關於咖啡烘焙我就知道這麼多 風門篇

大家好，我是咖啡狗也可以叫我二哥，2018年已經進入倒計時階段，這一年對於咖啡烘焙，我又有了更多認識，所以希望通過知乎通過「咖啡知識大講堂」這個平台能夠和大家一起分享我的烘焙經驗，最主要的目的還是和大家能夠互相交流，這也是我目前比較困惑的階段沒有更多的人願意交流。我發現關於烘焙很多咖啡同行還是保持著一種閉門造車的心態，不太願意和大家交流分享自己關於烘焙的經驗，而我覺得烘焙知識大多數是靠著烘焙時間的積累就可以學習的，烘焙對我來說沒有什麼秘密可言，一個剛接觸烘焙的新人可能和一個烘焙了六七年的老師傅烘焙出來的作品可能師30分和90分的區別，而一個烘焙了三年和一個烘焙了七八年的老師傅烘焙出來的作品可能只有80分和90分的區別了

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這一年的時間，我也不斷在學習咖啡烘焙知識，包括三門線上的烘焙課程小郭老師和蔡志宇老師的烘焙課程

還有2015年世界烘焙冠軍奧登的線上烘焙課程

8月還上了小郭老師的線下的烘焙課程，收穫很大，讓我的烘焙出品穩定了很多

在「關於咖啡烘焙我就知道這麼多」這個專題里用到的烘焙機是我自己使用的三豆客R200烘焙機，R200作為樣品烘焙是一個很好的選擇，適合小批量每次烘焙100-250克的烘焙，所以文章中所有關於入豆溫 回溫點時間 黃點溫度 一爆點的溫度參數僅適用於三豆客R200，如果換做其他烘焙機包括我自己使用的三豆客R500參數都是不一樣的，比如R200的回溫點在88-92度之間回溫點時間固定在39秒，黃點是140度，一爆溫度在165-170，而我的R500的回溫點在105度左右，黃點155-160度，一爆溫度在190-193之間，所以每個機器不一樣這些重要的參數點也不一樣的，而你對咖啡烘焙足夠理解後，這些其實都是想通的，就算換到不一樣的機器不一樣的烘焙量也可以運用自如

下面進入到今天的正題，在整個烘焙過程中，我們能夠控制的只有火力和風門，火力和風門的調節其實是越少越好，在R200上我甚至可以做到一火到底，中間只調節一次風門，這樣的最終目的就是穩定和可複製性，因為烘焙中最難做到的是穩定出品，而不是你某一鍋豆子烘焙的很驚艷。如果在烘焙過程中不斷調節火力和風門，那麼你的作品可複製性就越低，穩定性也就越差。

拿到一款烘焙機，我首先會測試他的風壓，在目前這個狀態「火焰垂直」風壓是處於一個平衡的狀態，也就是爐內和外在壓力平衡的狀態

而現在這個狀態就是一個負壓的狀態，也就是風門打開的狀態，火焰是往爐內傾斜

風門的大小決定了你熱風效能的大小，烘焙過程中熱能傳遞到豆子通過三種方式傳遞，熱接觸，熱對流，熱輻射，在半熱風烘焙機中熱對流對咖啡提供的熱能也是最高的，其次是熱接觸，熱輻射提供的熱能是最小的。那麼熱對流也就是通過風門來調節的，熱風效能越高，熱風對豆子的穿透性也就越好，更容易達到豆芯。我做過實驗，同一款豆子，同樣的溫度出豆，時間也一樣，只是一個是負壓的狀態全程烘焙也就是開著風門，一個是先正壓（關閉風門）黃點140度後開風門的狀態烘焙，通過烘焙色度儀檢測，兩款豆子的豆表值幾乎一樣都在79-80之間，而粉值和豆表值一個差了12色度，一個差了20的色度，全程開風門烘焙熱風效能更高所以豆表和粉值差只有12，而先關風門烘焙更多的是依靠熱接觸140度黃點後才打開風門，所以豆表和粉值差在20。

通過杯測，豆表和粉值差距更大的這款風味表現更好，複雜度更高，酸的表現也更明亮，而豆表值只有12的這款豆子，喝起來更呆板，甚至有一些烘焙的味道，這就是熱風效能過高的緣故。那麼也不難解釋為什麼工業上用到的全熱風機可以在4分鐘內烘焙出300公斤的豆子而不夾生，這就是熱風效能高的緣故，這個結論我是在整個八月份通過大量的烘焙和測試後得來的結論，當然也對這個結論負責，希望能夠和大家探討。當然，你的烘焙量不同，你需要的熱風效能也是不同的，比如R200烘焙100克豆子在黃點後風門開到4熱風效能就夠了，而同樣是R200烘焙200克的時候，那麼黃點後風門可能就是5或者6了，因為更多的豆子需要更多的來至熱風的熱能

關於風門我們今天先聊到這，因為這個專題能夠寫的內容很多，我會慢慢寫，關於火力，關於埃塞的日晒和水洗怎麼烘焙，關於入豆溫，關於升溫的節奏，美洲豆怎麼烘焙，肯亞的烘焙要點，脫水期的重要性，脫水階段 焦糖化反應 發展期三段時間如何分配，能夠寫的東西太多，這些知識都在我腦子裡，啪啦啪啦我可以和你說上三天三夜也講不完，所以大家不要著急，我們慢慢來，這些經驗都是通過我這三年的烘焙，杯測了超過500款豆子，每周烘焙超過20款不同的豆子得來的經驗，所以大家不要急，我都會通過這個專欄和大家分享，那麼我們下期再見！

2018年11月1日