霹靂手段，菩薩肥腸

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吃肥腸需要霹靂心腸，做肥腸卻需要菩薩手段。

有時候我會從菜市場買來新鮮的肥腸，肥腸潔白乾凈，略帶粉紅，它裝在購物袋裡，軟軟著，褶皺著，如同鬧鈴驚醒時分做到一半的夢。想到幾個小時後它會變成盤中餐，心裡歡喜，但是想到一會就要收拾肥腸，反覆揉搓，帶著異味，黏且滑的手感，又不免悲從中來。此時想到一個朋友說的話：一個碗裝過屎你就不會再用這個碗了，可你卻吃豬大腸。

△肥腸好吃，但是一想到要自己收拾，不免悲從中來

櫻桃好吃樹難栽，肥腸美味收拾哀。常規的收拾肥腸的方法無非是用麵粉、白醋、食鹽反覆搓洗。這種事遇上一個處女座的料理人會很煩，一遍一遍地搓洗，總覺得還有令人不爽的臟味。經常在家裡做大腸，豬肚的人，一定會有這種感覺：清理完食材再用洗手液洗手，動物內臟中獨特的風味物質混合著洗手液中的化學成分，有機物與無機物在手指上相逢，那種悲愴猶如柴可夫斯基第六交響曲的感覺，借用弘一法師的遺言：悲欣交集。

關於清洗肥腸，我在上世紀60年代出版的《中國名菜譜》中，見過相當詳細的描述。在砂鍋居廚師的經驗中，豬腸要清洗打磨六次：

1、翻過的腸（腸面向里，腸里向外）用清水洗一遍；

2、把腸面翻向外面，用手去掉腸油，再用清水洗一遍；

3、再把腸翻過來（腸里向外），放在盆內，加醋、鹽、白礬（每10斤腸加鹽和醋各4兩，白礬少許），把手指伸平，在盆內朝著一個方面旋轉動作，刷洗附在腸上的黏性物，再用清水沖洗；

4、把腸放入開水鍋內，略緊一下（燙煮一下），待水又開時撈出。腸的腥味已經被燙掉，用鹽、醋各一兩，白礬少許，搓洗一遍，再用清水沖洗乾淨；

5、取花椒十幾粒放在盆內，用開水泡開後晾涼，撈出花椒，把腸放入搓洗一遍，徹底去掉腥味；

6、接著用清水沖洗，一直到潔白為止。

Tips：不要在銅質的盆內洗，因腸用醋搓洗，有酸性，遇到銅器會變黑綠色，不美觀；洗好後放在木桶內浸泡，以防變干。

如此繁複，僅僅是前戲，清理肥腸的異味。如此耐心而有節奏，手法嫻熟，費時費力，知道這個之後，我對每個自己洗肥腸的廚師心懷敬意。經常聽到食客說，吃肥腸不能洗的太乾淨，就要留一點肥腸特殊的內臟味，我猜他們一定沒有自己清洗過腸子。

△肥腸如刁鑽的美女

肥腸如刁鑽的美女：它有多美味，就有多麻煩。我上一次使用這個比喻是形容刀魚，刀魚多刺，吃起來麻煩。肥腸與刀魚構成了兩種麻煩的美女，一種是婚前，一種是婚後。

清洗好的肥腸一掃之前的頹氣，此時，它清麗優雅，如同一條通往金色菊花的幽靜小路。野百合也有春天，野合也有高潮，貌似不能上檯面的肥腸下水，經過種種菩薩手段的霹靂料理，也可以呈現出圓滿的幻覺。莊子說，道在螻蟻，道在稊稗，道在屎溺，當然亦在肥腸。道可道，肥腸道，名可名，肥腸名，道路腸梗阻，人間腸更腸。故曰：心有肥腸，無有恐怖，遠離顛倒夢想，究竟涅盤。

細數人間圓滿之肥腸，我能想到的第一道是：龍穿虎肚。這是肥腸界的龍虎羅漢。

△龍穿虎肚

這是在汕頭張新民老師的餐桌上吃到的。張新民是潮汕美食家，出版過一系列梳理潮汕美食文化的書籍，除了能寫，還善於烹調，他在汕頭開設的潮菜研究會，在我看來是人生必吃的一站。（10月27號，我們要去潮汕一起品鑒張新民老師的美食和這款龍穿虎肚，想去的朋友們可以戳）。

