大排骨怎麼處理才能入味又好吃，而且吃相不醜？

11-11

載入超時，點擊重試

今天，咱們來點刺激的：過橋排骨。

載入超時，點擊重試

跟雲南的過橋米線不同，過橋是川菜中的象形菜。

既可以指賣相就跟拱橋一樣；也可以食物本身調味少，放進蘸水裡蘸調味的吃法，比如說川菜里的「過橋抄手」。

要教大家做這道菜的，是廣州蹭飯餐廳的大廚小米。

小米說了，這道菜要做好其實不難，難在選食材。

因為要做出拱橋的造型，所以挑選排骨時要注意：排骨最好要3根連在一起，一來肉厚，二來是容易站立。

這麼大的排骨怎麼處理才能入味 https://www.zhihu.com/video/1035844708391620608

這麼大的排骨怎麼處理才能入味，而且吃相不那麼丑？

答案是，先鹵後炸。

鹵過的排骨，酥軟且入味，可以輕鬆把肉和骨分開，再入鍋定型，最後就可以輕鬆把肉起下來，整齊擺在骨架上。

橋底再鋪滿炸過的土豆條做配菜，澆上調味汁。

土豆裹滿煸香的醬汁，香糯入味，排骨肉香四溢，是很討巧的大菜~

看到這裡都忍不住要收藏了~

- 過橋排骨 -

[ 食材 ]

豬肋骨3根大紅椒50g 大青椒50g 土豆200g

小蔥20g 老薑10g 大蒜10g

[ 滷水 ]

八角桂皮白蔻香果草果香葉小茴香

山奈乾花椒干海椒香茅草郫縣豆瓣醬各少量

[ 調料 ]

鹽雞精白糖老抽香油花椒油

老乾媽香辣醬孜然粉海椒面花椒面

1.排骨洗凈後，開水入鍋，加入姜蔥、少許胡椒和料酒，焯水撈出備用

排骨要選豬肋骨一段，寬約2寸到2.5寸，約3排

2.製作簡易滷水，起鍋熱油，燒至7成熱，老薑、大蔥加入豆瓣醬炒香，再加入所有香料炒香後加水，放少許雞精，白糖，香油、花椒油，老抽調味

3.將焯過的排骨放入滷水中，鹵煮至8成熟，約鹵兩個半小時，撈出。

(大廚說：燉鹵的熟度指標跟煎炒有區別。鹵排骨十成熟是指鹵至肉和骨頭接近分離的程度了，而並非食物的生與熟。這個八成，指鹵到八成入味，十成就是肉與骨頭接近分離）

4.土豆切條，油放涼至7、8成熱後，再放入土豆條炸熟，撈起。

5.另起一鍋，油熱後下海椒面、花椒面、乾花椒、干海椒、老薑、大蔥、孜然粉炒香，放入炸好的土豆翻炒均勻，盛出碟中。

6.起鍋熱油，油溫7成熱時，將鹵好的排骨下鍋過油炸一下，撈出。

油的溫度用木筷子來檢查，筷子入油鍋，如果起小泡泡就說明闊以啦~

這個步驟就是為了更好的剔肉，分離的時候肉不會容易碎爛

7.將過好油的排骨骨肉分離，肉切成小塊後放回排骨原處，維持拱橋造型，放在裝有土豆的盤子上面。

劃重點：剔肉需要趁熱，涼了就不好分離

8.鍋上熱油，下老乾媽、香辣醬、大蒜、老薑炒香，放海椒面、雞精、白糖、香油、花椒油調味炒香，盛出澆在排骨上面。

9.青紅椒切小粒，過油炸一下，撒在排骨上面

一道霸氣十足的過橋排骨，就完成了。

夾起一塊肉肉，既有滷水的甘香，又掛滿了川菜經典醬料，香辣又夠勁，吞下去之後回味無窮。

土豆條外酥里嫩，不到3分鐘就清盤。

雲吃飯的各位，吃完不要忘了點贊哦~