰性，通過了易通過的地方，而不易通過的地方則少。這導致，粉碗里接觸到水的咖啡粉可溶性物質，被水解的速度產生了錯序，從而產生了非常強烈而又難以下咽的「酸性主調濃縮咖啡」。
那麼萃取的目的是什麼呢？簡單的說：就是找到濃縮咖啡的甜蜜點。
當我們確定了所需的粉量，以及確定了產量，唯一需要確定的條件就是——時間。
用多少時間，達到指定粉量的目標產量，是濃縮咖啡環節最重要的一點。我們會通過改變咖啡粉的粗細來調整時間，於是這裡就衍生了一個術語：調磨（調整你的磨豆機刻度）
我們擰動磨豆機刻度盤，可以調整磨豆機的刀盤間距，改變咖啡粉的粗細，但問題是：是不是我們每次微調，磨豆機都會如我們所願的改變它的間距呢？
所以很多磨豆機都號稱自己是：無極微調！
但問題來了，有時候你擰來擰去，卻參數卻依然沒有變化，甚至參數本身產生了錯序（比如你加粗了研磨，流速卻更慢了）這讓人百思不得其解。
我要告訴大家一個遺憾的事實：並不是所有的磨豆機的出粉狀態，都能忠實於研磨！
無極微調這個技術，並不是單獨存在的。比如我覺得目前用得最順手的「連續出杯磨豆機「Mythos one」，它的無極微調相當於是一艘航母，而它的護衛艦有：傾斜式鈦刀，超短粉道，恆溫系統。
每一個功能，都服務於它的無極微調。（即使是這樣，在調整mythos one的研磨後，我還是建議清除一把粉量，就算是這樣的超短粉道，還是會有1把左右的滯後，更別說其他磨豆機了）
在恆溫系統的幫助下，咖啡粉的粒徑研磨更趨於穩定，所有這些功能的集合，真正做到了「指那裡，打那裡」的調磨快感。
順道一提，目前我覺得最好的無極微調技術在於義大利的Eureka磨豆機品牌，不過它被Nuova收購了，而Nuova出品的mythos one磨豆機，其實很大程度上都是依託了Eureka（但非常遺憾的是Eureka在中國非常冷門！）
回歸正題，如果你愛好調磨，我建議你購買一台精密的磨豆機（我個人最近非常喜歡用那些「直出」或是超短粉道的的磨豆機來做濃縮：如EK，MCD4，270...有機會我想和大家一起聊聊不同磨豆機的測評）
既然是淺談萃取，我覺得說到這裡也差不多了。
比較關鍵的：如何找到濃縮咖啡的甜蜜點，有機會的話再專門開一個專題來說。
篇幅較長，感謝閱讀！
THE END
推薦閱讀：