△龍穿虎肚

龍穿虎肚做法複雜，先將被潮州人稱為「烏耳鰻」的鰻鱺宰殺切段，用醬油略腌後炸熟去骨切碎；再將五花腩肉和冬菇、蝦米、姜、南姜、蒜頭、蔥頭、食鹽等一起剁成肉臊；再將鰻碎和肉臊一起塞進洗凈的豬大腸中，紮緊並燜煮至熟；最後切件擺盤並淋上用原湯和粉水勾成的芡汁。

張老師說，在朱彪初的《潮州菜譜》中有一道「燒力耳鰻」，做法與「龍穿虎肚」大同小異。這是潮州菜的精髓所在，構成了舊時潮州筵席的主體，講舊時尋常食材，做工精細，但是如此繁複，卻賣不上價格的菜越來越罕見，以至於將近失傳。

我吃過這款龍穿虎肚，現在還能記得起鰻魚的細膩，豬腸的微微抵觸感，在這之前，我從來沒有想像過，鰻魚塞進豬的直腸，那是一種怎樣的感受。清雅，馥郁，莊重，在許多地方，豬大腸是人們喜歡的食物，但是總覺得有點不上檯面，但是在潮汕，這是「硬菜」猶如當陽橋頭一聲吼,喝斷橋樑水倒流。

在魯菜中，也有一道滿場皆驚的大菜：九轉大腸。猶如趙雲單騎救主，長坂坡前七進七出，此處則是九轉迴腸。

△九轉大腸

在山東，這道菜始於清光緒年間，傳說首創於濟南九華樓。在我有限的經驗中，罕有吃到過完美的九轉大腸，這道菜重在調味，需要苦辣酸甜咸五味俱全。

我翻看舊時的老菜譜，這道菜主料配料要有：豬大腸、豬油、砂仁面、花椒油、蔥薑末、醬油、精鹽、清湯、肉桂面、胡椒面、大蒜、料酒、醋、芫荽末……製作繁複，尋常食材，得意外味。

做法大同小異，不過是先煮熟，再炒糖色，爆火炒香，微火煨?。難在調味，我吃過的大多偏甜，少數偏咸，罕見五味俱全，入口之後猶如花朵漸次開放，味道層次分明，香苦味來源自砂仁肉桂、辣來源自胡椒、酸來於醋、甜來自糖，咸源自醬油和鹽，除此之外又有芫荽末提清香……在不少餐廳這道菜被打扮成天上人間模樣，一根根站立如圓柱體模特，冷冰冰似斷了電的充氣娃娃。

在我有限的吃喝經歷中，北京廚師段譽做的這道菜算是形態口味兼顧的。如果山東哪一家店能做完美的九轉大腸，請告訴我，我與他且訴衷腸。

上海有一道菜很有名：草頭圈子。以前我經常去保羅酒樓點這道菜，盡得滬上濃油赤醬的污濁與風流。

△草頭圈子

草頭圈子代表著家常，它的升級版是雞圈肉，雞肉、豬五花肉、豬大腸，三位一體，濃油濃油濃油赤醬赤醬赤醬，過癮的立方。

然而有一次我在上海一個私房菜里吃到了雞圈湯，頓時覺得高級了許多。把雞圈肉從閘北帶到了外灘。其實也簡單，雞湯雞肉搭配肥腸做粵式燉盅，湯要清，肥腸切成環狀，處理乾淨，細細品啜，就把翠花兒變成了Mandy。

嗯，我先嘆一口氣，終於到要說到四川了。去年，我們真的組織了一場去四川的肥腸之旅，主題叫「花吃了那肥腸」，目的地是：江油。江油山上辛夷花開得是最不要臉的時候，漫山遍野的粉紅，我們看花吃肥腸，構成了一種別具一格的隱喻：花花腸子。

