60平小店月流水200萬，他倆將滷味做成爆款
2016年，有一個餐飲品牌「橫空出世」。一出現就受到了眾多資本家的關注，帶動了一個品類的爆紅。58平米的門店，單日最高營業額6萬+、100多人次排隊，月流水更是高達200萬元！
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這個品牌就是「滷味研究所」。
滷味研究所創立於 2016 年 6 月，兩位創始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐廳擔任四年廚師，另一位 Fanco 有二十年實體零售經驗，十三年餐飲營銷策劃經驗，兩人被稱為 " 飯糕湯米組合 "。
潮汕美食是兩位創始人的心頭好，兩人時不時就會約在一起吃上一頓。
兩位嘴刁的創始人，發現市面上能吃到正宗潮汕滷味的少之又少，將潮汕滷味做成品牌的屈指可數。
以往消費者接觸滷味一般只在兩種地方，一種是高檔食府，不少宴請用滷味拼盤做頭盤；
一種是街市小鋪，客單價不貴，但是產品品質相對較低。
「那能不能將高檔食府的優質滷味大眾化，大幅度提升產品品質，微調價格，讓消費者得到性價比更高的產品？」
更何況潮汕滷味是粵菜代表，受眾面廣，同時又兼具餐飲屬性和零售屬性，有很大的發展空間。
說干就干，2016年6月滷味研究所正式開業，僅僅一年多的時間，就迅速打響了品牌的知名度。
鐵打地開店，流水地賺錢！
一個58㎡的店面，單日最高營業額6萬+、100多人次排隊，月流水更是高達200萬元！
一舉成為鹵鵝界的一個神話！
產品是一個品牌的靈魂，在米其林待過幾年的Tommy更是深諳其道。
滷味研究所 的創始人希望 " 以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品。"。只用當天新鮮食材，採用頂級藥材，在傳統滷水口感上改良，並結合日本和西方美食開發產品。
在前期試吃階段，Tommy就發現市面上傳統的紅棕色潮汕滷味有些過咸，而太咸會掩蓋食物本身的味道。
於是，兩個人決定把幾乎失傳的「白滷水」重新拾起來。
首先在原材上，兩位創始人的要求就極為苛刻。
為了讓鹵鵝更正宗，他們放棄了市面上流行的澄海獅頭鵝。
費盡千辛萬苦，一路找到了獅頭鵝真正的故鄉——饒平。
並與當地人合作，採用傳統草谷飼混養，不追求速度，只追求鵝出欄時肉質呈現最佳狀態。
這樣才能搭配獨家滷水做出最好的味道。
對於滷水的要求更是到達了極致。
兩位創始人堅持要做市面上近乎失傳的白滷水，這種白滷水和以往紅棕色的潮汕滷水不同。
白滷水獅頭鵝看上去雖然顏色清淡，但是香味卻更濃，味道更佳。
但是滷水藥材的搭配、製作過程的手法都更難把握。
為做出獨門滷水配方，兩個人飛往各地尋找頂級藥材，在傳統滷水重醬油、重藥材的口感上進行改良。
而且為了保證滷水的口味一致，滷水配方由兩位創始人調製。
為了保證新鮮口感，滷味研究所只選用當天新鮮食材，每天在中央工廠滷製三次，定量送到門店，現賣現切。
用如此極致的匠心精神來做鹵鵝，自然會收穫一大波死忠粉。
滷味研究所的出現並不是偶然，而是基於餐飲大趨勢下的必然。
滷味是餐飲領域中口味廣譜的大賽道之一，當前休閑滷製食品存量市場已超過 750 億，預計 2020 年 將突破千億規模。
滷製品行業在進化，商家在迭代，提升消費者的體驗下一步進化的方向。而滷味研究所在潮式滷味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，並且找到了品牌調性和經濟效益的平衡點。
那麼，滷味研究所進行了哪些模式創新呢？
傳統的滷味品牌只有鹵鵝產品，產品類別單一，顧客選擇少。
而Tommy特別愛鑽研美食，喜歡強調食材多樣性和立體感，於是研發了一系列的滷味衍生品。
此外，滷味研究所還研發出了滷水火鍋。
經過無數次試驗，最終選出了最適滷水火鍋的四款食材：鵝腸、鵝肝、鵝丸、還有爽脆的鵝腎，為顧客提供更多的選擇。
除了常規的菜品，滷味研究所還有酒水菜單。
濃烈的威士忌搭配粉鵝腸、巨鵝翼、巨鵝掌，有一種獨特的法餐風味。
滷味研究所，在經營模式上也非常有特色。
滷味研究所現有小、中、大三種門店模式。
其中小型店（30平米）稱為「鹵急送」，外賣佔比大；
中型店（不超過200平米）稱為「鹵飯科」；
大店（大約400 平米）稱為「打冷科」，在傳統的中式餐廳進行創新，滿足新中產人群需求，提高品牌調性和客單價。開業來營業狀況高過預期。
門店採用雙明檔，大廳中央巨型緬甸軸柚木上給客人展示當天的新鮮食材，給顧客滿滿的安全感。
牆面則展示了滷水所需要的中藥材名字，既起了裝飾作用，又讓顧客體會到他們研究的用心。
在獅頭牌滷味研究所里，兩位創始人被稱為所長，消費者點餐會用一個檔案袋裝起來，還有各種滷味研究所專用紙張，獨特的字體，都讓眾多年輕的消費者自發自覺成為品牌的傳播者。
和名字里的 " 研究所 " 對應，店裡的菜單叫 " 專項研究清單 "，筷子叫 " 研究所專用美味鑒定器 "。
種種細節，就像是滷味研究所才會和消費者交流的方式，當消費者突然接收到它的這種頻道時，無疑會感到各種驚喜和感動。
如今，不只是滷味研究所，現代的餐飲品牌都在朝著標準化、規模化、智能化發展。
建立供應鏈、中央廚房、冷鏈系統，達到標準化；研發做餐機器，去廚師化，提高效率；研發智能系統，無人點餐、送餐……
未來，傳統的餐飲模式如何基於新消費場景以及新消費習慣下進行革新，或許可以學習一下「滷味研究所」的模式。
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