吃辣之後拉肚子，都是「辣椒精」惹的禍？

你有沒有吃辣之後拉肚子的經歷？為什麼吃辣拉肚子的現象似乎越來越常見了呢？

在網上出現了一種論調，認為這都是商家使用「辣椒精」惹的禍！

載入超時，點擊重試

載入超時，點擊重試

「辣椒精」是什麼？吃完辣以後拉肚子，真的能怪它嗎？

太長不看版

1. 辣椒精就是辣椒萃取的精油，適量添加，安全無害。
2. 辣椒精只有單純的辣味，沒有香味，不能完全代替辣椒的作用。
3. 「吃得太辣」超過腸胃承受限度，確實會拉肚子，但這跟辣椒精沒關係。
4. 吃辣之後拉肚子，也很有可能是餐館衛生問題。

如果你感興趣，繼續往下看。

1. 辣椒精是什麼？是人工合成的嗎？

和味精，雞精，奶精等不同，辣椒精並不是人工合成或改造的食品添加劑，它其實是一種天然提取物。

「辣椒精」是它的通俗叫法，這種東西的學名叫做「辣椒油樹脂」或者「辣椒精油」。

對，從本質上說，辣椒精就是從辣椒里萃取出來的精油。

別的精油都是芳香的，辣椒精作為一個精油，為什麼那麼辣呢？

原理很簡單。大家知道，「辣椒素（Capsaicin）」是辣椒中辣味的來源。

「辣椒素」在萃取過程中會和辣椒的香味物質同時得到富集。通常情況下，廠家還會專門把香味物質去掉，經過提純以後，精油里只留下極高濃度的辣椒素本身。

如此高濃度的辣椒素溶在油里，你說辣不辣？

2. 辣椒精到底有多辣呢？

作為食品研發人員，我的工作需要經常跟辣椒精打交道。作為親身體驗者來說，辣椒精的辣度是這樣的：

上次做實驗不小心手上沾到一點辣椒精，一整天手都感覺辣辣的，而且手碰過的所有食物，嘗起來都會有一種詭異的辣味。

為了得到更直觀的印象，我們可以用 SHU 史高維爾辣度系統來做個比較。在這個辣度系統裡面，普通辣椒的辣度在一萬 SHU 左右，非常辣的朝天椒，SHU 大概在五萬左右。

而辣椒精的辣度通常從一百萬起跳。

所以，研發人員把辣椒精放到食品里都是非常小心的，一滴一滴的加，加完以後再嘗。如果加多了，食品會太辣，讓人接受不了。而且整個風味的平衡也會被破壞。

3. 辣椒精能代替辣椒嗎？

用辣椒精去代替辣椒，是不太理性的做法。這樣雖然可能省成本，但口味相差太大了。

辣椒精的辣是一種純粹的辣，缺少辣椒本身的清香，更缺少辣椒與油爆炒出來的那種焦香。

如果真的用它代替辣椒，那做出來的菜就跟過度 PS 的照片一樣，只能說「辣得很假」了。

不管在食品工業還是在餐飲界，辣椒精起到的作用還是以點綴為主。東西做好了，辣度不夠，會用辣椒精把辣度稍微補足一點。

但因為辣椒精而少放辣椒，甚至不放辣椒，是會破壞整個菜的風味平衡的，這樣做實在是得不償失。

4. 辣椒精會引起拉肚子嗎？

人如果長期不吃很辣的食物，腸胃對辣椒素不適應，偶然攝入過量辣椒素，腸胃受到刺激，確實會有拉肚子的反應。

但是，大家有沒有想過一個問題：

辣椒精只是把辣椒里的辣椒素提純出來了而已。

餐館裡的菜，不管是加了辣椒精，還是沒有加辣椒精，只要它們的辣度相同，那麼它們裡面的辣椒素含量就不會有太大區別。

這樣它們對胃腸的刺激也不會有太大區別。

如果是「辣椒菜品」展現出來的辣度，你能受得了，那麼，對應同樣辣度的「辣椒精菜品」，你也一定不會有問題。

如果吃「辣椒精菜品」拉了肚子，那麼吃對應辣度的「辣椒菜品」也會拉得很慘。

所以，這種類型的拉肚子，其實不是「辣椒精」的鍋，而應該怪你吃得「太辣」，超過了自己腸胃承受的限度。

5. 有沒有其他原因導致拉肚子呢？

有。

其實我認為，有很大一部分吃完辣以後的拉肚子，更應該聯繫到食品衛生上。

目前提起「辣」，我們最先想到的就是無辣不歡的川渝人民。而我們日常生活中吃得最多的，也最容易拉肚子的，就是火鍋、串串和麻辣燙了。

而這些東西，也是微生物污染的重災區。

有些不正規的小店會把火鍋、串串、麻辣燙的食材在常溫下放置很久，特別是肉類食材，如果常溫放置太久，微生物會大量繁殖。等到真正下鍋的時候，初始的微生物就已經「爆棚」了。

而火鍋、串串等往往是需要食客自己來加熱的，加熱程度往往很難把控。有的時候，食客覺得已經熟了，但實際上菜品內部的微生物並沒有被完全殺死。

而且有的時候筷子既要夾生食，又要夾熟食送到嘴裡，即使再多加註意，也難免會出現交叉污染的風險。

更別提有的時候，食材已經不新鮮了，但強烈的辣味會掩蓋掉不新鮮的味道，食客不知不覺就會將這些食材吃下肚。

總之，像火鍋、串串、麻辣燙這樣的飲食方式，本身就有更多的食品衛生方面的不可控因素。因此，吃完以後拉肚子，我認為跟這方面有更大的關係。

而「辣椒精」是無辜的，它只是一個普通的食品添加劑，大家不要再錯怪它了好不好？

歡迎關注微信公眾號「技術型吃貨」

相關文章

技術型吃貨帶你認識食品中的那些「精」們：