△江油山裡有大片的辛夷花，朦朧仙氣，花海如夢

江油是肥腸界的耶路撒冷，每一根肥腸都要妖嬈著回去朝聖。在江油大街小巷布滿了各種各樣的肥腸館，隨便進去一家100塊錢吃到飽，鹵肥腸、白肥腸、肥腸粉，肥腸面、沾水肥腸、藿香肥腸……沒有吃不到只有想不到。

△肥腸粉

我的朋友暢娃說：要不我再帶你們去吃一家茅屋大酒店？我聽了這個名字，感覺老闆一定是一個儒商，開一家大酒店還想著《茅屋為秋風所破歌》:安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏。沒準一會能跟他一起談談杜甫和他的詩歌中的憂患意識與現實主義。理想總是偉大的，現實總是漏風的。

△茅屋大酒店

到了才知道，所謂茅屋大酒店不過是雙流九江鎮一家一般人都找不到的小館子，不能說破敗，但是管自己叫「大酒店」，完全可以去消協投訴。不過吃過肥腸，我也就順從了，肥腸做的比大酒店好吃，不管是紅燒，干煸，麻辣，還是蘸水，肥腸豆湯，看著我們一桌子肥腸，我有點恍惚：下輩子我會不會變成豬飼料，在豬肥腸里天長地久？

兩三天吃了幾十種肥腸，我以為把四川肥腸吃透了，四川大食客二毛偷偷跟我說，你們吃的這些肥腸都是俗品，最多是上品，在四川，最極品的肥腸做法是——軟炸板指。

△軟炸板指

這軟炸板指也是一款幾近失傳的四川名菜，尋常食材，精工細作，做出非凡味。所謂「板指」，舊時射箭時帶的板指，形容其形狀。我還是翻舊菜譜，找到了60年前軟炸板指的做法，繁瑣，不細細抄錄，大致是：取體厚質優肥腸頭，收拾的時候不能去掉腸油；大碗盛起，加種種佐料，加水，旺火蒸三小時；蒸完之後再炸，炸至金紅色，擺盤，配特調醬料，主要是蔥蒜醬和糖醋汁。

回到北京之後，我找到肥腸委員會的執行主席楊胖子，跟他說：你能不能幫我復刻一下傳奇的軟炸板指？幾天之後，他跟我說，你來吃吧。我去了得見真容，一入口，驚為天腸地久。也太TM好吃了，表皮焦脆，裡面嫩糯，外表左小祖咒，骨子裡其實是「左手右手一個慢動作」。

我問楊胖子這道菜是咋做的，他說，傳統的軟炸板指許多人吃不慣，雖然好吃，但是有點膩口，他只是加入了一些粵菜做燒臘的方式，在炸制之前在上面刷糖水，使美拉德反應更為充分，所以皮更脆，味道更香。楊胖子滔滔不絕，他在我眼前愈發直腸般偉岸。

△清歡川菜出品

我覺得這家店可以大力舉薦一下：清歡川菜。北京為數不多的質優價優味優的川菜餐廳，剛剛試營業，在2018年下半年還敢開店的都屬於頂風作案，我敬他是條漢子，去了店裡可以說暗語：「小寬說的脆皮肥腸」，這道菜就能打五折。地址是：朝陽區將台西路文心華策影視交流中心A座101102。電話：010-84591099

花開兩朵，各表一枝。我那日買回來了肥腸，準備做一道菜，豬肝與肥腸作戰廝殺，不分你死我活，這道菜名字叫：肝腸寸斷。此時接到杭州美食家陳立老師的電話：小寬，你在做什麼呢？

我說：這個世界雖然如此暴躁，我正與一段肥腸溫柔相對。

陳立老師用他打開網易雲音樂往下翻就能找到的陳立客廳其實是陳立卧室般的溫柔聲音跟我說：我告訴你一個處理肥腸好辦法。你用一瓶百事可樂浸泡肥腸幾分鐘，腥臊味全無，要用百事可樂，不能用可口可樂。

我聞著手上豬大腸味獃獃的：你是肥腸派來的救兵嗎？

於是我在心中默念了一句狠話：

揭諦揭諦，波羅揭諦，波羅僧揭諦，菩提薩婆訶。