不放油、不放辣椒，這川菜你吃過么？

印象中的川菜是這樣的

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紅紅火火的

這樣的

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辣椒絕對是主角

下面這個菜，如果小編告訴你也是川菜，你會不會罵小編騙人？

這是川菜中一道很有名的菜：開水白菜。之前很多貶川菜說「只會麻辣，粗俗土氣」，重油重辣，長期食用也是不利於健康的。後來川菜名廚黃敬臨開創了「開水白菜」這道菜。用繁瑣的工序，最終呈現出一種最簡單的結果，可謂是美食上品。

那為什麼很多人沒聽過開水白菜？或者說川菜館裡面幾乎沒見過這道菜。因為這道菜的做法極其複雜。它的名字雖叫開水白菜，但其開水僅是說明湯色澄清。 而其實質是用雞湯、豬骨等食材慢燉24-48小時左右；過濾殘渣3遍以上；白菜的處理也是相當講究且對白菜本身的質量要求也很高，著實不易， 也不是一般人能做。所以普通的川菜館是沒有的。

下面是一位高級廚師口述的湯底製作方法，我們來體會一下這個有多複雜：

1.將上好的牛肉，豬蹄膀，整雞抄水去沫。

2.後放入大鍋中，加入貝柱，小火慢燉。火力保持在湯表面微微起漣漪但是不翻滾為宜。燉24到48小時，骨酥肉爛。

3.將整鍋湯過濾3遍。先用雙層紗布過濾，再用四層，再用八層。

4.靜置沉澱24小時。

5.將上好裡脊肉，牛肉，雞胸肉分別砸成肉糜，和稀備用。

6.這是高潮。將沉澱好的湯取上層清亮部分放入湯鍋中加熱至微微翻滾，將裡脊肉糜一線慢慢倒入鍋中，同時緩慢攪拌，使肉糜充分吸附湯中雜質。重複過濾沉澱。7.用牛肉糜重複第6步。

8.用雞胸肉糜重複第6步。

清水的製作基本完成，全過程費材費力，火候掌握尤其嚴格，火大了湯汁渾濁發白，火小了鮮味不能盡出。9將山東產上好新鮮白菜取從在往裡第一層退青的菜葉，在內側順絲三刀但不切斷在另一鍋清湯中抄熟撈出。10.在湯碗中擺放宣威火腿絲，熟香菇絲，熟茭白絲，將熟菜葉覆蓋其上。加入製作好的清水。清水白菜就此完成。

有人吃過這道清單的川菜么？