天橋老金重生記

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丙申年孟夏，彼時我正頂著烈日驕陽，在義大利北部城市間穿梭，從微信公眾號留言中得知天橋老金因「不可抗力」而暫停營業。原本聽說只是避避風頭，沒成想這一等就是小半年。

轉眼到了孟冬時節，老金的新店悄悄在留學路重張，聽說是天橋街道幫忙尋的店面，也算是為了給咱這老天橋留點美食圈非物質文化遺產的念想。入冬來京師地區接連「走水」(註：失火)，讓市府上下繃緊了弦，原本計劃開張的日子不得不一再往後推遲。因沙安拉托靠真主，正所謂「好事多磨」，老金終於盼到了開張。

新店位於留學路46號，鷂兒衚衕西口北20米，坐東朝西的三間門面，老金涮肉獨佔了兩間，來年在北邊隔壁開個包間，斜對面再添一間西房散座。南城衚衕的門面房空間有限，但三間合計下來也百十多平，位置變了，經營空間更寬敞了，依舊沒變的是三十多年的「衚衕美食好味道」，真是食客之福，京味文化之幸也！

要說天橋老金涮肉好吃，很多老主顧比我更有資格跟您聊聊。自古賣喫的這行全憑手藝。現在的店主是老金的幺子金濤，而老金本人已是耄耋老人，身體硬朗精神矍鑠，依然時不時來店裡轉轉看看。

老金家的手藝是父一輩子一輩的傳承。解放前，老金在「爆肚石」學徒，舊時學徒要滿三年零一節，所以這的涮肉，多少還保存著當年的老味道。

說起爆肚石，許多年輕人怕是不清楚了。舊京的爆肚只是個沿街擺攤的小吃，多是山東來京的回回經營。東安市場爆肚馮（現金生隆）、後門橋爆肚馮（現前門外廊房二條，爆肚馮商標的註冊持有者），天橋爆肚石和爆肚王，我猜想算是當時老北京心中的「四大金剛」，但以前賣爆肚的可不僅這四家，有名無名的爆肚攤散落於四九城內，但東安市場、後門橋和老天橋都是老北京休閑消費的繁華場所，更是孕育京城名小吃的溫床。

爆肚石是這幾家裡發展最好的，早在老天橋就開了「有門有戶」的飯館，除了爆肚以外，更多經營燒(菜)烤(肉)涮(肉)和清真小吃。北京人都說「小吃出於南城」，其實這南城小吃主要是出於老天橋。時至今日，北京小吃儘管讓護國寺加盟店和一群跨界網紅小館糟踐得沒剩下什麼，但也是吃當年老北京時期打下的夯實家底。

說了半天爆肚石，忘了說它現在的名字，「南來順」，特殊年代一度更名為「勝利小吃店」。

解放後公私合營，南來順成了國營買賣，老金也隨之進入宣武食品公司，一直在北京清真小吃的戰線上奮鬥到退休。退休後的老金依然不閑著，便在家門口開了自家私營的涮肉館，天橋老金涮肉就此開業。前一陣網上又吹捧一陣「京城第一個體戶燕賓飯館」，其實同一時期的個體餐館可不止它一家，這裡邊就有天橋老金涮肉，我猜想當時報道的記者不知老北京美食到底該奔哪去尋覓吧。

現在的店主金濤正是那時起在自家買賣學手藝，除了跟著父親老金，還有老金的師哥，圈裡公認「京城一把刀」的黑蔭池，以及老南來順東家石昆生。有前輩高人指點，金濤的手藝自不必多言。說來也巧了，某日金濤在老店屋裡切肉，從屋外走進一對夫妻，看他切肉手法熟悉，便上前詢問他可認識黑巴巴（音同「把」，回回經堂語中的「爺爺」），問者也不是外人，是黑巴兒的外孫女。

老金家的肉，是每天開車去羊肉床子親自採買的，多年來品質非常穩定。涮肉的品種雖然簡單，「一盤給足八兩」的手切鮮羊肉，價格卻透著實惠。老金沒有採用其它涮肉館常見的部位分法，主要是降低成本讓利於客人。「賣吃的就是圖個實惠！」金濤依然恪守著長輩傳下來的生意經，除此以外，它家的鮮羊肉切得略厚，讓客人吃起來有「擋口」的感覺，這樣才能吃得盡興。國營老號東來順一直標榜切肉要薄，拿起來透光，還要隔著肉能看到書報上的小字，殊不知最早講究切肉並非東來順，而是大教老號正陽樓，後來切肉師傅被東來順高薪挖角，更何況東來順也是最早用上機器切肉的國營老號。

老金家的麻醬小料融入了多年經營的心得。羊肉嫩但味膻，調料中自然有「去膻提香」的佐料，但老金家的小料加重了「忌諱」(註：醋)，第一次喫的人或許覺得稍不習慣，但多吃兩口，您就能體會到這略酸的妙處。北京人吃涮肉，肉吃多了膩口，而麻醬的厚重讓這種感覺更加明顯，小料的酸後回甘，讓油膩感銷匿於無形。

現在的美食公眾號喜歡強調「儀式感」，把北京市井生活誇張成常人高不可攀的樣子，但老金涮肉依然保留著我們北京人所懷念的那種衚衕小館風味：

三五發小齊聚，圍坐在涮鍋旁邊，夾起一片羊肉放入早已沸騰的清水鍋中，您這時不能撒筷，任憑肉片在沸水中肆意翻滾，火候口感全憑您自個掌控，手中的筷子在鍋中開合幾次，肉片在筷間不停翻個，不過十數秒，只見肉色一變迅速夾起，一陣白煙隨著肉片放入碗中，表面略沾些醬汁，隨即放入口內，齒間咀嚼三兩下，感受鮮羊肉的那股子嫩，肌間脂肪散發出的那股子香，小料滋味的錦上添花，吞下後回口那一絲清爽的酸甜，再把這杯中二逮子一飲而盡，「大塊吃肉，小盅飲酒」，觥籌交錯間，與發小回憶兒時軼聞趣談，吃著，聊著，笑著，這才是北京人冬喫涮肉的美好！

推薦菜品：

手切涮肉、涮爆肚、爽口小冷盤、棋子燒餅、純糧二鍋頭

天橋老金

電話：010-83153027 （建議電話預定座位）

地址： 西城區留學路46號（留學路北口有收費停車場；地鐵7號線珠市口站下車。）