吃過乾式熟成牛排，你才算資深「牛排客」

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隨著西餐文化的風靡，牛排，作為一道必不可少的主菜，自然是精緻食客少不得的一個話題，從耳熟能詳的西冷菲力到曾經的「貴族」神戶牛肉、澳洲和牛，這些都是一名資深牛排客的必修課。不過，了解這些還不能全面領略牛排的魅力，解鎖真正的高級牛排還需要知道一門技術：

熟成

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*視頻作品為原創內容，未經允許不可隨意轉載。

牛被宰殺後，短時間內肌肉是放鬆的，如果這時候立即分切烹煮，肉質鮮嫩，口感尚佳，這就有點像潮汕牛肉火鍋。

但在2-3小時後，肌肉開始漸漸收縮和僵直，直到完全僵硬。.如果這個階段的牛肉用來烹制牛排，十有八九會讓人感覺又硬又柴，無法下咽。

肉類的熟成，簡單來說，就是各種生物酶分解轉化的結果，它能提升肉類的

嫩度（Tenderness）、風味（flavor）、多汁性（Juicy）

通常的熟成方法有2種：

大部分優質牛肉，在初步排酸後都會放入真空袋中，在0℃環境下恆溫冷藏幾天或幾周，肉本身的生物酶會啟動熟成，令肉變得嫩滑。這種熟成方法既方便又便宜，被廣泛應用於商業超市。

源於美國，美國人認為上好的牛肉要有「肉味」，而乾式熟成導致的脫水狀況可以將肉味濃縮，同時長時間熟成會為牛肉帶來火腿和橡果的香氣。

能享受乾式熟成「待遇」的首先一定是優質乃至頂級的牛肉。開始時，大塊的牛肉會被放在0-4℃的恆溫、恆濕且通風的環境里，讓肌肉中的血水慢慢流盡、表層風乾硬化，內層牛肉產生的酵素讓肌肉纖維鬆散、組織軟化，過程中產生的鮮美肉汁又被外殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。

在熟成間里，會有專人照顧每一塊牛肉，好決定熟成的進度，而牛肉表面的顏色會暗示你它已經經歷過的時間。

7天：肉質軟嫩，肉味濃郁

14天：散發淡淡奶油和堅果的香味

21天：鬆軟易撕，汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯

28天：外表堅硬，甚至已經長出黴菌，散發出類似乳酪般的獨特風味

熟成後的牛排會因脫水至少減重20%，而在烹飪前還需要將風乾的外層切除，全過程的損耗達30%-50%。

這樣難伺候高損耗的牛排，足以讓普通餐廳望而卻步。即使在美國，也只有極少數的高級餐廳才會採用真正的乾式熟成法。

經過28天醞釀的牛排，本身已經具有濃郁的風味，簡單香煎就能最大程度保留原汁原味。

香煎過的牛排，外表金黃焦香，輕輕切開，裡面的嫩肉深紅誘人，散發著馥郁的濃香。

只要嘗過那軟嫩香濃的牛排，你就會知道，花費的時間和金錢都是值得的。